Terry Giacomello è friulano ma è cuoco europeo a tutti gli effetti. Volendolo classificare, appartiene con orgoglio alla scuola della cucina molecolare. E oggi che molti sembrano allontanarsene, lui invece tira dritto. Noma di René Redzepi a parte, è fondamentalmente di formazione spagnola, avendo fatto parte prima della squadra di Ferran Adrià (El Bulli, Catalogna) e poi di quella di Luis Aduriz (Mugaritz, Paese Basco). E tanti sono i ricordi portati via dalla penisola iberica, oltre ad una grande ammirazione per l’atteggiamento anti-divistico che hanno da quelle parti e la loro capacità di farti sentire a casa, come si sente a casa lui quando torna a fare degli stage: “Hola Terry! Cosa ti va di fare stavolta?”. Un legame forte, dunque, mantenuto vivo anche dalla ricerca di materie prime interessanti come lo sono, per dire, il cetriolo di mare della Catalogna o l’ortica di mare (carneiros) della Galicia.
Terry Giacomello arriva all’Inkiostro, ristorante gourmet dell’hotel Link 124, a fine 2015. Trova la stella Michelin e la mantiene, ma dimostra anche di saper avere un occhio attento ai bilanci, virtù essenziale visto che nella haute cuisine tendono spesso a sfuggire di mano. Arredamento moderno ed elegante nelle due sale simmetricamente djsposte rispetto all’ingresso; qua e là, arte contemporanea alle pareti alternata a opere che ritraggono conturbanti figure femminili.
La parola d’ordine è la cucina come stupore, come insieme di sensazioni distintive che rimangano impresse e facciano valer la pena di venire proprio qui e non in una delle tante (magari ottime) trattorie della food valley parmigiana. Stupore a livello visivo, dove il senso estetico nel piatto è spiccato e non ridondante, con una predilezione per le linee curve e le volute baroccheggianti. Ma soprattutto al gusto, con il palato che trasmette sensazioni magari note ma decontestualizzate rispetto alla consuetudine.
Più che esibire spume o arie quello a cui punta Giacomello è, fondamentalmente, estrarre dall’alfabeto della tradìzione simboli e fonemi per scrivere nuove parole e inventare nuovi suoni. Per dire, la pasta ripiena è un concetto che comprende un contenitore e un contenuto. Ma la miscela di farina acqua e uova, con tutto l’immenso e venerabile bagaglio di glorioso vissuto, può lasciare spazio ad infinite generalizzazioni. Ecco dunque il raviolo di tendine ripieno di cipolla brasata, sugo d’arrosto e uova di lumaca. Oppure il raviolo può essere “classico” ma avere un ripieno di patata fritta (generando contaminazioni con il cibo “basso”) ed essere abbinato ad una salsa di pimiento dolce. O ancora il “risino”, ingrediente classico della “minestrina”, diventa un “falso risotto” circondato da pomodoro rappreso e decorato da una gelatina all’aglio.
S
tupire con preparazioni trovate faticosamente, per passi, pensate anche di notte: come rendere una patata trasparente e servirla come un diamante? Alla fine la soluzione: usando l’acqua ossigenata. O con ingredienti insoliti: ecco la cartilagine di pollo abbinata al riccio di mare e rinfrescata da un’erba dell’orto, la stellaria media. O le guance di salmone (chi non fruga nelle teste del pesce per estrarre la buonissima guancia?) accompagnate da succo di crespino e olio al cipresso…
Insomma, la noia non è di casa in queste sale.
I viaggi sensoriali all’Inkiostro di Parma, accompagnati da una bella ed internazionale selezione di vini, si traducono in menu degustazione a 90 e 170 euro. Alla carta, antipasti e primi piatti costano in media sui 30 euro, i secondi sui 40.
Ristorante Inkiostro
Via San Leonardo 124 – Parma
tel. 0521 776047
www.ristoranteinkiostro.it
email: info@ristoranteinkiostro.it
Aperto a pranzo e a cena, chiuso il sabato a pranzo e la domenica.
nelle immagini, i ravioli di tendine e le guance di salmone
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