Biscotti di Prato: Antonio Mattei sfida la storia e sforna la prima novità dal 1858

Un biscottificio lancia il suo nuovo prodotto e già di prima mattina fuori dalla porta c’è la fila dei clienti in trepidante attesa. Un vero e proprio avvenimento che vale la pena di spiegare. Il negozio è quello dello storico biscottificio Antonio Mattei di Prato. La novità arriva dopo ben 155 anni di regno assoluto e incontrastato del tradizionale Biscotto di Prato, il cantuccio con le mandorle nel sacchetto Blu per intenderci. Per la prima volta la ricetta base viene declinata in un cantuccino al cioccolato fondente che trova casa nella nuovissima confezione rossa. Stesso packaging, stessi prezzi. Ma da questo momento, dopo oltre un secolo e mezzo di storia, si potrà scegliere tra lo storico sacchetto blu e il neonato sacchetto rosso.

La cronaca: il 26 ottobre 2013 il lancio del nuovo biscotto. 350 confezioni rosse vendute in poche ore nella sola mattinata. 420 confezioni da mezzo chilo e 400 confezioni da 250 grammi vendute a fine giornata per un totale di 310 chili di cantuccini. I primi clienti della giornata immortalati sulle pagine dei quotidiani locali con in mano lo sfavillante pacchetto rosso. E per comprendere il successo di questa operazione commerciale vale la pena sapere che ogni domenica sulle tavole dei cittadini pratesi non manca mai un prodotto dolciario a firma Mattei. Una torta mantovana, un filone candito, un cantuccio alle mandorle da inzuppare in un bicchierino di vinsanto.

E per raccontare la storia dell’antico biscottificio Mattei bisognerebbe poter sentire, leggendo queste righe, il caldo profumo che ti avvolge appena varchi la porta d’ingresso. Solo così è possibile immaginare il giovane Ernesto Pandolfini, garzone del fondatore Antonio Mattei, mentre sforna piccoli dolcetti di mandorle nel retrobottega. Antonio Mattei fabbricante di cantucci, biscotti ed altri generi: recita così l’insegna originale esterna restaurata la scorsa estate insieme ai locali dello storico negozio, in attività dal 1858. Nonostante siano passati 155 anni, quella del Mattei soprannominato Mattonella sembra ancora una bottega antica in pieno centro storico, con i suoi colori caldi e le finiture anticate, il laboratorio nel retro che si intravede dal bancone. E poi gli inconfondibili pacchetti blu in fila sugli scaffali di legno.

L’eredità che Ernesto Pandolfini prese nel 1908, quando sua zia decise di rilevare il biscottificio per il nipote, è preziosa: una ricetta unica che ha fatto storia, il mitico Biscotto di Prato inventato da Mattei, unico e riconoscibile grazie alla confezione blu che lo ha reso un prodotto tipico e famoso nel mondo. Solo cinque ingredienti per un biscotto assolutamente speciale: farina, zucchero, uova fresche, mandorle e pinoli. Gli stessi fornitori di sempre, la totale fedeltà alla ricetta originale.

Tutto qua? Chiedo a Elisabetta Pandolfini di rivelarmi l’ingrediente segreto mentre mi accompagna a visitare il piccolo laboratorio dove senza sosta vengono sfornate centinaia di biscotti ogni giorno. Osservo i filoncini di pasta modellati a mano mentre entrano in forno per poi essere tagliati ancora caldi, li vedo scorrere sul nastro fragranti e dorati verso l’impacchettamento. La mia Cicerone me ne porge uno afferrandolo al volo, un assaggio privilegiato che non mi lascio sfuggire. Tiepido e croccante, un profumo dolcissimo.

Mi mostra il cantuccino perfetto: piccolo e pieno di mandorle. Elisabetta appartiene alla terza generazione Pandolfini e conduce l’attività insieme ai fratelli Francesco, Letizia e Marcella. “Quando eravamo piccoli nonno Ernesto ci diceva di raccontare a scuola che il nonno chiudeva le porte della fabbrica e di nascosto spargeva nell’aria una polverina magica. E così nascevano i meravigliosi biscotti di Prato”. Un grande esperto di comunicazione Pandolfini, che già allora comprese l’unicità del suo prodotto e inventò la mitica confezione blu, immutata nel tempo, ancora oggi emblema dei famosi cantuccini. Quelli che stanno bene con il vinsanto, come il costume enogastronomico toscano vuole. Qui l’abbinamento lo suggerisce Antinori con il suo vino liquoroso Baccio d’Agnolo, un’esclusiva Mattei, realizzato appositamente per il consumo con i Biscotti di Prato.

I colori dell’etichetta sono stati realizzati con lo stesso pantone blu della nota confezione e il verde del cordoncino con cui è legata a mano. E che sia chiaro: cantuccino è il nome acquisito nell’uso comune, ma non fatevi sentire dalla famiglia Pandolfini. Quelli della confezione blu sono i Biscotti di Prato. I cantuccini sono tutti gli altri. A partire dalla collezione Deseo, quella dell’innovazione, una linea nata per soddisfare la creatività attraverso la produzione di frolle ricche, pasticceria fine, cantuccini variegati all’arancia candita, al pistacchio e noci, alle nocciole del piemonte Igp. Per finire con il nuovissimo cantuccino al cioccolato fondente, il neonato fratellino del classico Biscotto di Prato. Stessa forma, stessa qualità e stesso impasto, ma niente mandorle e pinoli. Solo fondente a pezzi. E una confezione rossa che sugli scaffali in legno va ad affiancarsi a quella blu nell’anno del 155° anniversario dalla fondazione.

Una sorta di scommessa con l’inossidabilità della tradizione che spesso va di pari passo con l’ostilità del consumatore verso ogni sorta di novità. Non è questo il caso. Dall’antico biscotto alle mandorle fino al nuovissimo cantuccino al cioccolato, passando per la torta mantovana la cui ricetta fu donata da due suore di Mantova ospiti di passaggio nel 1875, il cliente Mattei è fidelizzato non al prodotto ma alla storia.