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Marco Parusso e il suo Barolo. Lessico di un produttore controcorrente

Marco Parusso è sempre un fiume in piena, un torrente di parole che non riesci ad arginare nemmeno online. Ci siamo connessi per parlare dell’ultimo suo vino, il Barolo Perarmando 2017, che festeggia  i cinquant’anni della fondazione della cantina, avvenuta nel 1971 per mano del padre Armando Parusso, cui il vino è dedicato, e la videochiamata è durata più di due ore. In un tête-à-tête Marco non ti parla, ti prende in ostaggio. Sarebbe un supplizio se non avesse sempre un monte di cose interessanti da dire, da argomentare, da sfatare. Ne è uscito una sorta di lessico controcorrente che riassumo in una serie di capitoli tematici, limitandomi a qualche breve commento riportato in corsivo all’inizio e alla fine del pezzo per lasciare spazio alle parole di Marco, un produttore affermato e orgoglioso («Sono un uomo libero, non mi sono mai fatto offrire qualcosa») con la passione dell’eterno ragazzo che non vuole smettere di sperimentare e di stupirsi di fronte allo spettacolo della natura, della tecnica, della vita. «Sono stato uno dei primi a investire sui tappi Diam, non esiste attrezzatura che io compri che non debba modificare, nella mia testa penso sempre a distanza di cinque anni».

Armando, mio padre

Erano tempi di miseria. Mio nonno aveva un ettaro e mezza di vigna e conferiva le uve alla cantina sociale, mio padre ha cominciato a produrre vino sperando che rendesse di più dell’attività di allevatore. Quando ho iniziato, nel 1986, con il primo diradamento (avevamo da poco il bagno in casa, giusto per farti capire la situazione), lui non era molto d’accordo perché buttare via l’uva era un insulto alla fatica contadina. Ma anche per me e per mia sorella Tiziana era un sacrificio farlo.

A quel tempo bevevo poco perché non c’erano molti vini buoni. Finché non ho assaggiato i vini di Domenico Clerico e dei primi rivoluzionari del mondo agricolo (prima era tutto in mano agli imbottigliatori): Elio Altare, Giorgio Rivetti, Guido Fantino, Alfredo Roagna, Romano Dogliotti… Poi ho conosciuto la Borgogna, il loro terroir, il loro orgoglio: vendevano ad alto prezzo e con due ettari vivevano bene.

Quando ho trovato in cantina una cinquantina di bottiglie del 1971 prodotte da mio padre avevo timore di aprirle, perché avevamo azzerato il passato. I miei due fratelli già lavoravano fuori. Quando però mi sono deciso ad assaggiarlo, ho scoperto un vino moderno, cioè buono. Ho capito che mio padre, in maniera molto umile, si era affidato ai primi enotecnici, a qualcuno che aveva studiato, a qualcuno che il vino lo sapeva fare. Era un vino tecnico, fatto con il compasso, contro natura, cioè buono, perché la natura produce aceto. Un Barolo pulito, lineare, signorile. Questo vino è dedicato a lui.

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Un’annata difficile

La 2017 è stata un’annata complicata, con un inverno bello e soleggiato che non va mai bene perché poi lo paghi. C’è stata la gelata di aprile e poi ha anche grandinato, soprattutto alla Bussia. Tutto era anticipato. Un’estate calda con parecchio stress per le piante durante la maturazione, con bruciature sui grappoli e polifenoli non ottimali. Il 2017 è una di quelle annate dove è meglio avere una piccola band che quattro solisti. Oggi c’è la tendenza a imbottigliare i cru, ma un tempo mettevano insieme terroir diversi per ottenere equilibrio, l’unione faceva la forza, uno compensava l’altro, i solisti che ce la fanno sono pochi. Nel 2017 abbiamo prodotto la metà rispetto al nostro standard e come nel 2002, nel 2005 o nel 2014 ho preferito imbottigliare meno Barolo e più Langhe Nebbiolo, che è un vino popolare.

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Un gioco di squadra

Dagli anni ottanta ho sempre concepito la vigna come una squadra, non come un assieme di solisti, alimentandola poco ma continuativamente, scegliendo cosa fare per ogni singola pianta, dando nutrimento a quelle magre e togliendolo a quelle con la pancia piena. Servono anni per creare una vigna-squadra in continua competizione, con il numero più alto possibile di piante per ettaro per creare la concorrenza interna, dove l’uva sia buona dappertutto. Da noi, con le pendenze che abbiamo, 5500 piante per ettaro è il massimo che si può fare. La vigna equilibrata non esiste di suo: diventa dinamica, cioè forte, resistente perché l’hai creata così.

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La natura è cattiva, l’equilibrio è un atto dell’uomo

In natura non esiste l’equilibrio, la natura è cattiva, le piante o gli animali grandi mangiano quelli piccoli, la natura è spietata, bisogna affrontarla. Quando inizia la fermentazione i lieviti cattivi tendono a dominare e se non aiuti quelli buoni con l’ossigeno e la temperatura vincono gli apiculati. Stessa cosa con i funghi: vincono sempre quelli cattivi, se non si agisce. Sono vent’anni che uso la propoli in cantina, che è un antibiotico naturale. In natura un piccolo odore va a coprire centinaia di profumi, una frazione di amaro nasconde la dolcezza.

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L’uva come piace a me

Vent’anni fa anticipavo il diradamento per avere l’uva matura prima e raccogliere senza rischi, ma prima vendemmi e meno notizie hai, invece se ritardi la raccolta porti a casa più informazioni, più sfumature, benché sia più rischioso. Devi però avere piante adatte, in equilibrio, con radici profonde, viti vigorose che facciano maturare bene l’uva. Potiamo in luna calante così la pianta va più lentamente. Lavoro con gli EM, microorganismi che arricchiscono il terreno, ma non sono un biodinamico, sono un pragmatico: se qualcuno mi spiega in modo realistico la sostenibilità, lo ascolto.

Insomma, un tempo buttavo via tanta uva, anche il 50%, poi dal 2000, da quando per me è cambiato tutto, ho capito che spostando in avanti il diradamento, cioè trenta/quaranta giorni prima della vendemmia, avevo dei benefici: abbassavo gli zuccheri e l’acidità, ottenevo meno alcol e dei polifenoli più dolci e attivi. È un’operazione delicata perché l’uva è già molle, ma così si aumenta la maturazione polifenolica e si va verso il mio modo di fare vino, che è il contrario di quello attuale.

L’anno scorso, una stagione piuttosto complicata con un inverno molto secco e poi una vigna sempre bagnata che ha richiesto il 30% di lavoro in più (abbiamo fatto un taglio dell’erba in più, una cimatura in più, abbiamo scoperto maggiormente i grappoli), il diradamento è avvenuto il 20 agosto e abbiamo vendemmiato a metà ottobre. Il Barolo Mosconi faceva 14,5 di alcol con 3,89 di pH, 5,60 di acidità e 0,90 di volatile. L’uva era molto matura, e ho estratto tanta roba buona. Quindici anni fa avrei avuto almeno mezzo grado in più di alcol.

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Il vino è alimento, non bevanda

Non credo alla mineralità e all’acidità, perché il vino per me non è una bevanda, ma un alimento che serve a riequilibrare il nostro organismo con tannini polimerizzati (pH alti) e antiossidanti attivi, i quali servono a sgrassare il nostro sistema, a diluire l’acidità del nostro corpo, non ad aumentarla, perché il nostro corpo invecchia meno bene se assume alimenti acidi, che fanno male.

Oggi nel vino vanno di moda la magrezza e l’acidità, ma io non conosco nessun frutto che quando è maturo è minerale: il frutto verde non ha vitamine attive, ha pochi profumi, poca energia ed è poco digeribile. Sarebbe come mangiare il pane non lievitato, un modo ignorante di alimentarsi. I vini minerali non sanno di frutta e sono deboli perché acidi. “Che bello questo nebbiolino con poco colore!”, dicono. È come vedere una persona pallida. Ti sembra normale? A meno che non sia un albino, se uno è sempre pallido deve farsi controllare perché probabilmente non sta bene.

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Il Barolo come lo intendo io, ovvero l’importanza della tecnologia

L’uva che raccolgo non deve essere completamente matura, ma piena di linfa, trasportabile, come già lo era quella dei Romani. Poi la faccio riposare per tre o quattro giorni in cassetta senza dirasparla. È come una frollatura, si perde acqua ed entra l’ossigeno, un polimerizzatore/catalizzatore che trasforma i tannini da negativi a positivi, ovvero maturi, dolci e antiossidanti. Il raspo è come una spugna, la svuotiamo di acqua vegetale, che è negativa, e la riempiamo di ossigeno.

È questa la svolta. Intervengo quindi con la tecnologia, copiata dal sistema industriale alimentare moderno (soprattutto l’acciaio), agendo contro natura. Pratico macerazioni a freddo che una volta erano impossibili e che oggi generano frutto, estraendo cose che prima si perdevano: i profumi agrumati dei miei Barolo arrivano da qui e l’ho scoperto lavorando con il sauvignon. Poi alzo la temperatura a 35 gradi per estrarre il colore forte, togliendo il granato.

Non è vero che il nebbiolo ha poco colore, è solo più difficile da estrarre. Sempre contro natura torno ad abbassare la temperatura a 21/22 gradi, innescando una fermentazione lenta, non tumultuosa, così l’alcol che si forma ha cellule più fini, è meno forte, meno etereo e non brucia i profumi che ho già fissato attraverso l’ossigeno del raspo. Quando il grado Babo è quasi a zero, la temperatura tende spontaneamente a scendere, e allora io scaldo la vasca sempre contro natura per un giorno e mezzo, a 28, 29, talvolta 30 gradi, sfruttando la temperatura e l’alcol come solvente, che è però un alcol fine, non grossolano, per andare a prendere i tannini più consistenti.

Oggi come ieri la macerazione dura sempre dai dodici ai quindici giorni, in cui però estraggo il 100% con la tecnologia, sfruttando l’ossigeno accumulato dal raspo e facendo un Barolo vigoroso, non il Barolino di oggi, diluito, di poco colore, con una fermentazione tumultuosa che produce un alcol grossolano. Io mangio la zuppa fatta con il Bimby, quella della nonna la rispetto ma se posso non la mangio perché è più pesante, più difficile da digerire.

Quello che ho aggiunto a partire dal 2007 è l’infusione. Finita la fermentazione, riempiamo la vasca e lasciamo tutto in infusione con microossigenazioni controllate, perché l’ossigeno serve per fissare tutte le notizie che ho a disposizione, mentre prima ne perdevo più della metà. L’infusione dura circa due mesi, fino a Natale, con l’ossigeno del raspo-spugna, sempre lui, che ci serve per la polimerizzazione, che continua, dopo aver tolto la vinaccia, nelle barrique nuove, a grana ultra fine, dove il vino rimane per due anni a contatto con la madre-feccia che lo protegge e lo educa con l’autolisi, che è la storia, la cultura e la tradizione di quella famiglia, di quel terroir.

È un lavoro di conservazione, tipico delle madri, che va in profondità, cui si oppone il padre-batonatore, che ha una funzione di maggiore spinta e coraggio. Fino al 2000 la feccia era il nemico, ora è una madre. I miei vini non sono più orfani, prima lo erano. Nasce così un vino dinamico, non biodinamico, che è buono da subito e che dura cinquant’anni.

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Il Perarmando (d’acchito la memoria corre subito al Percristina del compianto Domenico Clerico, anche se quella era un’altra storia) è un Barolo frutto dell’assemblaggio di diversi vigneti, anche in comuni diversi (Mariondino, Mosconi, Bussia), come si faceva una volta. Ma i legami con la tradizione, come abbiamo sentito dalle parole di Marco, finiscono qui.

È il trionfo di uno stile personale frutto di anni di studi, ricerche applicate e sperimentazioni, e dell’idea di un Barolo imperniato sulla sostanza, sulla maturità, sulla densità. Ha un colore rubino intenso e imporporato. Il naso è prorompente: prugna, frutta esotica, spezie, viole, tabacco, incenso. Il palato è potente, vigoroso, pieno: un nutrimento di mora, terra, china, liquirizia. E un tannino generoso, fitto che permea, puntella, rilancia e non ti molla mai.

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Contributi fotografici di Britta Nord e Massimo Zanichelli

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

One Comment

  • Hazel ha detto:

    Non mi sono mai piaciuti i suoi vini,dopo che ho letto come li fa ancora meno però rispetto le sue “visioni”.

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