Volterra da mangiare e da bere

VOLTERRA (PI) – Una due giorni a Volterra per scoprire una città non solo da ammirare, con la sua antichissima tradizione artigiana dell’alabastro, le sue alture disegnate dai calanchi e dalle balze, le sue strade strette che abbracciano e fanno sentire protetti, il palazzo comunale più antico della Toscana (palazzo dei Priori), ma anche una città da assaporare in lungo e in largo, dalla mattina fino alla sera.

La colazione è d’obbligo farla in via Matteotti, in due bar pasticcerie dall’anima diversa, a seconda dell’umore del giorno o dei desideri che si vogliono appagare. La Dolceria del Corso della famiglia Giovannini è una istituzione da ben trent’anni: piccola ed accogliente, “profuma” di casa e spesso di fritto, ma tranquilli, quello buono, dato dai bomboloni (vuoti o alla crema) che rappresentano una delle imperdibili specialità insieme alle pesche, che a Volterra assumono dimensioni enormi, quasi inquietanti, e ad alcuni “classici” come i cornetti o i budini di riso, che da queste parti prendono una forma schiacciata e tondeggiante.

Poco distante dalla Dolceria incontriamo un altro locale dal respiro più moderno: il Bar Pasticceria L’incontro, con una vasta scelta non soltanto di dolci e biscotti, ma anche di salati, come “schiacce” ripiene e panini farciti. L’Incontro è anche enoteca – bistrot, con una ricca scelta di salumi e formaggi locali ed un ventaglio di vini piuttosto interessante.

Per una pizza, ma storica, la Pizzeria da Nanni, in centro storico, è una meta da non lasciarsi sfuggire, anche perché non capita tutti i giorni di poter assaggiare qualche cosa che è stato cotto in un forno dove la legna arde da più di cento anni: il locale èmignon, gestito da due giovani, uno dei quali figlio dell’ultima generazione che ha avuto l’onore di prendere in mano le redini del forno più antico della città. La pizza viene cucinata nella teglia e mossa più e più volte affinché risulti cotta omogeneamente, cosa che però, nonostante l’impegno, non sempre accade. Ciò che vi arriva in tavola è un piatto semplice, per impasto ed ingredienti, che si avvale di una lievitazione piuttosto veloce, la quale però non ne intacca la digeribilità. In menu leggerete dell’utilizzo di olio di semi, ma se volete potrete chiedere dell’extravergine di oliva. Il motivo per cui non usano l’evo, come ci dicono gli stessi gestori, è perché ai turisti stranieri quel sapore troppo forte non piace affatto. Beh, come si dice: “de gustibus non disputandum est!”. Ogni pomeriggio, come da tradizione volterrana, da Nanni si sforna anche la cecina, ossia la merenda preferita degli abitanti della città, che viene cotta nel grande testo in rame.

Se anziché una pausa salata preferite qualche cosa di dolce, c’è una gelateria, sempre in corso Matteotti, che merita una sosta: si chiama Chic & Shock ed è attiva dal 1993. Il gelato è di quelli cremosi e di sostanza – il degno sostituto di un pasto completo, per intenderci – e si può gustare, se si vuole, seduti nella saletta pensata anche per assaporare il cioccolato, che è sempre di loro produzione. Fra i gusti più gettonati il pistacchio, quello di Bronte, che già dal colore tendente più al giallo ed al marrone che ad un verde mela lucente come quella famosa di Biancaneve, fa ben pensare circa la qualità dei prodotti e la loro lavorazione.

Se si vuole portar via un ricordo di questo tour gastronomico non si può non dedicare qualche ora, a pranzo o a cena, al ristorante Del Duca, uno dei locali che fanno parte dell’Unione Ristoranti del Buon Ricordo, associazione nata nel 1964 per promuovere i ristoranti italiani che offrono cucina del territorio. Qui si può ancora trovare il Piatto del Buon Ricordo, ovvero l’omaggio offerto a chi sceglie dal menu il piatto individuato, per l’appunto, come “del buon ricordo”, ovvero una ricetta che parla della propria terra edesalta i prodotti locali. I piatti regalati ai visitatori sono pezzi unici, frutto dell’arte di Vietri. Del Duca, per aggiudicarsi il dono, si devono scegliere i Ravioli di ricotta dolce delle balze volterrane, in cui si rispecchia la maestria nel lavorare la pasta fatta in casa, capace di dar vita ad una sfoglia leggera, sottile e dal sapore intenso. Il risotto, che non è facile riuscire a trovarlo sempre ben fatto, qui è una chicca; se cucinato con i funghi freschi, che spesso Genuino riesce a procurarsi, allora si trasforma in poesia. Tra le ricette cult c’è poi il cinghiale in bianco, tenero e forte di una delicata nota selvatica ma ingentilito dalla lunga cottura e dalle erbe aromatiche che crescono rigogliose in questa terra.

La carta dei vini è particolare, con un’abbondanza di vecchie annate di cantine particolarmente note tra cui Tenuta dell’Ornellaia, Le Macchiole e Frescobaldi. I prezzi di queste bottiglie non sono certo per tutti, ma dietro la curiosa scelta commerciale c’è un piano ben preciso, che Genuino, sempre sorridente, ci spiega. Lui e sua figlia Claudia, infatti, dal 2008 hanno iniziato a produrre vino, e qui al ristorante cercano di promuovere il più possibile le loro etichette.

Il Podere Marcampo –appena due ettari in produzione che presto arriveranno a cinque grazie a nuovi impianti anche di vitigni che in questo momento stanno cavalcando l’onda del successo, come il ciliegiolo- si trova a due chilometri dal centro di Volterra, avvolto fra i calanchi e le balze che rendono questi paesaggi lunari davvero mozzafiato. Qui si allevano il vermentino, da cui nasce Terrablu, un bianco che ha profumi salmastri, di fiori bianchi e agrumi, ed un gusto spigliato dai ricordi di frutta fresca estiva e sale marino, il merlot, da cui si ricava il Giusto alle Balze e poi il sangiovese, con cui si etichettano sia il Genuino (con un 20 per cento di merlot a completare), perfetto compagno della tavola grazie alla freschezza, alla croccante vena fruttata e alla bevibilità, il Marcampo (di nuovo assieme al merlot) e il Severus, stavolta in purezza.

Se volete dormire circondati dalle balze volterrane e respirare l’aria della campagna incontaminata di quei luoghi preziosi, Marcampo offre alcune camere ed appartamenti arredati con gusto, intelligenza e praticità. Se invece vi piace sì la campagna, ma solo a piccole dosi, l’Hotel Etruria si trova proprio sulla strada delle dolcezze a Volterra, in via Matteotti: le camere sono quasi tutte nuove e piuttosto ampie, mentre il giardino che dà sui tetti della città è uno splendido e raro fiore all’occhiello, dove riposarsi dalle fatiche enogastronomiche sarà più che un piacere. Mi raccomando però, se volete aggiudicarvi le stanze migliori optate per i piani bassi e non per quello più alto, ovvero il terzo. Lettore avvisato, lettore salvato…