Locanda Vigna Ilaria a Lucca: il coraggio di un mare diverso

Lucca è a un passo, eppure non ci sei. L’aria e le cose profumano già di campagna, ed è tutto un altro odorare. L’atmosfera pacifica e assorta che respiri ti riconcilia col mondo. Può accadere, sapete, nella stupenda campagna lucchese, quella che in un attimo diventa collina. Non è raro da queste parti incontrare sontuose ville storiche, semi nascoste dietro possenti mura e parchi ombreggianti. Non è raro incontrare una flora variegata, prodiga di erbe spontanee, asparagi selvatici, pungitopo. E poi ci sono gli uliveti, a placare le inquietudini. Certi squarci di natura andrebbero visti, più che raccontati. La quiete esorta alla libera contemplazione, si sa, ma in posti così pensi meglio, questo è. Ora, proprio in quella campagna lì, alle pendici del colle di Pieve Santo Stefano, c’è una accogliente locanda (sì, locanda, dal momento in cui, oltre a rifocillare i viandanti, mette a disposizione alcune camere) che si sta ritagliando un posto al sole nella considerazione generale del popolo gourmand, inserendosi con merito nel fermento di nuove idee e proposte enogastronomiche che va rivitalizzando Lucca e i suoi immediati dintorni, quasi in controtendenza rispetto alla italica crisi galoppante. Alla Locanda Vigna Ilaria, solida ed affascinante magione campagnola, troverete interni caldi e ambienti rustico-eleganti, ravvivati dai toni pastello delle pareti e da quadri colorati. Insieme a tavoli ben distanziati e a un servizio spigliato, attento e non ingessato. Nella stagione calda potrete accomodarvi in giardino: respirare l’aria che c’è lì non potrà che farvi bene, magari in compagnia di un violino che suona. Insomma, il luogo non mette alcuna soggezione, anzi, ispira dialogo e condivisione, e non è cosa da poco per un posto che intenda proporsi come ristorante.

Ora, tanto per esser chiari, la rinnovata vocazione al buono del locale ha nomi e cognomi: Andrea Maggi sicuramente, il giovane patron, l’oste, come ama definirsi, di cui parleremo. E Maurizio Marsili, da quest’anno nuovo regisseur di cucina, chef fra i più preparati della costa toscana, già allievo di Angelo Paracucchi, con il quale ha condiviso buona parte della sua carriera giovanile. La cosa importante da dire è che probabilmente una personalità forte, e una cucina particolare, come quella di Maurizio hanno finalmente trovato l’atteso approdo. Sì perché Andrea Maggi ha un carattere altrettanto forte e idee chiare in testa, ma si dà il caso che in gran parte coincidano con quelle dello chef, cioè incrocino la stessa filosofia interpretativa, la stessa visione delle cose, ciò che non può che deporre a favor di continuità, una continuità quanto mai auspicabile. Per modellare e perfezionare il percorso creativo e di crescita, certamente, ma anche per poter far conoscere in modo più diffuso quella ispiratissima cucina “finto-semplice”.

Una cucina che fonda su una ricerca ostinata delle materie prime, su paste fresche essiccate e aromatizzate fatte in casa utilizzando grani antichi e uova d’autore, sulla purezza espressiva, su una decisa base tecnica senza che diventi chirurgia, su sapienti contrasti fra dolcezza e acidità, carnosità e croccantezza la sua ragion d’essere, collegandosi idealmente (ma non solo) alla grande lezione di contemporaneità che, ai tempi suoi, propose al mondo della gastronomia il buon Angelo Paracucchi. C’è molto mare nella nuova cucina della locanda. Ma è un mare tutto particolare, orgoglioso delle proprie “autoctonie”: per cui spazio a razze, totanasse, calamari, seppie, pescatrici, storzole, tracine, alici, cefali, sugarelli, pesci cipolla, moscardini “ scarpetta”, gattucci di mare, sgombri. Attraverso uno sguardo “obliquo” ed appassionato sulla bellezza non omologata che può abitare i nostri mari, si cerca di proporre una materia che non abbia timori riverenziali di fronte ai pesci cosiddetti blasonati, gli inarrivabili, a volte anche i più ovvii. E’ una scommessa forte, che scarta di lato, ma i piatti di Marsili riescono a tradurre questa biodiversità in gusto e piacevolezza, e lo fanno “danzando sulle punte”, mostrandosi orgogliosamente nudi, eppure ricchi dentro. Da parte nostra, da parte degli avventori e degli ospiti, basta essere curiosi, aver voglia di assaggiare per credere. Così potremo essere partecipi di appassionanti incontri fra molluschi e legumi, pesci e frutta, pesci ed erbe spontanee o insalate dell’orto (orto vero!), ciò che contribuisce a dare il tipico tocco “terragno” alla cucina, che nell’anima non intende affatto tradire l’ascendente lucchese.

Nella girandola di sapori puri, sfumati ed eleganti, si conciliano e si fondono ispirazione e digeribilità. E una delle caratteristiche più interessanti sta nella “democraticità” delle pietanze: sì perché se un piatto è stato concepito su tre elementi base, dove uno teoricamente dovrebbe giocare da prim’attore, magari il più costoso, beh, ti accorgi che spesso non è così. Lo spazio concesso a ciascuno degli altri elementi è altrettanto percepibile, chiaro. E, indipendentemente dalla preziosità di un componente, tutti concorrono a delineare il sapore d’insieme, senza distinzioni fra serie A e serie B. Così è per il “gran bollito misto di mare con le insalatine selvatiche e i fiori eduli della Lia” (una arzilla vecchina che coltiva un orto tutto particolare dalle parti di Lari), dove l’acidità e i sali minerali che innervano una incredibile insalata “nature” la rendono così intensa e pervasiva da ribattere efficacemente l’avvolgenza salmastra e la carnosità del pescato. Ma anche in un risolto piatto d’entrata come “seppie, verza e arancia” si coglie l’intento di rendere equiripartito il contributo dei tre ingredienti. Le seppie, appena scottate e lasciate mirabilmente intatte nella loro succosità, ritrovano una impensata delicatezza tattile, ma la verza è talmente contrastante, croccante e saporita che non è da meno. Eppoi ecco la sferzata acida della polpa viva dell’arancia. I piatti si lasciano apprezzare perché ogni componente enunciato nel menu lo senti per davvero, senza che resti schiacciato nell’amalgama. Ecco, la cucina che cogli alla locanda è fatta così: tanti attori, tutti importanti, per un coro accordato di voci e una elaborazione pulita, rispettosa, senza fronzoli. Senza la necessità, o quasi, di ricorrere agli esaltatori di gusto (salse, sale, pepe).

E il piatto principe in cui questo concetto si esalta è “la chiamavano insalata di mare” ( in due versioni, estiva e non), dove svariate tipologie di pesce vengono proposte in abbinamento con frutta, spezie, erbe, in un bailamme di sapori sfumati e infiltranti al contempo. E ancora, nella pasta essiccata al ragù di mare (un must della casa), il ragù, forte del contributo di pesci e molluschi diversi, è prodigo di accenti (senza essere imbastardito da salse di pomodoro o altro), ma una pasta così, aromatizzata al nero di seppia, oppure con verdure, ha un di più di sapore ed intensità che da sola basta e avanza alla riuscita del piatto. La qualità della pasta, di quella pasta, conta tanto quanto il ragù.

E sulla stessa lunghezza d’onda interpretativa si muovono piatti riusciti come “razza (ali e guance), pesce cipolla, pomodoro giallo, finocchietto selvatico e nepitella” o le incantevoli “alici delle meraviglie”: si tratta di sapori netti, freschi, ben modulati, che stimolano sempre la riprova.

Ah, se lo vorrete potrete concedervi anche dei classici, come un fritto: la tempura di verdure e pesciolini, per esempio, vi farà passare in fretta i sensi di colpa, tanta la leggerezza e l’ariosità. Per i carnivori non mancheranno alcune meditate suggestioni a base di manzo di razza Calvana, oppure di anatra muta o pollo ruspante di Gianni Orsi.

Se poi vi capitasse di portare in dono allo chef, chessò, un po’ di santoreggia spontanea raccolta sui poggi attorno, ci sta benissimo che ve la ritroviate seduta stante dentro a un piccolo cadeau proveniente dalla cucina, tipo un cappellaccio di brasato!

In sala non mancheranno certo le attenzioni e i suggerimenti da parte del patron, Andrea Maggi, camaiorese doc (anzi: “monteggiorino”, ci tiene a ribadire) con esperienza pluriennale in ristoranti pure stellati dell’amata Austria, forte di una gavetta e di un apprendistato invidiabili ma soprattutto tempranti, tornato all’ovile con l’intenzione di mettere sul piatto dei ragionamenti (o sul piatto tout court) alcune idee fondanti del suo intendere il mestiere di oste: presenza immancabile in sala, occhio di riguardo per tutti senza distinzioni, una buona dose di understatement, la ricerca di materie prime “via dalla pazza folla”, soprattutto locali, principalmente acquistate da piccoli contadini, allevatori, orticultori, con un occhio di riguardo alla naturalità; eppoi una idea di cucina dinamica, cangiante, che si affidi principalmente a quello che i pescatori locali propongono ogni giorno, alla stagionalità dei frutti (dell’orto o del bosco) e delle verdure. Pensiero che si riflette anche nella costruzione della carta dei vini: eclettica, diversa, “abitata” da etichette artigiane pescate da nord a sud della penisola, con largo spazio ai vini bio, a una dovuta rappresentanza dell’enologia lucchese e a una appetitosa selezione di vini austriaci e tedeschi.

Ora, di solito i soloni gastronomici chiudono con un accenno ai prezzi, argomento sul quale poi immancabilmente si innestano tutta una serie di diatribe e discussioni, nel bene o nel male. Io, sul tema, resto con una idea semplice e puerile in testa: se in un ristorante ci stai bene e il prezzo che hai pagato non ti peserà affatto, al punto che quasi te ne dimenticherai, allora vorrà dire che quello è un locale che fa per te. Stop. Il menù slow, incentrato sulle suggestioni del mercato e del pescato giornalieri, composto da tre portate a scelta dello chef (che poi diventano quattro con l’immancabile amouse-bouche), viene proposto a 26 euro, e non vuole altri commenti. Il menù “ faccio io”, composto da 8 portate (rischi però di non arrivare più), sta a 70 euro. Alla carta spenderai sui 50 euro per tre portate. Quanto ai vini, l’eclettismo della colorita compagine di etichette artigianali che affolla la carta sopperisce a ricarichi non sempre calibrati. Per il resto, onore e gloria alla piccola Locanda Vigna Ilaria. Che poi, a ben vedere, ci stavo ora ora rimuginando: mai stato così volentieri a Lucca, da un po’ di tempo a questa parte!