Pizzeria Apogeo a Pietrasanta. Oltre la pizza, nel nome della pizza

di Lorenzo Coli

La pizza è il cibo nazionalpopolare per eccellenza; sicuramente il cibo italiano di tradizione più mangiato (diffuso, apprezzato) al mondo. Oggi però è anche altro, non più soltanto il “fast food all’italiana” o l’alimento principe delle serate in gruppo da trascorrere con gli amici. Nell’ultimo decennio, infatti, si è assistito ad un incremento esponenziale delle attenzioni verso il mondo-pizza grazie anche all’uscita di guide specializzate, ad articoli sempre più frequenti apparsi sulla stampa generalista e di settore, alla costituzione di associazioni di pizzaioli (…); al limite, verrebbe da dire, grazie ad una reale sovraesposizione mediatica.

Il pizzaiolo non è più soltanto colui che ti prepara un cibo veloce, molti di loro sono infatti diventati delle vere e proprie star. All’origine di questo fenomeno, dobbiamo ammetterlo, vi è sicuramente una accresciuta consapevolezza. Mi spiego meglio. Se un tempo – neanche troppo lontano – nessuno si sarebbe mai chiesto con quali tecniche la lievitazione avvenisse, per quante ore o con quale tipo di farina, oggi un numero sempre crescente di persone ne ha sentito perlomeno parlare. Quanti di noi, dieci anni fa, sapevano cos’era il lievito madre o era a conoscenza che esistessero farine diverse, oltre la “00”, per fare l’impasto? Magari oggi andiamo a cercare pizzerie che mettono in atto proprio queste tecniche, perché ci siamo resi conto che alle prese con certe pizze si passa la notte a bere galloni d’acqua, mentre con altre no. Questo è merito dei pizzaioli!

A quel movimento di idee e di azioni che ha inteso rivoluzionare un certo modo di fare (e concepire) la pizza, appartiene di diritto e “alla sua maniera” Massimo Giovannini. Frequento il suo Apogeo, in Versilia, dai primi giorni di apertura nel lontano 2009. Ricordo ancora come rimasi stupito dal fatto che la sua fosse una pizza “diversa”, che il suo impasto non fosse costituito di farina bianca ma semi integrale e soprattutto biologica, e che gli ingredienti a farcire fossero frutto di una ricerca. Fu allora che acquisii la consapevolezza che esistesse il lievito madre, e subito ne compresi la salvifica capacità di donare alta digeribilità all’impasto.

Dall’apertura Massimo non si è più fermato. Il percorso che porta all’Apogeo di oggi origina dalla sua passione e dalla sua curiosità per l’alta gastronomia. Nel 2011 inizia un confronto-scambio con l’amico Andrea Mattei, all’epoca chef de La Magnolia dell’Hotel Byron a Forte dei Marmi, che sfocerà in serate nelle quali si principierà a presentare le cosiddette pizze gourmet. Allora questo nuovo modo di fare pizza era ancora poco conosciuto, ma Massimo ci credeva. Iniziò così a presentarle fuori menù due sere la settimana, temendo però di non essere compreso. Al contrario i clienti cominciarono sempre di più ad identificare l’Apogeo con questa nuova “filosofia”. Il successo della critica non tarda ad arrivare. Scala le classifiche del gradimento senza mai sovraesporsi, bensì mantenendo un basso profilo, felice di ricercare collaborazioni e scambi di idee con altri pizzaioli d’autore toscani. L’etica del lavoro e l’impegno a migliorarsi sono per lui un mantra. Un successo conquistato grazie anche alla passione della moglie Barbara, che con gentilezza e personalità cura il servizio in sala, figura fondamentale per trasmettere ai clienti il suo punto di vista sulla pizza.

Il trasferimento nella nuova sede di Via Pisanica, nella campagna di Pietrasanta, ha consentito di innestare la fatidica marcia in più: in inverno si cena in una graziosa altana all’interno di un casolare di campagna, mentre in estate i tavoli prendono posto in un ampio e curato parco, nel quale il padre coltiva anche verdure che spesso si ritrovano nei piatti. La ricerca non si ferma all’arte bianca: troverete qui una carta dei vini (già premiata come miglior carta dei vini in pizzeria dalla Guida del Gambero Rosso) dalle suggestioni tutt’altro che scontate, incentrata soprattutto sull’abbinamento con la protagonista di questo posto: la pizza.

Un passo in avanti nella proposta è costituito dal fatto che ora le pizze, se richiesto (e ve lo consiglio!), vi verranno servite in portate successive all’interno di una sorta di menù degustazione: un modo intelligente per poterne assaggiare un numero maggiore! L’ultima novità è la sezione collaterale del menù chiamata “Oltrelapizza“, frutto di intrecci di pensiero con giovani chef toscani del calibro di Damiano Donati (Il Punto – Lucca), Stefano Terigi, Lorenzo Stefanini, Benedetto Rullo (Giglio a Lucca), Masaki Kuroda (Serendepico a Capannori) e Francesco Piacentini (Locanda di Mezzo a Barga). In questo caso Giovannini cerca di scartare di lato mettendosi in discussione su preparazioni che non siano necessariamente pizza: quindi spazio a farine di vario tipo, fermentazioni, cotture alternative al forno…

Nel corso dell’ultima visita, dove ho avuto la possibilità di assaggiare il nuovo menù autunnale, ho apprezzato preparazioni che davvero presentano le sfumature e la complessità proprie di piatti provenienti da una cucina di ricerca. La Ceci & Co. è una cecina ripiegata come un taco, ripiena di baccalà (dalla pregevole cottura), cialda di riso e ceci, hummus, valeriana e olio al prezzemolo. Vi si apprezzano le differenti consistenze, la suadente ma non eccessiva untuosità, con le note vegetali a far quadrare il piatto.

Divertente la pizza in due cotture, vapore poi forno, con pomodori San Marzano, burrata e origano di Pantelleria.

“Come un tordello” è una azzeccatissima reinterpretazione di un piatto della tradizione versiliese: il tordello al ragù. L’impasto è quello del pane (ottimo peraltro!), leggerissimo, ripieno di mortadella, macinato di manzo, parmigiano, pecorino, uova e ricotta. Viene fritto come nella tradizione partenopea, poi condito con ragù e Parmigiano.

“Autunno” è una pizza cotta in forno con crema di topinambur e fiordilatte, guarnita da gustosi e carnosi funghi shitake e maionese di acciughe. La quadra del piatto è compito dell’originale caramello di peperoni.

La regina della serata è stata per me la pizza “Castagne“, dove a un impasto con prevalenza di farine integrali viene aggiunto un gel di castagne, che contribuisce ad elevarne il grado di idratazione. Si fa apprezzare per l’incredibile leggerezza, in totale controtendenza rispetto alle classiche preparazioni a base di farina di castagne, in genere pesanti, ed è impreziosita da una crema di castagne di controllata dolcezza, da spinaci freschi all’aceto di mele e da un lardo cotto sottovuoto per addolcirne la fibra. A condire polvere di alloro, che fa tanto autunno, e una punta di umeboshi, che con la sua sferzata acida e salata raccorda il tutto.