I “Salumi & Co” di Claudio Mollo. In 19 storie di artigiani tanti racconti del gusto

26 Marzo 2014

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Sfogliando questo libro, leggendo i testi e guardando le foto, viene da pensare che deve essere stato meraviglioso realizzarlo: viaggi in luoghi stupendi, popolati da mucche che pascolano libere in paesaggi da sogno, maiali che corrono nella neve, e poi assaggi di una quantità e di una varietà infinita di prelibatezze. A sentire l’autore, che pure è ormai un veterano in questo campo, si apprende che si è rivelata in realtà un’impresa faticosissima, con centinaia di chilometri macinati dalle montagne del Casentino alle grandi estensioni della Maremma, dove si potevano effettivamente disturbare nel loro tranquillo pascolo vacche maremmane allo stato brado e maiali di cinta senese a passeggio.

Sono 19 i grandi artigiani del gusto che vengono raccontati nel libro, con una puntuale e non generica descrizione dei prodotti, del loro legame con il territorio, dei metodi di elaborazione, con tanto di foto che fanno entrare dentro la realtà con un coinvolgimento sensoriale di grande intensità. Fin nei minimi dettagli le analisi delle componenti mescolate nel preparato insaccato, la speziatura, la salatura; e i racconti di questi 19 protagonisti che sono innanzitutto custodi e conoscitori di razze pregiate, come il popolare maiale di cinta senese (ma anche quello grigio) e il mucco Pisano, incrocio di Schways (o bruna alpina) e popolazioni locali come la Chianina. Ma anche propagatori delle tradizioni del territorio, veicolate grazie ad uno status quasi sempre di impresa famigliare in grado di tramandare usi, tecniche e alla fine anche denominazioni no global come “culatello povero”, “ammazzafegato”, “aruspicino”, “sanbudello”, “capaccia”, oltre naturalmente alla interpretazione personale di prodotti più codificati come prosciutti, salami, pancette e guanciali, o di salumi cotti come la soppressata, della grande famiglia dei salumi “di sangue” (biroldo, mallegato, buristo), o delle variazioni sul lardo bianco o rosa, e naturalmente della salsiccia, vera e propria “architrave” dell’arte salumiera, minimo comun denominatore per arrivare a comprendere la filosofia di base di ogni produttore.

Nel libro si parla di luoghi immersi nella campagna, con gli animali allevati in prima persona da curare e gestire (il pensiero va ad Aia della Colonna, perso nelle colline maremmane di Roccalbegna) o di luoghi di elaborazione della migliore materia prima con una sapienza che passa da generazione in generazione, come nel caso dei Giusti a San Giuliano Terme, o dei Falaschi (Sergio ed Andrea), terza e quarta generazione di famiglia a curare la macelleria-norcineria fondata nel 1925 da Guido nel centro di San Miniato, per produrre prosciutti da maiale grigio allevato allo stato brado e a lenta crescita, e la “spuma di gota” (mai nome più poetico fu assegnato a un salume!). Oppure i Fracassi e i Ceccatelli, o Giacomo Ferretti che si meritò il soprannome di “maialetto” fin da bambino per la sua precoce passione.

E poi la Bottega di Adò , custode del celebre e “modaiolo” Lardo di Colonnata (ma c’è anche quello di Montignoso, stavolta in zona Massa, cavallo di battaglia della macelleria Massimo Bacci, che produce anche una rinomata “mortadella nostrale”, a sua volta contenente un inserto di lardo).

Senza dimenticarsi delle mortadelle senesi di Mario Vigni e della Tenuta di Spannocchia, rispettivamente da Asciano e Chiusdino, della Finocchiona del Chianti della Storica Macelleria Ceccatelli di Greve, dei salumi versiliesi di Triglia nel borgo di Gombitelli (uno per tutti, il prosciutto “penitente”, messo a stagionare appunto “in penitenza”, magari perché non sufficientemente saporito, insieme alla farina di castagne), delle Macellerie Masoni di Viareggio con il loro “salame gentile”, ideato ed elaborato dopo lunghe e meticolose ricerche.

Uno degli assaggi più strepitosi della serata di presentazione nel fascinoso Grotta Giusti Resort di Monsummano Terme, con sullo sfondo piscine fumanti di vapore, è stato sicuramente un Prosciutto Bazzone dalla Garfagnana invecchiato sei anni (da far impallidire anche i più blasonati gran reserva iberici!): presidio Slow Food e capolavoro dell’Antica Norcineria di Ghivizzano, è stagionato normalmente tre anni, e si avverte esplosivo nel sapore, morbido nella consistenza e di una dolcezza seducente grazie alla salatura lieve.

I salumi possono essere protagonisti non solo in un semplice e piacevolissimo “affettare” ma anche in cucina, in cui contribuiscono a condire, “contrastare”, farcire, avvolgere, come dimostrano le tante succulente ricette “firmate” contenute nell’ultima parte del volume. E se una sostanziale assoluzione dei salumi (salumi di qualità, realizzati a partire da animali che mangiano bene e si possono muovere) è arrivata pure da una nutrizionista (vedi il filmato sotto), allora possiamo ben gioire e, libro alla mano, partire alla caccia delle squisitezze descritte senza pentimento alcuno e con la coscienza felice.