Alla Locanda del Sole la cucina di terra secondo Luciano Zazzeri

Dalle parole, gli scherzi e i sorrisi dispensati senza avarizia fra i tavoli si coglie un  senso di sfida, accettata sì, ma non senza qualche timore.

Per arrivare qui, alla Locanda del Sole, si percorre la Val di Cecina lungo uno degli itinerari più suggestivi e meno celebrati della Toscana, a cavallo fra le provincie di Pisa e di Livorno, fra il mare e le colline del volterrano. La strada sale stretta e tortuosa, immersa nei profumi e nei colori della macchia mediterranea intervallati dal giallo profondo dei campi di grano, fino a che non si arriva nel micro-borgo di Querceto, dove il castello coperto dall’edera dei marchesi Ginori Lisci domina case in pietra e strade silenziose, con affacci su panorami incontaminati. Insomma, un luogo incantevole nella bella stagione, ma dove l’inverno può essere assai lungo, e allora la sfida sarà proprio questa: vincere anche nei periodi meno caldi e luminosi con le armi dell’accoglienza e della buona cucina.

La sfida qui è innanzitutto di Luciano Zazzeri, personaggio noto ed anche amato per le sue naturali e non impostate doti di simpatia ed affabilità, che ha trasformato una baracca sul mare in un ristorante cult (e amato anch’esso) come La Pineta di Marina di Bibbona, con tanto di stella Michelin “dal volto umano”, che certifica una qualità universalmente riconosciuta associata ad un clima famigliare. Prendendo in gestione questa Locanda del Sole, Zazzeri  ha voluto ufficializzare la sua “bigamia gastronomica”, visto che oltre ad essere  (notoriamente) pescatore, non ha fatto mai mistero di essere anche appassionato cacciatore e ha deciso di mettersi in gioco con piatti che ruotino attorno ai caposaldi della cucina di terra della zona a base di cinghiale, piccione o colombaccio, ma che battano anche terreni meno consueti, ad esempio, con il cervo e il capriolo.

L’entrata è suggestiva, e si può scegliere fra una saletta subito sulla destra con un pugno di coperti, o scendere verso altro ambienti con tavoli quadrati e rotondi anche grandi e dedicati a compagnie più numerose. Oltre alla pietra a vista delle pareti, poco altro per delineare una rusticità dai toni eleganti. In cucina, giovani interpretano con mano sicura e precisa una cucina del territorio nel solco della tradizione, con quel tocco di cultura e di tecnica che serve ad alleggerire, ad introdurre varianti, a valorizzare la materia prima graduando le consistenze.

Unica concessione al mare (che poi è a quattro passi) è la pappa al pomodoro con baccalà e porro fritto, e non mancano le zuppe. Ma poi, il percorso del menu è chiaro. Una entrata come il cervo (ma può capitare di trovare il capriolo) marinato con polenta gratinata è ideale per predisporre al meglio le papille gustative. Nei tortelli di fagiano con crema di patate e tartufo l’accostamento è fra una sfoglia fine e l’intensità del ripieno; negli straccetti di pasta fresca con un ragu “a grana grossa” di coniglio (ci sono anche i fegatini) rosmarino e olive, la scansione dei sapori decisi convince; bella la mantecatura del risotto al colombaccio, grande classico del territorio. Qualche asciuttezza nello stracotto di cinghiale con fagiolini in erba ed una concessione alla “tecnica” applicata alle cotture nel bel “piccione di Edoardo”: la coscetta cotta sottovuoto a bassa temperatura, poi impanata e fritta, l’ala fritta invece “alla paesana”, il petto morbido e succulento. Fra i dessert, una proposta originale sono le “chips” di melanzane fritte e cioccolato.

Nella carta dei vini molto territorio, poi una scelta agile di rossi toscani e italiani. Qualche bianco, buona rappresentanza di bollicine. Il clima, come si è detto, è spigliato ed informale, il servizio efficace. Due piatti e dessert stanno fra i 25 e i 30 euro, un menu completo non supera i 40.

La Locanda del Sole
Via Francesca, 9 – Località Querceto
56040 Montecatini Val di Cecina (Pi)‎
Tel. 0588 37407

altre immagini