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Per chi non si arrende: il Cenone di Capodanno ai tempi del Coronavirus

Da questo articolo non aspettatevi un elenco sterile di ristoranti e locali che propongono i propri menù da asporto per il Capodanno 2021. Noi vi racconteremo quattro storie, quattro modi diversi di affrontare un periodo difficile, quattro ristoratori con clientele diverse (e per tasche diverse) ma uniti da uno spirito combattivo. Una categoria, quella dei ristoratori, che sta battendosi per mantenere posti di lavoro, locali aperti per il decoro delle nostre città e, soprattutto, quel minimo di normalità di cui tanto abbiamo bisogno anche grazie a un semplice pranzo o a una cena fuori casa!

L’alternativa al servizio in sala era una scelta quasi naturale, ovvero la consegna a domicilio. Converrete però che un conto è la preparazione d’asporto di insalatone, finger food e pietanze da riscaldare al microonde, un conto è preparare un vero e proprio Cenone di San Silvestro con tutte le portate! Ma siamo in Italia, nella culla della buona cucina e dell’ingegno e la risposta corale è stata: “Si può fare!“. Una risposta di grande spirito e – concedeteci- una reazione positiva alle sventure di questo 2020.

Come ci raccontano i gestori e gli chef difficilmente rientreranno nelle spese e copriranno i costi con il menù d’asporto, perché fra ingredienti d’eccellenza, box, confezioni e delivery service il margine sarà assai risicato. Probabilmente l’opzione di chiudere i battenti per le festività sarebbe stata comunque legittima e avrebbe comportato una limitazione dei costi, ma in molti non si sono arresi e hanno affrontato problemi di logistica e di organizzazione, oltre a quelli classici di un’attività imprenditoriale. La consegna a domicilio permette di fidelizzare il cliente e “coccolarlo” in un momento difficile e questa iniziativa ha premiato “i resilienti” con un sold out di tutti i menù da asporto!

Ecco allora che una cucina stellata (sono 3 quest’anno le stelle Michelin) come quella del Ristorante Da Vittorio ha pensato alla proposta “at home”. Il Ristorante della famiglia Cerea si trova a Brusaporto in Provincia di Bergamo, fra le zone più colpite dalla prima ondata dell’epidemia, e ha voluto stare accanto ai propri clienti nel nuovo anno con un menù delivery che viene consegnato in tutta la Lombardia e prevede: Sormontè con salmone, caviale e cocktail di gamberi (min. 2 pax); Ostrica Rockfeller; Tartare di tonno con bagnacauda e crumble di pistacchio; Astice con salsa al pepe rosa e riso pilaf, Gnocchetti in guazzetto di cozze, vongole e scorfano; Branzino, purea di broccoletti, limone candito e olive; l’intramontabile Cotechino con lenticchie e purea di patate; Profiteroles al cioccolato; Panettone, Torrone e Pralineria, accompagnati da Pane e grissini.

Un menù speciale che sposa tradizione e innovazione, come spiegano Chicco e Bobo Cerea:”Per questo San Silvestro abbiamo voluto coniugare tradizione e innovazione reinterpretando alcuni grandi classici della cucina del periodo con uno sguardo contemporaneo. Abbiamo cercato di
modulare la nostra offerta sulla base dei piatti di solito più richiesti dalla nostra clientela durante le festività, e non potendo celebrare ‘fisicamente’ insieme l’arrivo del nuovo anno desideravamo portare nelle loro case quanto avremmo proposto loro se fossero stati seduti a uno dei nostri tavoli
la sera del 31 dicembre. Inutile dire che il grande protagonista della nostra proposta gastronomica è il pesce, ma non può mancare sulla tavola del veglione anche il cotechino con le lenticchie, perché le tradizioni (beneauguranti) vanno rispettate“.

Lasciamo Bergamo scivolando verso Sud, fino a raggiungere Pompei, dove lo chef Gian Marco Carli ci parla della scelta di tenere aperte le cucine del suo Ristorante Il Principe, consegnando (dopo il successo delle Christmas box) il Cenone di San Silvestro e il Pranzo di Capodanno in tutta la Campania. Carli propone un menù che presta sempre molta attenzione ai lievitati (di indiscussa bontà!) e prevede ( la box è per due persone): Lievitati: Il pane a lievitazione naturale e i Grissini al finocchietto ; Antipasti: Caviale “Baikal”, Ostriche selezione “Special Utha” , Salmone selvaggio affumicato in casa, maionese al cappero e cipollina croccante, Ragù di maruzzielli e Polipetti alla Luciana; come Primo Piatto Pasta mista in guazzetto d’astice e limone; Secondo Piatto Orata al sale e Insalata di rinforzo; i Dolci, a cura della pasticceria DE VIVO, saranno i Roccocò, Mustaccioli, Raffaiuoli e il Panettone al limone (350 gr).

La box 1 gennaio invece cambia le portate principali proponendo: “Antipasti: Arancini al Tartufo nero Capocollo di maialino di filiera Selezione “Macelleria Calabrese” A’ Scarol mbuttunat secondo la tradizione, Primi piatti Cannelloni di magro, besciamella di bufala, polvere di spinaci e pomodoro San Marzano, Tortellini fatti a mano, burro, parmigiano 40 mesi e tartufo nero; come Secondo piatto il Bollito della tradizione con Capocollo di maiale, Muscolo di manzo, Cappone e Mostarda di frutta di San Cassiano “.

Gian Marco Carli, sebbene stanco per le fatiche di questi giorni, trova il tempo di risponderci e ci spiega come sebbene quest’anno sia stato atipico, non si siano arresi:” La consegna a domicilio ci ha dato la possibilità di incontrare i nostri clienti per tutta la Regione; ci hanno regalato un sorriso che per noi -e per tutti- è cosi importante per andare avanti!”.

Viriamo ancora, e facciamo rotta verso Nord nella città meneghina dove incontriamo due ristoratori che hanno fatto il tutto esaurito, raggiungendo il massimo di Cenoni prenotabili per l’asporto.
Una vercellese a Milano, Clarissa Barcovich, titolare e direttrice della Trattoria la rava e la fava, ci spiega come nel formulare il menù del Cenone abbia ponderato tutte le esigenze dei suoi clienti. Clarissa spiega: “se fosse stato un anno come gli altri avrei proposto un menù intero
intorno alle 65€ ,ma quest’anno molte persone saranno sole a casa o in nuclei familiari ridotti, inoltre i lockdown hanno impoverito le tasche di molti miei clienti e proporre un menù completo sarebbe stato troppo per molti, sia per le pietanze che per il costo. Sebbene sia più difficile la gestione degli ordini, abbiamo pensato ad un menù alla carta con piatti speciali oltre alla solita e consueta proposta del nostro locale.”

L’entusiasmo di questa giovane ristoratrice è davvero coinvolgente quando racconta come durante il primo lockdown abbiano attivato da subito il servizio di consegna a domicilio, e afferma: ” In una notte ho creato il sito e-commerce e attivato WhatsApp , rispondo sempre io al telefono e i miei
ragazzi (così chiama affettuosamente il personale di sala) effettuano le consegne di persona. La consegna è gratuita e non abbiamo minimo d’ordine“.

Il menù parla milanese ma anche piemontese, con prodotti della tradizione di entrambe le regioni. Ecco i piatti speciali proposti appositamente per San Silvestro: Mini tartare di Fassona con granella di pistacchi, Parmigiana rivisitata al Castelmagno, Flan di verdure con fonduta e tartufo nero, Gnocchi verdi della casa con ragù di cinghiale, Gobboni di Vercelli in crema di zola dolce e noci, Riso Venere agli asparagi novelli, capesante e vongole veraci, Carpaccio di Spada su letto di songino, Filetto di Fassona alla senape antica e purè di zucca, Cotechino e Lenticchie. Infine Dolci alla carta e pandoro e panettone artigianale.

Sempre nel capoluogo lombardo sta lavorando a pieni ritmi lo chef Marco Tronconi del ristorante La cucina dei Frigoriferi Milanesi. Anche lo chef del locale di Via Piranesi ha scelto di accompagnare i propri clienti nel nuovo anno con i propri piatti che vengono consegnati direttamente dal personale del Ristorante con un’attenzione particolare anche alle norme di sicurezza anti-Covid. Tronconi spiega come il menù proposto debba rispondere a due esigenze: tradizione e praticità.

Per la scelta del menù abbiamo cercato un compromesso tra la tradizione e la praticità/semplicità (parte del menù deve essere rigenerato a casa e dunque di facile esecuzione). Per la tradizione abbiamo scelto il Paté di fegatini di coniglio con marmellata di cipolle al porto, un piccolo ‘treat’ -diciamo- di lusso accessibile (la tartelletta di patate, uova di lombo, salmone e burrata) e di nuovo il ritorno alla tradizione con i cappellacci di fagianella e salsa al vino rosso e scarola. Infine il classicissimo cotechino con una purea di lenticchie e salsa di rafano”.  Anche Tronconi ha sposato l’idea di accessibilità per le tasche dei clienti: “Abbiamo pensato ad un posizionamento prezzo molto accessibile da Bib Gormand (48 a pax) e ad un’alternativa con filetto alla Wellington (55 a pax)”

Per il dolce La cucina dei Frigoriferi Milanesi ha pensato invece ad una sferzata di colore proponendo un Morbido di cioccolato e lamponi e crumble alle noccioleper festeggiare il nuovo anno con colori positivi e di buon auspicio“, come conclude chef Tronconi.

Sperando di avervi raccontato al meglio i dietro le quinte, le scelte e le ragioni di ristoratori che non si sono arresi, vi auguriamo buon ingresso nel nuovo anno!

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