Il ristorante Oliviero a Firenze e la sua rinascita

In una società che corre più veloce della luce, dove il nuovo è già vecchio e dove, se non hai continuamente idee innovative, appare tremendamente difficile restare a galla, lo storico Ristorante Oliviero di Firenze non resse il colpo e poco meno di un anno fa fu costretto a chiudere il bandone. Un pezzo di storia della città che se ne andava, scritta da un locale che aveva accolto, dagli anni sessanta fino a ieri, chi ha “fatto” il cinema italiano o chi lo ha interpretato magistralmente, come Fellini, Mastroianni e Loren, i più noti politici, oltre alla Firenze bene, coccolati dalla musica di un pianoforte a coda e dai suoi ambienti intimi e caldi.

Ma Oliviero si è rimesso in piedi, e ha deciso, grazie alla nuova proprietà, di riaprire la sua porta scorrevole nel febbraio 2017, lasciando quasi totalmente intatta la sua atmosfera. Eccetto che per un cambio di colori alle pareti ed un rifacimento della cucina, per adattarla alle esigenze del nuovo chef, tutto è rimasto invariato, facendo sentire a chi varca la soglia del ristorante che almeno qui il tempo, per scorrere, non ha bisogno di affannarsi.

Idea della nuova proprietà è stata quella di dare continuità, lasciando invariata la sua anima, e di investire il tutto e per tutto in sala e in cucina, con uno chef dai numeri vincenti e uno staff alla sua altezza. Lui si chiama Ivan Ferrara, non ancora trentenne. Vanta un trascorso professionale che non lascia indifferenti, tra esperienze all’estero, come al Four Seasons di Ginevra, e due grandissime in Toscana: una da Arnolfo e l’altra, quella più significativa, all’Enoteca Pinchiorri. Il risultato è una mano sicura, uno stile che non vuole stupire a tutti i costi ma intende far rilassare chi a lui si affida, arrivando così a vivere un’esperienza gastronomica diretta, chiara e ben centrata.

Ultimamente sono diventata ancora più difficile e raramente esco da un ristorante completamente soddisfatta, ma grazie ad Ivan ho riprovato ciò che vuol dire commuoversi dinanzi ad una portata, e ho pensato che poche altre “cose” oltre la cucina -con i suoi colori, le sue forme e le emozioni che può trasmetterti – hanno diritto di essere chiamate “arte”.

Fra le creazioni a mio avviso più riuscite c’è L’orto nel piatto, un piccolo quadro dove i colori sono dati da un mix di verdure di stagione in un equilibrio perfetto tra tonalità e gusto, adagiate sul panko, un pane grattato giapponese particolarmente leggero e saporito.

Tra i classici, perché da Oliviero una piccola carta è dedicata agli evergreen di Ivan, l’Uovo poché, Parmigiano Reggiano, amaranto e brodo di pepe, un concentrato di sapori dove la grassezza dell’uovo e quella del formaggio vengono stemperate dalla fluidità del brodo con cui il piatto viene terminato a tavola.

Altra ricetta che mi ha fatto vibrare è la faraona, uno dei miei animali preferiti, cucinata da Ivan magistralmente, tenera e saporita e mixata ad ingredienti, ovvero rucola, nocciole e Vin Santo, che hanno dato vita a contrasti capaci di disegnare in bocca un cerchio perfetto.

Ed infine, sempre tra i piatti che ho elevato a “stelle”, il raviolo ripieno con coda di bue, parmigiano reggiano, olive taggiasche e aglio nero, dal sapore deciso, grazie anche ad una pasta ruvida e non eccessivamente sottile, come tradizione toscana detta, in cui il ripieno, morbido e succoso, risulta egregiamente valorizzato.

La cantina, nelle mani di Emanuele Quattrocchi, è ancora work in progress, ma grazie alla sua esperienza riesce già a soddisfare diverse esigenze. Emanuele, inoltre, sa come aiutare anche chi magari non è troppo deciso o chi, invece, vuole assaggiare più etichette. In questo caso, infatti, nessun problema, perché la disponibilità a stappare anche vini che non sono proposti al bicchiere è più che ampia.