L’errore più grosso è già stato commesso. E l’ho commesso io. Perché ritornare all’Albergaccio di Castellina (in Chianti) dopo “appena” ventisei anni di assenza, va annoverato fra gli errori dello spirito. Punto. Ma eravamo giovani allora, sia noi che loro, ed è pur vero che l’immagine sfumata di quel locale intimo e accogliente, nel momento stesso in cui se ne restava bellamente impigliata a certe piccole, indelebili suggestioni abitate da involtini di melanzana con il farro e bistecche “parlanti”, andava inevitabilmente a cozzare con le claudicanti risorse economiche dei due studentelli di allora, che non potevano ambire -se non mooolto sporadicamente- a certi traguardi gastronomici.
Se non altro, questo contrappasso storico è stato ampiamente ripagato dall’ultima esperienza. Che ci ha riservato, fra le altre cose, una piacevole conferma: i protagonisti sono ancora gli stessi, coloro cioè che aprirono L’Albergaccio in quel lontano 1989: Francesco Cacciatori (signore della sala) e Sonia Visman (moglie e chef), “esemplari autoctoni chiantigiani”. Oggi coadiuvati dal figlio Pietro, poco più che ventenne, ad arricchire la cucina di giovanile vitalità. Proprio una bella notizia.
Di cose in realtà ne sono accadute, perché la fama e la nomea crescenti gli han fatto meritare ambitissimi riconoscimenti da parte della critica gastronomica imperante così come, mi vien da immaginare, una diffusa fidelizzazione da parte di una vasta clientela, anche internazionale, quella propensa però ad appassionarsi alla vera cucina dei luoghi, che fra le mura spesse dell’Albergaccio ha trovato preziose accordature e generosi slanci rielaborativi. Francesco e Sonia: tanto convinti che dal proprio territorio puoi succhiarne fuori l’anima anche vestendola di nuovo, quanto assolutamente refrattari agli approdi più “avanguardistici” propri dell’ultima generazione dei ristoranti d’ambizione, che guardano magari alla Francia o all’Oriente per delineare una cucina sì ricercata ma sostanzialmente apolide e sradicata.
Ecco, sono proprio le radici ad intridere di senso e di espressività quelle pietanze, e sono le radici a cui tiene tanto Sonia, eccellente cuoca autodidatta, che da lì è partita per affinare, strada facendo, uno stile interpretativo che pone in risalto materie prime e risorse stagionali per metterle al servizio di una cucina attualizzata, bella a vedersi e buona da mangiarsi, che si lascia apprezzare per i tanti accenti diversi instillati dentro piatti ben accordati fra gli elementi (elementi che vedi e che senti nella loro integrità e nella loro forma), presentati con garbo ed alleggeriti ad arte senza che per questo se ne disperdano succo e umori. Dall’incontro virtuoso fra sapienza antica e tecnica moderna si è fatta avanti una cucina personale, che alla sua terra ha chiesto ispirazione per tramutarla in piatti che non scordi.
Perché, a ben vedere, sono quelle le “cose” che vorresti sentirti raccontare da una terra così, in una terra così. E’ una proposta nobile, signorile, “alta”, da cui quella terra traspira con tutto il retaggio dei profumi e dei sapori che sai bene appartenergli. Una proposta che parte da lontano e con giudizio, progressivamente, è riuscita a sgrondar via tutti i deja vu di una visione più rusticamente tradizionale per appropriarsi, da un lato, di tecniche divenute via via più confidenziali, dall’altro di una dimensione espressiva intelligentemente aggiornata, senza che ti risulti mai spiazzante, quasi che quei piatti conservino in filigrana l’appagante conforto di una discendenza antica.
Nel frattempo, il petto d’anatra marinato nel sale è stato amabilmente affumicato in casa con il legno di ginepro. Il jus di melagrana che lo accompagna dona un effetto sensualmente avvolgente.
Il sandwich di fegato d’anatra e sfoglia di cioccolato invece, risposta tutta nostra e tutta nostrale ai fegati (grassi) d’Oltralpe, è instradato da intensità gustativa e contrasto, non presenta alcuna deriva amaricante e gode del contrappunto dovuto al commento agrumato e alla saporita friabilità di un pane ottenuto dal mais “ottofile”.
La crespella di ceci al cavolo nero sa di Toscana. E tanto fa. C’è un tocco speciale però, che assieme all’impronta vegetale ci lascia cogliere dettagli più sottili, dalla dolce consistenza della crema di carote al timbro sapido di una pancetta croccante.
La desinenza autunnale degli gnocchi di castagne si avvantaggia della pervasiva fragranza dei funghi selvatici (chiodini, finferli e trombette). Al paté di fegato di cinghiale il compito di far da legante, al timo di profumare: ci riescono entrambi!
Fra i secondi hai l’autentica magia del colombaccio, dove sono le tre cotture diverse a rendere meno consistente la tenacità delle carni pur preservandone magnificamente l’umorale visceralità ed elevandolo così a piatto della giornata. Al suo cospetto nulla può il pur buono e collaudato coniglio in-finocchiato, da cui emergono prepotenti i profumi delle erbe del Chianti, che a noi ricordano anche un po’ la Liguria e ci fanno star bene.
La variazione sulle castagne (il neccio, la crème brulée, la mousse con gelato all’Alkermes) è un finale di partita intonato, dalle sfumature silvestri e calibratamente dolci; il giusto commiato per una esperienza gradevole e gratificante, vissuta in un ambiente elegantemente rustico che impone l’obbligo della rilassatezza.
A supportare il fascino dei cibi contribuirà la buona cantina, provvista di etichette azzeccate e di prezzi bilanciati. Non mancano i vini del cuore chiantigiani, anche se -consapevolmente- la proposta si muove fra il classico e il moderno. Fuori territorio invece si offre in modo poco ovvio, anche sul fronte dei bianchi, stimolando curiosità. Quanto alle persone poi, ti colpiranno per la semplicità dei gesti e dei modi, per l’umiltà, la gentile timidezza, la mancanza assoluta di prosopopea. Un senso dell’accoglienza che ispira sincerità, governato dal carattere bonario dei proprietari e quanto mai armonizzato in un contesto che intende trasmettere agli ospiti il calore e il “sentimento” di una casa.
A quel Chianti lì, gastronomicamente parlando, sento di appartenergli. Ed è una illusione resistente, badate bene, di quelle dure a morire. Di quelle buone per cucirci addosso i ricordi migliori, senza per questo lasciar passare altri ventisei anni!
Albergaccio di Castellina – Località Castellina in Chianti (SI) – tel 0577 741042 www.ristorantealbergaccio.com
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