Nel mentre stavo introiettando gli argomenti utili alla architettura del pezzo, al fine di restituirli con concretezza sull’impalpabile foglio elettronico, lì per lì mi sono inquietato. Sì, nel pensare che sono già venticinque anni che frequento Montalcino con una regolarità a tratti asfissiante (per Montalcino intendo). E che venticinque anni fa, mannaggia, ero proprio giovane!
Fatta salva la malinconia, sono invece almeno dieci gli anni in cui, girovagando per le varie tavole a volte ispirate e più spesso “distratte” disseminate nel territorio ilcinese, mi ritrovo a frequentare un locale che ha stracciato con l’impegno e la perseveranza i luoghi comuni più sedimentati, quelli che ci dicono cioè che in certi posti ad alta vocazione turistica non si mangi bene. Luoghi comuni che hanno una loro radicata ragion d’essere, peraltro. Che volete, troppa fatica studiare, proporre alternative, sudare per la qualità. Più immediato tentare scorciatoie ed approssimazioni, finché ce n’è.
Tenete conto poi che la Montalcino che conosciamo oggi è esplosa, demograficamente ed imprenditorialmente parlando, nel giro degli ultimi dieci, quindici anni, quindi i retaggi di un passato non sempre “rose e fiori” erano facili da individuare anche in quella cucina immobile e generosa, costituita da pochi immancabili capisaldi riproposti stancamente in ogni dove. Accade quindi che quel posto cui vi accennavo, e al quale ben volentieri ritorno ogni volta che posso, si stagli con merito nel panorama gastronomico (non sempre esaltante) dei luoghi. Dissimulando le proprie potenzialità sotto le insegne apparentemente “innocue” di un piccolo albergo a conduzione familiare situato in pieno centro cittadino: Il Giglio si chiama, Il Giglio è il suo nome.
Bene, conviene non fermarsi alle sole insegne. Se ti addentri munito di curiosità e magari hai anche occasione di pernottarci, ti accorgerai intanto che le tre stellette affibbiategli dagli standard classificatori nostrani sono quanto di più meritato, stando alla cura del dettaglio e alla confortevole complicità del contesto. Un contesto semplice se volete, ma portatore sano di autenticità, un luogo da viversi in ogni stagione e dal quale fa capolino, fra le nebbie dei ricordi, l’idea della vecchia stazione di posta, ciò che è stato fin dalla nascita, a fine ‘800.
Sul contesto tutto però brillano alcune doti che ce le hai o non ce le hai: si chiamano senso dell’ospitalità, attitudine all’accoglienza, empatìa, calore. E’ ciò che trova conforto fra le antiche e spesse mura del Giglio ed è ciò che in piena corrispondenza euritmica lampeggia nel ristorante dell’hotel (ovviamente aperto a tutti), la cui cucina si è imposta all’attenzione dei viaggiatori più smaliziati grazie a certe deliziose variazioni sul tema, rendendo l’esperienza gastronomica cangiante, “intonata”, propositiva, mai avara di sorprese o di certezze.
Lo ha fatto e lo sta facendo svicolando dai più consueti refrain, ponendo alla base della sua proposta la ricerca delle materie prime e facendo affidamento su preparazioni basiche e irrinunciabili atte a richiamare, ma solo a richiamare, l’aulica consistenza di una cucina campagnola d’antan, quella per la quale i tempi di cottura possono aspirare a prolungarsi finché ce n’è bisogno, le paste devono essere invariabilmente tirate a mano, le carni -siano esse selvatiche o di corte- sapere di buono, cioè di sé stesse.
Una cucina dall’animo antico insomma, sfrondata da eccessi e da ridondanti “drappeggi”, e per ciò resa saporita e al contempo equilibrata, in grado di adattarsi alle varie sollecitazioni stagionali con la garanzia di offrire umori terragni mai rimasticati, ben accordati peraltro all’interno di menù stimolanti, ad abbinare freschezza ed incisività in un crescendo di modulata espressività.
E’ cucina-femmina, badate bene. Te ne accorgi fin da subito per via di quel gusto malcelato per la sottigliezza, per la cura formale, per la nettezza delle presentazioni e per il bilanciamento nei sapori. E’ la cucina di Anna, titolare assieme al marito Mario di questo accogliente albergo-ristorante che ha visto passare la storia piccola e grande di Montalcino, dagli albòri contadini all’attuale luccichìo. Dopo l’esperienza seminale alla Cucina di Edgardo, fondata negli anni Ottanta del secolo scorso da quel geniaccio di Edgardo Sandoli, un tempo unico faro della ristorazione cittadina, la passione per i fornelli di Anna si è amplificata per poi trasferirsi al Giglio circa vent’anni orsono, e svilupparsi nella direzione a lei cara, quella che fa tesoro dei giacimenti gastronomici locali e delle antiche metodiche di cottura per riproporsi “mutata d’accenti” e personalizzata, nutrita da un talento artigiano sensibile alle ragioni dell’equilibrio e delle sfumature di sapore.
Poi, quando la sala ti accorgi che è presieduta da un personaggio del calibro di Mario Machetti, marito e co-patron, diciamo che sei a posto e l’esperienza trova la giusta quadra. La passione viscerale per il Brunello ed i vini in genere, la capacità di ascolto e la simpatia innata, ne fanno uno dei testimonial più accreditati della Montalcino enogastronomica. Senza se e senza ma. Perché unisce competenza e professionalità fondendole in un tratto caratteriale gioviale ed accomodante, ironico e spensierato, con il quale immediatamente entri in sintonia. I ricordi, gli aneddoti paesani e la storia vecchia e nuova di Montalcino trovano in Mario un narratore ideale. La sua compagnia è sempre un piacere. E la cantina che ha creato negli anni sortisce altrettanto piacere. Raro trovare un’offerta così stimolante quanto a profondità di annate di Brunello, bottiglie che ben più delle parole raccontano le gesta e i progressi di questo celebrato distretto toscano.
Era inevitabile che in una famiglia così addentro alle questioni enogastronomiche si creassero i giusti presupposti per favorire una continuità di intenti. E infatti la divorante passione per il vino nutrita dal figlio Michele, a pieno titolo nel cuore dell’ambaradan, è una delle chiavi di volta che ci fa comprendere come al Giglio il futuro non si fermi, così come la carta dei vini.
Ah, dimenticavo, una delle “carte intestate” più istruttive e coinvolgenti di sempre la troverete qui. Riprende pari pari quella originaria dei primi del Novecento. L’ingenuo, orgoglioso e pragmatico dettaglio di allora ( “luce elettrica, acqua potabile”), assieme al vezzo tutto “internescional” di scrivere ” con servizio di restaurant”, ti proiettano in un’altra epoca lasciandoti una strana sensazione addosso, malinconica e agrodolce. Salvo poi riprendersi provvidenziali quote di ottimismo quando sentenzia: “vini da pasto e di lusso”. Grande!
Albergo Ristorante Il Giglio – Via Soccorso Saloni, 5 – Montalcino (SI) – tel 0577 848167 – www.gigliohotel.com
Fotogallery: i “mangiari” di un giorno (o due)
Il Giglio è un posto magico che ti fa sentire subito a casa. La cucina di Anna crea dipendenza, una volta che assapori i suoi piatti non puoi far a meno di ritornare a trovarli! Mario e Michele due presenze che in sala che ti coccolano e ti istruiscono con il loro sapere. Grande squadra!