Maggese a San Miniato. La fertilità di una cucina agricola

Ma una cucina vegetariana che ispiri gioia, curiosità e coinvolgimento ludico e pagano esiste? Sì, esiste. Ora lo posso dire.

Perché non ti manca niente, al Maggese di San Miniato: sapore, contrasti, armonie, sfumature, senso estetico, autorialità, sensibilità interpretativa, visione, idee in movimento.

E’ una cucina che nutre, ingolosisce e diverte questa qua, e lo fa affondando le proprie radici nella stagionalità e nei prodotti dei luoghi, contaminandosi quando è il caso e senza preclusioni geografico-affettive, alimentandosi di una spinta creativa figlia legittima della voglia di conoscenza del suo ispirato artefice.

Sì, la cucina agricola e spontanea di Fabrizio Marino merita il racconto, e in fondo è lei stessa a raccontarci una storia che oltre all’idealità ha come protagonista la determinazione. Perché solo la determinazione, assieme al coraggio, può aver spinto uno chef di solida reputazione e solidissima esperienza professionale (sette anni assieme al visionario Pietro Leemann al Joia di Milano; la recente illuminazione in terra giapponese o, andando più indietro nel tempo, lezioni di tecnica e sensibilità da Massimo Di Fulvio di Castell’in Villa e Fabio Picchi del Cibreo di Firenze) a tornare a casa per impiantare nel cuore di una Toscana di provincia antropologicamente carnivora una cucina vegetariana, spesso vegana, a volte crudista, all’occorrenza gluten free. Insomma, una cucina diversa.

Eppure i fondamentali di questa cucina per certi versi “purificata”, portatrice sana di un messaggio stimolatore di coscienza critica nei confronti dell’alimentazione “tradizionale”, non si ammantano nè di sovrastrutture mistiche nè di declinazioni neopauperiste, ma si coagulano felicemente con la volontà di costruire sapori vivi, cangianti, attualizzati, prodighi di quei rimandi tipici di una cucina autorale fatta di premure, di osservazione e di affezione al gusto delle cose.

Fabrizio Marino

Di più, una cucina assolutamente contemporanea dal momento in cui pone al centro della sua ricerca l’equilibrio, l’armonia, la compiutezza, affidandosi a solide architetture concettuali che possano definirsi a ragion veduta PIATTI (e non divertissement, elaborazioni oggi tanto in voga nella cosiddetta cucina d’autore ma che si smontano in fretta al solo allontanarsi dalle dosi omeopatiche secondo cui vengono concepite), all’estro del momento e ai ricordi personali di una vita spesa ai fornelli con l’obiettivo di esaltare materie prime all’altezza, spesso di “campagnola quotidianità”, le quali giocoforza non potranno che affidarsi alla freschezza, alla vocazione dei luoghi di provenienza e al ruotare delle stagioni per regalare senso compiuto a una proposta gastronomica fondata su una superiore esigenza di naturalità.

Ed è proprio la brillantezza dei sapori, amplificati per contrasto e impreziositi dalle note acide e dolci, oppure arricchiti dalla cremosità e dalle diverse consistenze in gioco, o dal sapiente uso delle spezie, a gettare le basi di una cucina gioiosa, estroversa, dove le cupezze non stanno di casa, e che alla fantasia sa legarci la concretezza, con il pregio della comprensibilità. Insomma, una cucina alla quale ti affezioni senza sforzo.

In fondo basterebbe pensare alla cura e alla tensione sperimentale che sta alla base della ricerca sulle farine di grani antichi e da filiera completa utilizzate per realizzare la pasta, o alla speciale mescolanza di grani e cereali per dar vita a certi pani “parlanti” dal gusto arcaico, per comprendere che qui si va al cuore del discorso su temi come l’etica ambientale, la salubrità e la digeribilità. Se poi chiedete allo chef a quale ingrediente non rinuncerebbe mai, lui vi risponderà: l’acqua.

Ma c’è un di più che non puoi tacere: l’aria che c’è lì, in quella ex drogheria dal vago sapore ottocentesco riattata ad arte alla maniera di un bistrot. La percepisci subito, e subito si fa tangibile: il calore umano si nutre di spazi stretti, portati di per sé alla socializzazione, le voci e il vociare conferiscono vitalità all’ambiente compiendo il miracolo di non infastidirti poi tanto, e c’è una speciale leggerezza a stimolare la curiosità e il desiderio di affidarsi ad una esperienza nuova.

Il di più, probabilmente, sta nei gesti e nei modi, in quei volti e in quei sorrisi, nella predisposizione al dialogo e nella naturale disinvoltura che muove tutto lo staff all’atto di accompagnarti in quel mondo, senza ingessature di maniera o algidi rituali da officiante, invitandoti semplicemente ad entrarci dentro in maniera attiva. Il di più sta in una cucina libera di sperimentare, che sembra proprio riflettere la ricerca interiore del suo interprete.

Nel frattempo, pescando dal mazzo delle creazioni di una sera, che in certi casi hanno tratto vantaggio dalla stagione aurea del tartufo bianco, dico soltanto che alcuni di quei piatti sono andati a conficcarsi proprio lì dove si conservano i ricordi migliori, e di per sé valgono viaggio, controviaggio e immancabile ritorno.

Quanto ai vini, ad attendervi c’è una carta ragionata e cangiante “via dalla pazza folla” concepita da un estroso sommelier che sa il fatto suo, impostata per temi non convenzionali ma efficaci e sviluppata secondo direttrici stilistico-interpretative di schietta matrice artigianale, salvo rare eccezioni. Lui si chiama Teseo, e con un nome così la sorpresa è dietro l’angolo.

Ah, dimenticavo: maggese, in agricoltura, è l’attesa di una nuova fertilità, un’attesa che si nutra di riposo. Maggese, inteso come ristorante, è ripensare i fondamenti dell’alimentazione per cercare di sintonizzarsi su un sentimento nuovo, e comunque sufficientemente laico e non fideistico.
Soprattutto, un sentimento che non contempli derive claustrali o asfissia gustativa ma sia in grado di provocare gioia ai sensi, fertilità ai pensieri.

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Ristorante Maggese – Via IV Novembre, 29 – San Miniato (PI) – Tel 0571 1723546 – www.ristorantemaggese.it

(Menù degustazione da 50 e 65 euro; alla carta circa 15/18 euro a piatto)

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I piatti di una sera