Le interviste possibili. Simone Rosetti, ambasciatore di Romagna nella sua Cà de Bé

“L’età non conta”, recita un detto. Questo aforisma calza decisamente a pennello per lui, Simone Rosetti, classe 1979, sommelier professionista dal 2007, terzo classificato come miglior sommelier romagnolo nel 2008, dal 2010 “custode” di un locale storico per tutta la terra di Romagna, la Cà de Bé (la casa del bere, in dialetto).  Questo luogo non è soltanto un posto dove si beve e si mangia, ma è il simbolo della Romagna enologica. Qui il mito del vino segue di pari passo la funzione sociale e la salvaguardia delle tradizioni. Una piccola informazione storica chiarirà le idee.

Anno 1967, nasce il Tribunato di Romagna da una idea di Alteo Dolcini, anima e cuore della Romagna, e Massimiliano “Max” David, scrittore e giornalista del Corriere della Sera, Domenica del Corriere e Resto del Carlino, “proponendosi la valorizzazione dei vini e di tutti i prodotti romagnoli nonché l’affermazione, la valorizzazione e la salvaguardia delle tradizioni e della cultura dell’etnia romagnola”. E noi che ci stupiamo di Eataly!

L’utilizzo del termine Tribuno venne adottato con riferimento ai Tribuni dell’antica Roma, in questo caso in relazione alla tutela dei valori della Romagna, sia morali che materiali. Istituendo premi oltre che nel settore enogastronomico anche in quello letterario, sportivo ed economico. Nello spirito di far conoscere la Romagna ed i suoi prodotti e di mantenere accesi i contatti con le comunità romagnole residenti all’estero, vennero organizzate le “Ambascerie romagnole”. Fra le più importanti va segnalata la tornata d’Inghilterra dove, nel 1979, contattando i Sindaci di Londra, Edimburgo, Glasgow, l’Ambasciata italiana e vari Enti, furono presentati per la prima volta i vini romagnoli. Nel 1991, a Los Angeles, Ronald Reagan fu investito dell’effige del Tribunato di Romagna. Altra simile cerimonia era avvenuta in onore di Michail Gorbaciov l’anno precedente .

-Perché questo posto, Simone?

Sono sempre stato innamorato di questo locale anche prima che lo rilevassi io. E’ uno dei pochi luoghi storici ancora intatti della ristorazione romagnola. Da ragazzi si partiva da Cervia e venivamo qui in scooter il sabato a far serata. E’ il locale dove ho preso la mia prima ciucca a suon di Albana dolce. Ero molto giovane, ma si sa che noi romagnoli il richiamo del vino lo abbiamo nel sangue. Questo locale ha origine alla fine degli anni Sessanta ed era stato creato dall’allora sindaco di Bertinoro, Aldo Spallicci, come casa del vino. Un posto, cioè, dove tutti i romagnoli si potevano riunire per bere il vino che proveniva dalle campagne. Questo è stato l’intento principale della creazione di questo posto ed è andata avanti così fino alla fine degli anni Settanta. Negli anni successivi si è evoluto con un po’ di ristorazione  proponendo piadina, salumi e formaggi . Dal 2010 l’ho rilevato io e l’abbiamo trasformato in una osteria/ristorante.

-Sei un giovane imprenditore. Cosa è stato fondamentale per la riuscita di questo progetto?

Sicuramente le mie esperienze passate. Essendo di Cervia la prima stagione l’ho fatta a quattordici anni e qui sono entrato subito in contatto con il mondo della ristorazione, anche se provengo da una scuola tecnica, avendo studiato da geometra. Probabilmente la formazione tecnica mi ha dato una base analitica mentre quella della ristorazione il contatto con il cliente, le sue esigenze e la ricerca di migliorarsi sempre. La ristorazione l’ho seguita un po’ tutta, dal bar alla discoteca, dal ristorante classico fino a quello “stellato”. La cosa importantissima è stata la libertà di rischiare e qui il sostegno della famiglia è stato fondamentale, oltre a quello degli amici ovviamente. La Cà de Bè è stato un progetto molto grande ed io non avevo ancora compiuto trent’anni. E’ vero anche che le ultime quattro stagioni le avevo fatte gestendo un wine bar, quindi una sorta di idea amministrativa ce l’avevo già; passare però dalla gestione di due dipendenti a venti il salto è stato enorme. E non nascondo che la pressione della responsabilità la sento tutt’ora.

-Quali doti sue deve possedere un giovane imprenditore, secondo te?

Forse, più che le conoscenze, lo spirito; nel senso che le conoscenze imprenditoriali si possono ottenere facendo corsi mentre lo spirito di intraprendenza lo si deve avere. Anche perché se sbagli non è che ti rovini la vita, dovrai sì estinguere i debiti però mi sento di dire a un giovane di buttarsi, di provare. E’ ovvio che uno deve essere consapevole di quello che sta facendo, un’idea di cosa fare, un obiettivo. Una persona che coltiva un’ idea e un obiettivo, e ha volontà e capacità, è più facile che riesca ad ottenere risultati.

-A quale cucina ti ispiri?      

Qui siamo andati sulla semplicità partendo dal prodotto locale, quindi dal territorio e dalle sue aziende. Tutto ruota attorno al territorio e alla stagionalità. Abbiamo un menu che varia tutti i mesi in base ai prodotti che la terra ci dà. Altra informazione che ci tengo a darti è che in cucina non abbiamo il freezer. L’unica cosa che abbiamo è l’abbattitore per quello che produciamo noi, il resto è tutto fresco e arriva in giornata.

-Declini spesso al plurale. Qual è la filosofia della Cà de Bè?

La filosofia dell’azienda è che il cliente si senta a casa e questo avviene quando i dipendenti stanno bene. Se il team cucina/sala è sereno anche i clienti potranno esserlo.  Anche il discorso della libertà è importante. Voglio che i ragazzi siano liberi di sentirsi a proprio agio nel lavoro, quindi gli lascio decidere i tempi e i modi. L’importante è che poi il lavoro venga fatto. Libera gestione, anche nei piatti. Chi ha un idea su una ricetta nuova la propone e poi si decide assieme.

-Quanta tradizione c’è nella innovazione?

Una base di tradizione in un’osteria ci deve sempre essere, soprattutto se porta il nome di Cà de Bé. Perché se non c’è tradizione è una scommessa persa in partenza. Ovvio che l’innovazione fa sì che questa tradizione riesca ad esprimersi ancor meglio perché grazie all’utilizzo di tecniche di cottura come il sottovuoto riusciamo a servire una costina di maiale che si scioglie in bocca. La filosofia è unire la tradizione dal punto di vista della ricetta, e quindi dell’idea di Romagna, all’innovazione delle tecniche di cucina. Questo è stato possibile grazie anche a persone che vengono da cucine stellate o da ristoranti importanti. Chi proviene da quella scuola possiede le capacità. In un posto come questo ci vogliono entrambe le cose. Soltanto l’innovazione sarebbe fuori contesto in un posto così, mentre la tradizione fine a se stessa significherebbe fare un passo indietro. Ogni anno cambia qualcosa, ogni anno sperimentiamo.

-Come sta cambiando, a tuo avviso, la ristorazione?

Nel settore vino la gente si sta spostando sempre di più verso il naturale, quindi i clienti che chiedono un vino biologico o biodinamico, oppure quanti solfiti ci sono in una certa bottiglia, sono sempre di più. Vuoi la moda, vuoi le tante fiere che ci sono, ma questo settore sta tirando sempre di più. Nella carta dei vini del prossimo locale che aprirò a Cesena il 96% saròà costituito da etichette biologiche o biodinamiche. Non è questione di avere il marchio bio, ma è questione di futuro. Anche la Romagna può vantare tanti produttori pionieri.

A livello cibo non si trova più la gente che si ferma a tavola quattro ore. Tutti si aspettano una cucina di qualità e non piatti abbondanti. Una cucina veloce capace di spaziare in lungo e in largo nei sapori. Altra cosa importante, nella ristorazione, è la territorialità, sia a livello cibo che a livello vino. Il menù non dovrà essere quello che c’è sulla carta e basta. Bisogna cercare di andare incontro alle esigenze del cliente: allergie, intolleranze ma anche filosofie alimentari ecc. Il menù dovrà tener conto di tutto questo ed in più la qualità dovrà essere elevata. A parità di locali, la gente va a ricercare quello che ha il prodotto di qualità che magari proviene dalle nostre terre. Qualità non significa necessariamente andare a prendere un prodotto che costa un’esagerazione e venderlo caro, ma si intende casomai il ritorno alla campagna, alla genuinità, alla naturalità. E’ la qualità che viene dalla terra. La gente sta sempre più attenta a ciò che mangia e alla propria salute, quindi la ricerca degli ingredienti si orienterà giocoforza verso prodotti biologici o biodinamici.

-Una persona che ti ha ispirato o influenzato in questo lavoro?

Nulla togliendo ai cuochi che lavorano con me, sicuramente quello che mi ha dato di più a livello di emozioni, anche se non ho mai riproposto quel tipo di cucina, è stato Matteo Casadio , con il quale ho lavorato al Kalumet di Milano Marittima. Al pari suo è stato Marco Cavallucci, chef stellato e anima del ristorante La Frasca di Castrocaro Terme assieme al grandissimo Gianfranco Bolognesi. Entrambi sono stati grandi fonti di ispirazione.

-Quali erano le differenze fra i due?

L’abilità, la manualità, la tecnica di Matteo nel lavorare il pesce crudo l’ho rivista da pochi altri in giro per l’Europa, e proprio al Kalumet ho avuto la possibilità di gestire la mia prima importante carta dei vini. Vini della madonna, Chàteau Margaux e altre grandiose bottiglie, cose impensabili per un giovanissimo sommelier. Quando ripenso a Marco Cavallucci, e alla Frasca, mi stupiva il suo modo di lavorare la carne, allo stesso tempo mi stupiva l’arte di curare il piatto, la sua capacità di gestire uno staff di cucina e di essere una sorta di talent scout. Tant’è vero che il suo secondo ora è qui, a lavorare da me.

-Tre cose dell’enogastronomia italiana che porteresti con te sull’arca

Io sono sempre stato patriottico. Una delle cose che salverei è il pesce crudo in tutte le sfaccettature. Dal carpaccio alla tartare, dallo scampo alla mazzancolla. Sono di Cervia, zona di mare, e di pesce ne vado matto. La seconda cosa sono i salumi di “Mora Romagnola”, o per meglio dire i salumi tipici delle regioni d’Italia, perché per me sono poesia. A livello vino impazzisco per i rifermentati e mi porterei un qualsivoglia vino appartenente a questa tipologia, possibilmente con il fondo.

-Se non ristoratore, che cosa?

Avrei fatto il sommelier in giro per il mondo. Amo viaggiare. Scoprire posti e usanze mi rende libero e mi apre la mente. Ricevetti una proposta nel 2010 per andare a fare il sommelier in uno dei tre locali di Gordon Ramsay a Londra, proprio nel momento in cui arrivò l’occasione di partecipare al bando di acquisto della Cà de Be’. Sicuramente le due strade erano queste. Dovevo scegliere se restare un dipendente a vita ed avere soddisfazioni professionali nel girare il mondo all’interno di grosse catene di hotellerie o in ristoranti stellati, oppure diventare imprenditore. Ho sempre avuto però il problema di sentirmi dire quello che dovevo fare. Quindi la possibilità di avere qualcosa di mio ha prevalso sul resto.

-Il sassolino nella scarpa che ti vorresti togliere

Te lo accennavo prima a microfono spento, non vale, sei subdolo. A livello eno, in Romagna, purtroppo siamo molto dipendenti dalle grosse cooperative che la fanno ancora da padrone nel mondo vitivinicolo. Non è tutto sbagliato quello che fanno, perché stanno facendo conoscere la Romagna in tutto il mondo con operazioni miliardarie di marketing, però dovrebbero tutelare anche i piccoli produttori. Preservare non solo i 150 quintali per ettaro di resa ma anche aziende che fanno solo qualche migliaio di bottiglie producendo 50/60 quintali per ettaro. Se a livello regionale vogliamo arrivare ad ottenere soddisfazioni tutti, ci deve essere l’aiuto di tutti e a tutti. Non solo le cooperative per le cooperative e dei piccoli produttori chissenefrega!

A livello di ristorazione non mi voglio togliere un sassolino, ma un mattone. Non sopporto più le lamentele di tutti i ristoratori che sono giù al mare, e degli albergatori che gestiscono strutture ancora degli anni Settanta. Non ci hanno mai investito un euro lì dentro. Io le soddisfazioni le ho ma perché tutti i mesi, tutti gli anni, continuiamo ad investire. E’ vero che se avessi i miei locali a Londra, Doha o Shangai girerei in Ferrari e invece qui mi rimangono le briciole, però i ristoratori di cui parlavo prima non si possono lamentare se non hanno lavoro e sono rimasti indietro dal punto di vista dell’innovazione “mentale”, della cucina, della carta dei vini. Dal primo all’ultimo bagno o hotel, da Milano Marittima a Cervia, troverai la stessa identica carta dei vini. Poi ci lamentiamo se questi non lavorano. Che non si lamentino più e si rinnovino!

-Tre desideri per il 2018

Come ben sai a me piace girare il mondo, quindi vorrei continuare a farlo avendo dei locali da gestire. Non mi voglio fermare qui. Magari non più questi, ma altri. Uno dei desideri è provare quindi a fare un’esperienza imprenditoriale all’estero. Altro desiderio, praticamente impossibile, sarebbe a livello burocratico. Tutti staremmo molto meglio se nell’istituzione statale, nella burocrazia, nelle tasse ecc. cambiasse qualcosa. E’ impossibile che avvenga materialmente, perciò può essere solo un pio desiderio. L’ultimo è poter avere qualche soddisfazione a livello guide. Non dico una stella Michelin, anche perché qui non siamo in una struttura tale da poterla prendere. Una chiocciola delle osterie di Slow Food, piuttosto che della guida dell’Espresso, o del Gambero Rosso. Comunque stiamo lavorando molto bene. Siamo molto fedeli al territorio, alla tradizione e alla qualità delle materie prime, quindi questo riconoscimento potrebbe anche arrivare.

Il DNA di Simone è quello tipico dell’imprenditore romagnolo: vitalità, entusiasmo, idee e voglia costante di spostare l’asticella al limite. In lui convergono il savoir-faire del ristoratore rivierasco degli anni Settanta e lo spirito di innovazione cosmopolita figlio legittimo dei social media. E’ un animo pulito e sincero, deciso e caloroso, innamorato della propria terra così come dei ricordi e del significato più profondo che portano con sé. La tradizione per lui è quella leggera malinconia che sta fra il film Amarcord e Pantani; l’innovazione è invece la smania di sapere, la fonte alla quale dissetarsi.

“Romagna, Romagna mia, lontan da te non si può star” (Secondo Casadei, 1954)

Cà de Bé Osteria Enoteca – Piazza della Libertà –  Bertinoro (FC) – Tel.0543 444435