di Fernando Pardini e Lorenzo Coli
Volpaia è una ascensione al cuore del Chianti Classico. La vertigine di vigne e ulivi che si incontra lungo la scenografica salita che conduce al borgo è il contorno speciale di un luogo che ispira e trasmette ariosità e luce. In regale isolamento fra terra e cielo, Volpaia custodisce preziosamente i suoi monumenti, il suo castrum, le sue chiese e le sue magioni contadine, svelandole in un unicuum che ha pochi eguali sul territorio per coerenza ed armonia architettonica.
Eppure Volpaia possiede al suo interno una “estrosa” macchina del tempo, ideale centrifuga -solo apparentemente dicotomica- fra la struggente aulicità di un contesto paesaggistico a forte impronta medievale e una contemporaneità cosmopolita tipica di un paese che intende accogliere e non arroccarsi.
E questo grazie alla spinta fattuale e idealistica che ha da sempre contraddistinto l’operato della famiglia Stianti Mascheroni, proprietaria del Castello di Volpaia e di gran parte del borgo, oggi alla guida di un’azienda agricola a tutto tondo che ha saputo perpetuare una tradizione olivicola e vitivinicola quasi millenaria. Fatto sta che “l’estrosa” macchina del tempo ideata e voluta dalla famiglia Stianti ha assunto qui la forma e la sostanza di un’osteria, l’Osteria di Volpaia. Noi ci siamo stati, e così ve la raccontiamo.
Il timone della cucina, dal 2013, è in mano al colombiano Juan Camilo Quintero. Prima unicità. Il ragazzo è del 1989, ma se lo incontraste per strada fatichereste a dargli 20 anni. Nonostante la faccia d’angelo, Juan ha già macinato grandi esperienze professionali. Dopo la laurea in Scienze Gastronomiche conseguita con il massimo dei voti presso l’Università degli Studi di Pollenzo, ecco stage importanti presso i tristellati Arzak a San Sebastian in Spagna, Hertog Jan dallo chef Gert de Mangeleer in Belgio, e l’Osteria Francescana del nostro Massimo Bottura.
Questa propensione alla curiosità, questo viaggio continuo che prosegue ancora oggi nei periodi invernali, quando l’osteria rimane chiusa, assieme ad alcuni rimandi del proprio paese di origine, si ritrovano nel piatto. Il suo stile potremmo definirlo “finto semplice“, giocato com’è su pochi elementi abbinati per assonanza, su sapori netti, ben distinguibili, e su una caratterizzazione che passa dalle sfumature e dai sottotraccia. Finto semplice perché nei piatti ricorre spesso quel qualcosa che sapientemente eleva la preparazione da buona ad eccellente, vuoi per via di un’erba spontanea, vuoi per via di un alimento essiccato… insomma, un cambio di passo che ti farà ricordare nel tempo ciò che hai mangiato.
Il menù del pranzo, quello che abbiamo assaggiato noi, è basato su un’ampia scelta di antipasti e di primi, mentre alla sera il menù si articola ancora di più. Abbiamo trovato questa formula stimolante, perché ci ha portato ad ordinare praticamente tutti i piatti, visto che eravamo in quattro, per poi condividerli a mo’ di tapas.
Lo stile di Juan ci ha colti di sorpresa perché a Volpaia, nell’immaginario gastronomico dei luoghi, ci si aspetterebbe di mangiare altro. E questa è un’altra unicità. Alcuni piatti offrono rimandi alla sua terra di origine, altri sono studiati per esaltare la stagionalità, altri ancora completamente sradicati dal territorio. I più sorprendenti però sono quelli che interpretano sì il territorio ma da un’angolatura che non ti aspetti, e in una forma tutt’altro che canonica.
L’approvvigionamento delle materie prime è il più possibile di prossimità, così come buona parte delle verdure proviene dall’orto. Le proposte sono scoppiettanti crogiuoli di idee e non rinunciano alla valenza estetica, amplificata da piatti in terracotta smaltata quanto mai cumsustanziali all’ambientazione chiantigiana e ispirata da una atmosfera vagamente artistica.
Nel frattempo, il primo benvenuto dalla cucina già ci ha proiettati nella sua visione speciale di tradizione. Infatti la cialda di fagioli all’uccelletto con polvere di pomodoro, rosmarino bruciato ed origano si è rivelata estremamente evocativa, oltreché originale.
Il secondo benvenuto, un soffice di bianco mangiare con cuore di palma sott’aceto e bottarga di muggine, ci ha suggerito che l’estro può liberarsi dai cliché e dalle restrizioni del km zero. Ed ecco così la parte cremosa, contrastata perfettamente dall’acidità e dalla consistenza della palma, innestare la fatidica marcia in più grazie alla sapidità e alla “rotondità” offerte dalle uova di pesce.
La rosa di melanzana marinata in foglia di fico con mandorla e ricotta ci rinfranca del pensiero che ogni tanto anche i vegetariani possano togliersi delle belle soddisfazioni a tavola! A destare stupore è la consistenza della melanzana, oltremodo carnosa. La sensazione acetica viene arrotondata ed imbrigliata da un purè di mandorle e melanzane da applauso e da sfere di ricotta di pecora e buccia di melanzana bruciata.
Divertente il polpo, proposto in una inusuale e croccantissima panatura di mais, con crema di fave all’olio di Volpaia, sedano rapa e una clorofilla di cavolo nero a dare il la ad un piatto giocato sulla “morbidezza”, che richiama in un colpo solo Sud America, mar Tirreno e campagna chiantigiana.
Con il taco di baccalà Juan, concettualmente, avvicina la sua terra di origine al solo pesce che una volta riusciva a raggiungere le mense chiantigiane. Quest’ultimo viene cotto al forno in crosta di pane al limone, servito con una incisiva emulsione di pomodoro, avocado, ravanelli fermentati ed erbe spontanee, erbe di cui i poggi di Volpaia sono generosi dispensatori. All’interno del taco, ad attendere questo ben di dio, c’è della bieta cruda. L’ensemble è divertente ed equilibrato.
L’estate è servita con la burrata maremmana, dolcissimi pomodori dell’orto arrostiti, gamberi rossi di Mazara ed estrazione di prezzemolo, un piatto estremamente godurioso basato sulla indiscutibile qualità degli ingredienti di base.
Il panforte ai fegatini di pollo ci ha fatto riflettere circa la possibilità di prendere a spunto due preparazioni iconiche della Toscana, mixarle e tirarne fuori una sola. Probabilmente di opzioni ve ne sarebbero altre, ma la combinazione definitiva, ne siamo certi, è stata partorita in questa cucina! L’effetto subitaneo è stato quello di un balzo sulla sedia. I fegatini, elaborati come in un parfait, sono stati amalgamati con le spezie del panforte (chiodi di garofano, cannella, un po’ di anice,…) aggiungendovi poi mandorle, arance e fichi canditi. L’unica descrizione che ci viene in mente è “bilanciamento funambolico“.
La terrina di foie gras, più delicata che incisiva, viene impreziosita da una gelatina al Vin Santo della casa, che regala freschezza e contrasti alla sensazione grassa e burrosa tipica di queste preparazioni.
Di pregevole fattura ci è sembrata la pasta delle pappardelle all’uovo con ragù di cinghiale e tartufo estivo, un piatto in leggero bemolle causa l’eccessiva ricchezza finale, imputabile alla mantecatura con il burro.
Molto buoni i plin di anatra confit, caratterizzati da una pasta volutamente più spessa del consueto, a conferirne un ruolo da prim’attore. Qua la ricchezza del condimento al burro nocciola, e soprattutto del ripieno confit, è ben contrastata dalla freschezza del bergamotto e dalla particolarissima polvere di radicchio bruciato, che rimanda a note di caffè.
Altro coup de theatre per gli agnolotti di pasta di riso ripieni di caprino e barbabietola, spolverati da un’intensissima barbabietola essiccata e limone.
La parte salata del menù termina con il botto: il peposo di cervo è uno di quei piatti che si farà ricordare a lungo per nitidezza evocativa della versione originale, ma soprattutto per l’eleganza della interpretazione. La salsa è di alta scuola, fresca di pepe e intensa di carne, con l’aggiunta (i filologi contesteranno) del vino maison che gli dona corpo ed acidità accordati con il diapason. Il cervo, servito al sangue, conserva e preserva quella consistenza e quel succo che te ne fanno innamorare. Il purè di platano e pecorino dolce sembrerebbe frenare un po’ il piatto, se non fosse che il cavolo nero in foglia appassita e in estratto, con le sue note amaricanti, è in grado di garantire un invidiabile equilibrio.
Il capitolo dolci spesso risulta la buccia di banana anche per i più bravi, ma qui vi andrà di lusso, perché Juan nel 2011 è stato pure capo partita di pasticceria nello stellato Relais Villa d’Amelia di Benevello (CN).
La cialda di barbabietola, mousse di cioccolato bianco e barbabietola, sorbetto di guava e semifreddo al lampone è un ottimo defatigante grazie alla sua fresca energia, così come il sorbetto di cetriolo, flan al cocco e lime.
Ottima la meringa alla menta con mousse di sesamo tostato e gel di tamarindo, la cui dolcezza viene stemperata sapientemente dalla freschezza balsamica e dal tamarindo.
Pregevole il tiramisù, costituito da una spuma di pecorino, pan di spagna al caffè e polvere di porcini, a risolvere “in levare” il piatto.
Ma il vero capolavoro è la “fettunta fuori Chianti”. In questo caso un tradizionale pan brioche alla francese viene contestualizzato sostituendo nell’impasto il burro con l’olio extravergine di oliva. Una fetta viene poi imbevuta in uno sciroppo al caramello ed infine caramellata fino a renderla croccante fuori e bagnata dentro, quasi come un babà. A completare l’opera un gelato (non dolce) al miso. Un piatto apparentemente semplice e quasi banale a vedersi, ma che trova d’incanto un bilanciamento perfetto fra sensazioni dolci/salate/grasse. Complimenti!
Tutt’altro che banali i petit four. Con il primo dei quali, un cono con gelato ai capperi di Pantelleria, attraverso cui si rinnova il binomio dolce/non dolce, e con il secondo, costituito dagli ottimi tartufi di burro d’arachide e biscotto alla fava di cacao Tonka con lamella di tartufo estivo, che ci ha colpito per la peculiare consistenza morbido/croccante dell’interno.
Tirando le somme, ci troviamo di fronte ad un giovane talentuoso in grado di ricreare un piacevole mélange fra ingredienti locali ed altri provenienti dalla sua terra di origine, a tratteggiare una cucina creativa, piena di suggestioni, circuitrice ma di sostanza. Sicuramente il processo di maturazione non è completo, come del resto l’anagrafe dello chef ci suggerisce, ma già da oggi questa realtà è in grado di far divertire -e molto- gli ospiti, sorprendendoli.
Una sola prece: ricavare un ruolo da protagonista per l’eccezionale olio EVO di Volpaia, forse tenuto troppo in ombra, la cui qualità è sicuramente apparentabile a quella espressa dai vini della casa, qui all’Osteria sicuri protagonisti della tavola, anche se la carta annovera una piccola selezione nazionale più qualche chicca d’Oltralpe (soprattutto borgognotta).
Alla statura di fuoriclasse mostrataci da Il Puro 2013 (sangiovese derivante da una ventina di cloni diversi presenti storicamente nei vigneti di Volpaia) e dal Chianti Classico Riserva Coltassala pari annata, fra i più luminosi esempi di vini toscani degli ultimi anni, si aggiunge la particolare riuscita del Chianti Classico 2016, biglietto da visita ideale per introdurci nell’ultimo corso stilistico di casa Volpaia, fatto di vini seducenti e aggraziati nelle cui movenze il territorio respira, rendendo pienamente merito alle alture di Radda.
E nel sottolineare infine che il glorioso supertuscan Balifìco 2015, a base di cabernet sauvignon più un saldo di sangiovese, è apparso quanto mai incisivo, caratterizzato e sensualmente balsamico, aggiungiamo anche come questi vini ben si esaltino nell’accostamento con i cibi, nobilitando così la più importante delle aspirazioni ludiche e pagane, quella che vagheggia la completa sintonia fra bere e mangiare, appannaggio felice delle terre chiantigiane e lascito sicuro da potersi consegnare alla Storia.
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Osteria di Volpaia – Località Volpaia – 53017 Radda in Chianti (SI) – www.osteriavolpaia.it– Tel. 0577 738066
