MILANO – Ci sono appuntamenti utili per tracciare linee nette. Ecco, l’XI edizione di Identità Golose, il congresso internazionale di cucina che si è tenuto a Milano da domenica a martedì 10 febbraio, ha fissato una puntina su alcuni concetti: pizza sempre più in alto, occhio alla cucina d’alta quota, i grandi non sono tali a caso. E poi, scendendo nel dettaglio:
1) Il recupero. Spiegato ad una platea ammaliata da Massimo Bottura. Sì, sempre lui, ma che ci volete fare: ha tre stelle Michelin, gravita fra i migliori chef al mondo, è un vero animale da palcoscenico, i suoi tortellini sono un must per chiunque voglia prendere di petto il mondo della ristorazione top. La sintesi del suo intervento? “Scartare è gettare la spugna”. Ipse dixit. Registriamo.
2) L’estremo fa ancora notizia. Identità Estreme era il titolo degli incontri di martedì in una delle tre sale del congresso. Da tempo ne parliamo e mangiamo: creme, radici, foglie più o meno cotte. Meglio se crude. Spume, gelatine.
3) Per stupire è realmente ancora obbligatorio scomporre un ingrediente per poi assemblarlo nuovamente nella foggia originale? Non senza prima averlo centrifugato, emulsionato, colato in stampini di silicone, abbattuto quindi ricomposto. Oplà.
4) Selfie mania. Identitá Golose 2015 (#IGMi15 per i social-fanatici) è stata l’edizione degli autoscatti con Cracco, Barbieri, Bottura, Bastianich, astri sfavillanti da Red Carpet. Un tempo in cameretta attaccavamo attori e cantanti, oggi c’è lo chef. Sarà per questo che lo slargo centrale da cui si dipanavano stand, sale, dimostrazioni era di uno sfavillante rosso Valentino?
5) Dov’è finito il cameriere? Data la premessa salta all’occhio il perché della fatica che fanno i ragazzi di “Noi di Sala” per conquistare il meritato piccolo posto al sole. Come se al ristorante cucina e servizio non avessero pari importanza. Per la cronaca Giuseppe Palmieri, il sommelier de La Francescana, non fa più parte dell’associazione (di cui due edizioni fa scrivemmo su queste stesse colonne).
6) Basta! “Basta letti su cui adagiare le pietanze, nel letto si dorme e si fa l’amore”. È questo il Pipero-pensiero in Auditorium, la sala vip, la sala dei grandi numeri. Alessandro Pipero, patron del romano Pipero al Rex, smorza, riporta i piedi a terra. Per chi lo conosce ha due doti manifeste e niente affatto deprecabili: un’indomabile reverenza per il gentil sesso e una sagacia tipica di chi non ama prendersi troppo sul serio. Deo gratias.
7) Colatura. A Cetara, pittoresco borgo marinaro della costiera amalfitana, difendono con orgoglio una ricetta antica. Quella della colatura di alici. Che porta con sé il profumo delle belle donne, nutrici e madri dei pescatori che alle 6 del mattino tirano sotto coperta pesce azzurro. Perché solo le alici dell’alba sono destinate a finire nelle botti con il sale. Bello spaccato di quel piccolo mondo antico di cui oggi siamo figli. Ve ne parleremo.
8) Oltre 14mila le presenze in tre giorni. Grandi numeri, dicevamo. Tanti gli appassionati, professionisti, operatori del settore che si sono accalcati ad ascoltare chef ed espositori. E 30% in più giornalisti accreditati rispetto all’edizione del decennale. “Qui i cuochi vengono a conoscersi, a scambiare esperienze. Trovano idee e calore umano” ha spiegato Paolo Marchi, ideatore e anima di Identità Golose insieme a Claudio Ceroni, patron di Magenta Bureau. Ecco il perché del successo.
C’è fame di mani che plasmano sostanza. Meno esercizio stilistico e più vicinanza alle esigenze dei tanti cultori del buon cibo. Concetto che sta sviluppando Paolo Lopriore, una volta chiusa la Certosa di Maggiano e migrato a Como, anche se è notizia dell’ultima ora che da domenica Lopriore lascerà i fornelli del Kitchen per un cambio di proprietà del Grand Hotel di Como. Proprio lui, tacciato di cripticità da molti critici gastronomici, santificato di genialità (incompresa) da altri, oggi porta in tavola una ricetta tradizionale come la cassoeula scomposta nelle sue componenti per lasciare all’ospite la scelta di come affettare la lingua o gli orecchi di maiale e in che successione gustare il brodo di cipolla o la verza cotta nella pentola a pressione.
Sintesi: evviva la tavola, nei suoi sapori puliti, nitidi, riconoscibili. Che vengano interpretati in alta quota, da fornelli blasonati, da chef che prima ancora di mettere mano alle pentole fanno ricerca sul territorio.
Le foto sono dello studio Brambilla Serrani
