“I Sapori del Vino”, di Fabio Pracchia: un nuovo approccio per degustare la diversità

“Percorsi di degustazione per palati indipendenti”. L’ho divorato in due giorni. Sarà che di Fabio Pracchia ho un bellissimo ricordo di qualche anno fa, quando con la squadra di calcetto dei “giornalisti” del vino abbiamo preso a “mazzate” gli ambiziosi produttori irpini. Sarà (molto più seriamente) che Fabio è uno dei pochi in Italia che scrivendo di vino ci campa, e lo ha sempre fatto con onestà, competenza e smisurata passione. Sarà che mi sono ritrovato in sintonia con molti dei concetti dipanati lungo le 150 pagine di questo bel libretto edito da Slow Food. Insomma, sta di fatto che “I Sapori del Vino” mi è piaciuto molto e lo raccomando senza esitazioni.

Con un linguaggio scorrevole, figlio di un approccio umanistico e scientifico al tempo stesso, Pracchia suggerisce al lettore la necessità di relazionarsi col vino e con la degustazione in modo diverso da quanto viene comunemente insegnato nei corsi da sommelier. L’assaggio deve tener conto conto di tutti gli elementi organolettici che troviamo dentro il bicchiere, e che hanno a che fare con l’eccellenza della materia liquida, ma ormai non può prescindere anche da elementi esterni al bicchiere, riconducibili alla triplice matrice storica-geografica-umana, che vanno a completare il piacere di una esperienza sensoriale.

Dopo l’epoca della consulenza – con vini de-territorializzati e appiattiti su un modello che andava bene ad ogni latitudine (e che ancora, numericamente, pesa molto) – oggi un numero sempre maggiore di vignaioli, come dice Pracchia, “si è preso la responsabilità del sapore nel bicchiere versato”.

Le difficoltà di mercati sempre più saturi, una maggiore e più diffusa maturità in chi beve e in chi compra, una comunicazione più attenta e multi-canale, hanno portato ad una rinnovata attenzione all’origine del vino. Il vino mediterraneo – ed italiano in primis – sta assistendo ormai da qualche anno ad una crescita di vini più territoriali, figli di una maggiore indipendenza e libertà esecutiva, di una maggiore attenzione alla relazione salubre tra pianta e suolo, la cui qualità risiede non tanto nella legislazione delle denominazioni di origine quanto nella capacità di esprimere il luogo di provenienza. Da qui l’esplosione, ad esempio, dei vitigni autoctoni o il recupero alla viticoltura di territori marginali, per lungo tempo dimenticati, con figure di viticoltori “resistenti” che hanno rappresentato un modello di riferimento fondamentale per una “nuova” viticoltura.

Questo modello di vino richiede un nuovo approccio d’assaggio, che non miri più a constatare un presunto equilibrio “tecnico-organolettico” dei singoli costituenti la materia vinosa, ma ambisca a rivelare un più profondo e completo senso del sapore.

Il concetto, ampiamente condiviso e ben approfondito nel testo, è che la qualità del vino, oggi, non può essere decontestualizzata dal suo luogo d’origine: il paesaggio, il suolo, l’annata col suo clima, i gesti umani, conferiscono al vino caratteristiche uniche e peculiari che, per una comprensione completa del bicchiere, vanno valutate insieme a quelle più propriamente organolettiche. “Collegare il vino alla sua origine significa pensarlo frutto di una relazione tra uomo e terra, inserirlo nel solco millenario dell’agricoltura e cercare di comprenderlo secondo un criterio nel quale l’aspetto estetico si amplifichi di valori alimentari”.

Deve cambiare, di conseguenza, l’approccio alla degustazione. Questa, così come ce l’hanno insegnata, nasce da precise fondamenta scientifiche: è un processo di analisi e sintesi, scomposto in fasi e procedure, che cerca di ricondurre il vino ad un numero limitato di categorie. Ciò va benissimo nel campo dell’indagine scientifica ed enologica, appunto. Va meno bene se applicata alla bevuta contemporanea, perché tende a pesare di più aspetti “estetici” (colore, odore, guarda caso più suscettibili di artifici umani) e si sottovalutano invece una serie di elementi “sostanziali”, che riguardano direttamente l’origine del vino e dell’uva. Il modello di valutazione che si è imposto è quello del “vino come prestazione” (quanta roba c’è dentro) invece di quello del “vino come espressione” geografica, culturale e umana (che si traduce nella proporzione, mediata da uomo e territorio, tra parte solida e liquida dentro il bicchiere).

Secondo Pracchia, una nuova viticoltura, sempre più sensibile al rispetto dei luoghi in cui si pratica, impone ormai una “degustazione complessa di vini ottenuti da viticoltura viva”: un percorso che parta fuori dal bicchiere, immergendosi nella cultura del luogo di origine e prendendo confidenza con la vitalità del paesaggio vitato (“come negli anni Novanta abbiamo imparato cosa sia una barrique, oggi ci dobbiamo interessare alle metodologie che mantengono la fertilità del suolo e lo scambio vitale con le piante”).

Facendo questo sforzo aggiuntivo di comprensione, potremo fare dei passi essenziali per apprezzare meglio il vino e sperimentare la gioia di bere. L’autore, in definitiva, suggerisce un metodo per comprendere e sperimentare la grande diversità che il panorama enologico contemporaneo, ed italiano soprattutto, riesce a offrire.

A me convince: leggetelo e fateci sapere!

(Credits: la foto di Fabio Pracchia è tratta dal sito di www.luccaindiretta.it)