Ritratto di un cuoco: Nicola Gronchi, ovvero la cucina come rinascita

Due cene per altrettanti percorsi: netti, lucidi, esplicativi. Questa è stata la mia esperienza con la cucina di Nicola Gronchi al Parco di Villa Grey a Forte dei Marmi.

La cosa più sorprendente è che il ristorante ha aperto solo ad aprile scorso. Una cucina senza futili ammiccamenti la sua, solida, di gusto, leggera, centrata. Una cucina che scalda il cuore più che impegnare la mente: che poi, quando si deve pensare troppo su ciò che si è mangiato, a parer mio c’è sempre qualcosa che non torna.

Sono rimasto veramente colpito dalla maturità ai fornelli del carrarino Nicola Gronchi (soprattutto se pensiamo che di anni ne fa solo trentaquattro), tanto da infondermi la curiosità di conoscerlo meglio e di fargli così qualche domanda….

Da dove nasce la tua passione per il cibo?

Mio padre fa il macellaio da oltre cinquant’anni e in casa c’è stata sempre grande attenzione al cibo: mamma e nonna ai fornelli mi hanno fatto mangiare bene e mi hanno educato alla buona tavola, facendomi sviluppare un buon gusto sin da bambino. Non mi hanno mai portato da McDonald, tanto da rendermi geloso dei miei amici che ci andavano, poi con il tempo ho capito che in famiglia la corretta alimentazione era una cosa seria e per questo sono loro grato.

Raccontami un po’ la tua storia in cucina…

A diciassette anni decisi di smettere con il calcio. All’epoca  giocavo nelle giovanili della Carrarese, ero un numero undici di buon talento. La stessa estate un amico, Gabriele Giovannelli, aprì il ristorante “La Brilla” a Camaiore, all’interno di Villa la Bianca, e mi chiese se volessi fare la stagione da lui. Mi appassionai da subito, tanto che l’anno successivo, dopo il diploma in ragioneria, tornai a lavorare lì: dopo poco diventai il cuoco del ristorante. Due anni dopo Gabriele aprì il Quinto Elemento a Viareggio e là mi trasferii come secondo cuoco.

Poi a venticinque anni mi sono dovuto fermare. Stavo attraversando un momento buio, turbolento: una grave tossicodipendenza mi stava portando via la vita. Grazie alla forza della mia famiglia decisi di entrare nella Comunità Incontro sulla montagna pistoiese. Da lì sono rinato. Se non avessi fatto questo passo di lato non avrei ma trovato la tranquillità e, dicendola tutta, non avrei potuto far accadere ciò che poi è accaduto. In comunità ho imparato a gestire me stesso e gli altri, visto che poi sono diventato responsabile della comunità stessa, ho imparato a parlare dei problemi e ad affrontarli. In comunità ho iniziato a  frequentare corsi professionali di cucina e in quel momento ho capito che volevo riuscire nel mestiere di cuoco.

Sono uscito con la fame di riprendermi anche quello che avevo bruciato, riconquistare il rispetto di cui non godevo più, nonostante all’epoca mi vergognassi del mio recente passato. Se una seconda opportunità di vita me l’ero data da solo, a livello professionale me l’ha offerta Gabriele Giovannini all’Osteria del Muraglione a Carrara, nel 2009. Per questo nutro un sentimento di profonda gratitudine nei suoi confronti.

Nel 2011 sono andato a fare la stagione invernale al Tivoli di Cortina d’Ampezzo: è stato il mio primo approccio al vero lavoro in brigata, visto che lo stesso aveva una stella. Non mi piaceva però la proposta e capii che volevo imparare qualcosa di diverso. A marzo 2012, terminata la stagione, inviai un curriculum a La Parolina di Trevinano. L’unica posizione disponibile era da stagista, non ebbi dubbi e andai.

Sono stato lì per sei mesi, e sono entrato in una famiglia, perché La Parolina è una vera famiglia. Iside de Cesare (chef-patron) è come una mamma, dolce oltre che bravissima professionalmente: all’inizio sono stato affiancato a lei in pasticceria, poi sono passato in cucina con suo marito Romano Gordini. Romano è un vero maestro nel trattare le carni, oltre che nel cucinare i prodotti del territorio. Mi ricordo ancora la sua porchetta di agnello con finocchietto selvatico e fichi, che bontà.

Lui è molto severo, parla poco, così da una sua battuta rivoltami capii che gli andavo bene. Mi guadagnai così il soprannome “il mura”, perché all’inizio impiattavo come una muratore. Il mio ultimo giorno di lavoro là, Iside mi allontanò dalla cucina con una scusa, al mio ritorno li trovai tutti con cazzuola in mano e cappello fatto con i fogli di giornale. La Parolina, anche per questo, resterà sempre nel mio cuore.

Poi mi si presentò un’opportunità a Carrara: mi dettero la posizione di chef ma con gli occhi di oggi non ero ancora pronto. Dopo un breve passaggio a La Barcaccia di Roma fui contattato da La Locanda del Pilone di Alba, a cui ero stato consigliato da Gordini. Lo chef era Masayuki Kondo , con cui Gordini aveva lavorato ai tempi de La Frasca. Iniziai come capo-partita ai primi: era il marzo 2014.

Risotto con ricotta affumicata, granita di salmone, lemon grass e cime di rapa

All’epoca c’era la consulenza di Antonino Cannavacciuolo. L’anno successivo, terminata la consulenza, diventai sous-chef, e Masa iniziò a fare la sua cucina, fatta di grande sensibilità nel trattare i pesci e le verdure e cura delle cotture. Eravamo un gruppo veramente affiatato, senza barriera sala/cucina, cosa non così comune in molti ristoranti: lavoravamo divertendoci. L’ultimo anno alla Locanda ho iniziato ad entrare nella costruzione dei piatti. Mi ricordo ancora il mio primo piatto in menù, era un risotto con ricotta affumicata, granita di salmone, lemon grass e cime di rapa.

In autunno Masa lasciò la Locanda, ed erano troppi anni che ero fuori casa; così decisi di accettare la proposta della famiglia Vaiani di venire al Bistrot di Forte dei Marmi ad affiancare come chef de cuisine Daniele Angelini.

Daniele (all’epoca era ventidue anni che lavorava al Bistrot) mi accolse bene aiutandomi ad inserirmi nella brigata; al posto suo altri avrebbero fatto di tutto per rendermi la vita impossibile, per questo mi sento di doverlo ringraziare.

Pochi mesi dopo lo stesso Angelini ebbe una proposta a cui non poté rinunciare e lasciò. Io mi trovai nel pieno della stagione estiva a dover lavorare per confermare la stella Michelin, furono mesi veramente duri a livello mentale. La gioia che seguì la conferma della stella ripagò però tutto lo stress. Al Bistrot sono rimasto fino a fine 2018. I Vaiani sono persone da cui ho imparato molto, sono imprenditori veri che trattano bene chi lavora con loro.

L’esperienza in cucina è stata intensa e bellissima: ho imparato molto l’organizzazione necessaria in un ristorante e a dirigere una brigata di più o meno venti persone.

La proposta della famiglia Larini di aprire Il Parco di Villa Grey è arrivata al momento giusto. Avevo voglia di tornare a cucinare, al Bistrot avevo un ruolo di supervisione e coordinamento del lavoro di altri. Avevo voglia di realizzare finalmente la mia cucina, di esprimermi appieno, cosa che a Villa Grey, di nuova apertura, è stato possibile fare.

Il menù è composto da piatti unici, si può decidere se avere in versione antipasto o come portata principale. Qua faccio una cucina di gusto, non mentale: i miei sono piatti fruibili, di semplice approccio, non da esperienza gastronomica che poi magari si ha voglia una sola volta all’anno di farla.

Com’è il tuo rapporto con la brigata di cucina?

A me piace lavorare in gruppo, rendere partecipi del progetto tutti i membri della brigata, lasciando loro spazio di provare a fare piatti, che poi non è detto che escano in menù, ma è confrontando le idee che una cucina cresce. Più cervelli in movimento ci sono, più una cucina va avanti

Quali caratteristiche deve avere un cuoco per far parte della tua brigata?

L’umiltà è l’aspetto fondamentale. Poi un cuoco deve avere palato e gusto: quando inserisco un nuovo chef in brigata gli chiedo sempre di cucinare per lo staff. Da lì capisco la capacità. Poi c’è la precisione, perché in cucina bisogna essere rigorosi. Infine il curriculum, e in questo caso guardo le esperienze significative, non gli stage di un mese o due.

Quali sono le caratteristiche che ti contraddistinguono?

Sono una persona franca e diretta: non lascio mai cose non dette che poi possono trasformarsi in dissapori. A volte le dico in malo modo, anche se ultimamente mi sto sforzando nell’essere più diplomatico, smussando le asperità del mio carattere. Poi sono una persona tenace, dedita al lavoro e grintosa.

Cucini nel tempo libero?

Sì cucino, anche perché la mia fidanzata non ama farlo. Mi piace cucinare cose semplici, come gli spaghetti al pomodoro, che ho in carta anche al ristorante.

Quali sono i tuoi piatti preferiti?

In testa c’è l’agnello a scottadito della mamma: chiedo spesso di cucinarmelo perché mi riporta all’infanzia.

Quando costruisci un piatto da cosa parti?

Parto sempre dagli elementi di un ricetta tradizionale, anche se poi non è detto che il mio piatto gli assomigli, alla fine. Isolo l’ingrediente principale, che è sempre ben riconoscibile nei miei piatti, poi gli altri elementi di stagione li uso per metterlo in risalto e dare profondità alla preparazione.

Mi piace che nei piatti ci sia la materia prima e che questa sia al top: il pesce qua al Parco è una selezione del meglio che si trova tra i mercati ittici di Genova, Viareggio e Livorno. Il rigore nella scelta degli ingredienti è una cosa che ho imparato da mio padre Bernardo: quando seleziona il manzo ne sente i profumi e la consistenza del grasso, e da lì capisce se l’animale è stato allevato bene e se la carne sarà saporita.

Quali caratteristiche deve avere un piatto, secondo te?

Innanzitutto deve essere cucinato all’ordine: non tollero nella mia cucina cotture fatte dianzi e poi rigenerate, a meno che non si tratti di brasature, ovviamente. In cucina bisogna tornare a cucinare e non solo ad assemblare.

A livello gustativo ricerco l’equilibrio, che poi è la caratteristica più importante. Un piatto deve essere buono e godibile al palato, deve sposarsi bene con il vino, deve essere lungo nella percezione gustativa e cangiante all’assaggio. Deve essere digeribile, che se poi uno a fine cena sta male non torna a mangiare da te. Per raggiungere la massima digeribilità ho lavorato negli anni all’alleggerimento della parte grassa, ho ridotto l’aggiunta di sale: alcuni piatti escono senza, sopperendo con erbe aromatiche per esempio, lasciando emergere la parte iodata quando si parla di pesci e crostacei.

Quand’è che consideri un piatto compiuto?

Quando assaggio un piatto con la mia brigata e ne sono soddisfatto lo metto in menù: solo però quando quel piatto funzionerà con la clientela e avrà ritorni positivi posso considerarlo compiuto. Il cuoco deve essere intelligente: deve cucinare perché la sua cucina venga mangiata, aggiustando e correggendo, oppure addirittura accantonando un’idea se questa non funziona.

Un piatto di cui vai particolarmente fiero…

In genere le ultime creazioni sono quelle che mi piacciono di più. Ad esempio il mio ultimo risotto mi piace tantissimo. (nda.: carnaroli riserva San Massimo con sedano rapa al barbecue, ricci di mare, sgombro marinato e rafano, un piatto travolgente, pieno di sapore e contrappunti. La parte ricca della mantecatura e dello sgombro danzano con la nota acida della sfumatura all’aceto e con la balsamica piccantezza del rafano, raccordati dalla nota affumicata del sedano rapa. Una vera e propria montagna russa al palato).

Poi ci sono gli spaghetti aglio e olio con gamberi cotti e crudi, bottarga di muggine e polvere di olive, probabilmente il mio piatto più conosciuto. (nda: puro godimento in un piatto finto semplice, che fa della forza motrice al gusto la sua forza)

I tre ingredienti di cui la tua cucina ha bisogno e dei quali non potresti fare a meno.

L’aglio (usato bene), il pomodoro e le carni, viste le mie origini. Qua al Parco ho un menù che si chiama “ricordi d’infanzia”, un viaggio al centro del mondo carne con reinterpretazioni di piatti che mangiavo da bambino.

Un piatto perfetto per Nicola Gronchi….

Sicuramente la zuppetta di moscardini, porro e patate di Gianfranco Vissani. Sono passati dieci anni dall’ultima volta che l’ho mangiato ma ce l’ho ancora in testa e non ho mai nemmeno provato a ripeterlo per paura di inquinarne il ricordo.

Come vedi la tua cucina tra qualche anno?

Penso che nei miei piatti si vedranno sempre meno ingredienti: mi sto accorgendo che il processo di sottrazione è già iniziato, proprio per dare maggior risalto all’attore principale di ogni preparazione.

Come ti immagini tra dieci anni?

Innanzitutto tra dieci anni mi vedo con una famiglia! Tornando alla cucina…. In questo mestiere secondo me si può spingere fino ai cinquant’anni, perché è un lavoro che ti spreme e usura fisicamente e mentalmente. Magari farò un passo indietro nella parte operativa, delegando maggiormente chi lavorerà per me.

Quali sono i tuoi ristoranti preferiti, quelli che ti senti di consigliare?

Innanzitutto Romano a Viareggio, un’istituzione, imbattibile per la qualità del pesce che serve. Anche qui si torna a ricordi d’infanzia, di quando bambino andavo con i miei genitori: quando vado non mi faccio mai mancare i piatti storici come il “frittino”, i calamaretti ripieni, gli scampi con la maionese e i paccheri alla viareggina, anche se mi piacciono molto anche quelli più recenti elaborati dall’amico Andrea Papa. Come, per esempio, le linguine con ostriche, cicale di mare e peperone crusco.

Un altro locale in zona dove vado quando ho voglia di farmi prendere per la gola è il Pozzo di Bugia di Gaio Giannelli, a Querceta. Lui è un appassionato selezionatore del meglio, tra salumi, formaggi e carni.

In Italia sicuramente Casa Vissani a Baschi. Lui è un grande cuoco. Negli anni ha saputo creare grandi piatti senza mai perdere di vista le proprie origini. L’accoglienza e il calore che vi si respirano poi sono unici.

All’estero consiglio il Belcanto di Lisbona. José Javillez fa una cucina moderna ma allo stesso tempo di gusto classico, al passo con i tempi. Una cucina sorprendente soprattutto per la ricerca e la ricchezza dei sapori.

___§___

Nelle varie fotogallery, pot-pourri dei piatti assaggiati al Parco di Villa Grey ( contributi fotografici dell’autore)