“Mangiato bene?” di Roberta Schira, per una “Critica della ragion gastronomica”

Siccome siamo entrati nell’era del fare, i progetti, soprattutto quelli ambiziosi, vanno accolti con ottimismo e spirito costruttivo e non con il solito scetticismo. E questo libro un progetto ambizioso lo è di sicuro: stabilire dei criteri oggettivi per poter riconoscere la buona cucina, allo scopo magari di comunicarne in modo convincente  e al di là di uno scontato “mi è piaciuto” il valore in una recensione o semplicemente ai propri amici in cerca di consigli.

Diciamo subito che l’autrice, Roberta Schira, ha tutte le carte in regola per andare alla ricerca di questi criteri, potendoli trarre empiricamente dalla enorme massa delle sue esperienze sul campo, frutto delle visite come ispettrice per guide di ristoranti, autrice di recensioni per il Corriere della Sera e food consultant del sito finedininglovers.com, che fra l’altro trasmette la premiazione di The World’s 50 Best Restaurants, la classifica dei 50 migliori ristoranti del mondo che in Italia veniva accolta con scetticismo e astio fino a che qualche nostro chef non ne ha scalato la classifica. E, ciliegina sulla torta, se la cava in prima persona anche ai fornelli essendo stata allieva di Claudio Sadler.

Così, dopo qualche divagazione dedicata alla figura del critico gastronomico e a come si scrive una recensione, eccoli che arrivano, questi criteri oggettivi per poter dire se si ha “mangiato bene”, che consentano di tenere a bada i propri inevitabili gusti personali e non ci facciano influenzare nel giudizio dal nostro “‘cibo interiore‘, cioè il nostro vissuto di mangiatori, nutriti di tutte le rappresentazioni mitiche e simboliche della nostra cultura, ceto ed abitudini familiari”. I criteri sono riassunti in sette regole e si potrà giudicare, alla fine di una serata al ristorante, in quale misura esse siano state seguite assegnando anche un punteggio in merito.

La prima regola, come era lecito aspettarsi, riguarda la valorizzazione degli ingredienti, che vanno colti nel momento di massima espressività in modo che possano trasmettere appieno la loro essenza ed il messaggio del loro territorio. E se per una preparazione c’è bisogno di un ingrediente che viene da lontano, non disponibile a “chilometro zero”, è tranquillamente consentito “importarlo”. Seconda regola: saper giudicare l’abilità nell’uso della tecnica, aiutata se necessario dalla tecnologia, quando adotta gli strumenti giusti e con la giusta abilità per trasformare, valorizzandola, la materia prima, l’ingrediente che finisce nel piatto. Terza regola: saper riconoscere quanto genio c’è nell’opera di un cuoco, quanto la sua cucina sa “cambiare direzione” rispetto alle strade batture. Nella casella della scheda corrispondente ci saranno spesso punteggi bassi, perché il genio è raro, anche per i bravi esecutori di piatti gustosi che sono andati bene nelle altre regole. La quarta regola… Beh, ci fermiamo qui, la parola al lettore.

Un libro questo che in cui il principale contenuto teorico è accompagnato da riflessioni e aneddoti su cibo, ristoranti, chef. Nella sacrosanta convinzione che “il gourmet non è l’edonista sfaccendato che non pensa altro che al cibo, ma un consumatore consapevole che sa riconoscere ed apprezzare il Buono. E quel Buono rende migliore la società.”

Roberta Schira
Mangiato bene? Le 7 regole per riconoscere la buona cucina
Salani editore (marzo 2014)
146 pagg. – 14.50 euro; ebook 9.99 euro