Sfumature di cioccolato

L’audacia conduce a volte in vicoli ciechi, altre a conseguimenti di raro equilibrio. Lorenzo Baldini (Pasticceria Lorenzo a Camaiore, provincia di Lucca), con il suo “quartetto di cioccolato”, riesce non solo a dare equilibrio, ma ad accordare mirabilmente le diverse declinazioni, dove ognuna di esse ha la sua netta dimensione.

La leggera ed “ariosa” bavarese al cioccolato bianco e vaniglia tiene a bada l’incisiva ganache al fondente 70%. Il croccantino al gianduia e riso soffiato ravviva la consistenza morbida dell’ensemble ed infine il dolce e suadente cremoso al cioccolato al latte, con il suo tocco caramellato, manda in loop la sensazione gustativa.

Con questi elementi sarebbe facile pensare ad una eccessiva, saturante dolcezza, mentre nel quartetto la sua gestione è veramente azzeccata.