La quattordicesima tappa del Giro ha visto la conquista dell’ambita maglia rosa da parte del campione Carapaz, e soprattutto ci ha fatto attraversare i magnifici territori valdostani .
Per il nostro giro enogastronomico avevamo veramente l’imbarazzo della scelta, in quanto che la regione più piccola d’Italia offre tanti prodotti tipici degni di essere raccontati, come la Fontina, il Genepy, il Sidro o la Mocetta. In questa “pillola” abbiamo scelto di parlarvi del caffè valdostano e della tradizione della grolla.
Come sempre ci avvarremo di una guida speciale, e in Valle d’Aosta il nostro cicerone è Paola Lucianaz, che insieme ai genitori, al fratello e al nipote gestisce una delle tre torrefazioni rimaste in regione. La Torrefazione Lucianaz di Charvensod tosta direttamente i chicchi di caffè provenienti quasi esclusivamente dalle Americhe (per il 10 % dall’Africa). La tostatura avviene lentamente e a temperatura più bassa rispetto a quella effettuata industrialmente, in questo modo vengono eliminate le note acide e il caffè risulterà meno amaro.
La durata della tostatura è questione di “orecchio”: ” dapprima mio papà, poi mio fratello e ora anche mio nipote Brenn hanno imparato i trucchi del mestiere” -afferma Paola-” infatti è proprio dal particolare scricchiolio dei chicchi di caffè che capiscono quando è stato raggiunto il giusto punto di tostatura. Dopo 24 ore di riposo, si preparano le miscele per rendere il caffè più cremoso, più rotondo o persistente, dosando accuratamente le varie qualità.” La tradizione, però, incontra anche l’innovazione: Lucianaz fa incapsulare i blend più richiesti da un’azienda piemontese, in modo che i clienti possano gustare il caffè valdostano anche in capsule.
Paola ci illustra anche in cosa consista la tradizione della grolla:” Prima di tutto bisogna chiarire che il manufatto in legno di noce dalla forma tondeggiante, simile ad una zuppiera, con coperchio e quattro beccucci si chiama coppa dell’amicizia e spesso viene confuso con la grolla, che invece è un calice in legno. La tradizione vuole che, soprattutto nelle sere d’inverno, la coppa colma della speciale miscela a base di caffè passi di mano in mano fra i commensali, ciascuno bevendo da un beccuccio. Non bisogna però mai poggiare la coppa sulla tavola fino al completo esaurimento del caffè perché , come si tramanda, simboleggerebbe rompere il legame di amicizia “.
La titolare dell’antica torrefazione ci suggerisce anche la ricetta del caffè valdostano:” una tazzina di caffè per ogni commensale, una tazzina di genepy, una tazzina di grappa e zucchero. Molti aggiungono diverse spezie ma la ricetta originale non le prevede. Si usa bagnare il bordo della coppa con la grappa e dare fuoco. A questo punto la fiamma dissolverà parte dell’alcol del preparato e a seconda dei gusti si può lasciare bruciare più a lungo ottenendo un mix meno alcolico, oppure spegnere la fiamma poggiandovi sopra il coperchio per un risultato più deciso.”
Secondo la nostra esperta la miglior qualità per esaltare la ricetta è la 100% arabica.
Ricordiamo che il caffè della Torrefazione Lucianaz si può acquistare sul sito www.tascapan.it (in dialetto tascapan significa zaino), che consente peraltro di acquistare numerose specialità valdostane con un’unica spedizione.
