Emigrare, quale che ne sia la ragione, necessità o voglia di cambiare, porta spesso con sè quella foga e quella fame di riuscire che spicca anche nelle parole di Ardit Curri. Nascita albanese, i sui primi sedici anni a Tirana, la capitale, dove già si interessa alla cucina, e poi in Italia a frequentare l’istituto alberghiero di Cortona. Ma non è solo la scuola a formarlo, come lui stesso racconta: “quando andavo a scuola mi facevo sempre invitare a case dei compagni. Tre nonni di miei amici erano il mio riferimento, ho ancora chiaro l’incontro con alcuni sapori della tradizione, una pasta corta al ragù di coniglio, che magari non rifarei uguale oggi, ma che ha lasciato il suo segno.”
Già durante la scuola lavora in estate nei ristoranti di San Gimignano, che poi elegge come patria professionale. Cresce nel ristorante Perucà, fino a prenderne la direzione, e poi in questo nuovo ambiente, acquistato dalla stessa proprietà del Perucà con l’intenzione di farvi una cucina più innovativa, di cui infine prende totalmente le redini. E innova, pur sempre legato alla tradizione che ha fatto sua, ma intersecandola con innumerevoli suggestioni. Un’offerta quanto mai instabile, ci confessa Ardit: “non siamo mai soddisfatti. Proviamo, sperimentiamo, nelle ultime settimane abbia rifatto la carta dieci volte prima di decidere. E comunque va bene innovare, ma sempre ricordando la cucina dei nonni… specialmente la clientela italiana mostra di apprezzare queste radici.”
Una innovazione che subito si rivela nei titoli dei piatti, scomposti, quasi codici da decifrare, cenni che stuzzicano la curiosità e l’appetito. I menu, 5 o 7 portate o quello vegetariano, rendono più facile la scelta per una prima visita. E con quelli andiamo, premurandosi di scegliere un bel vino per accompagnare, ma la carta è talmente vasta (e talmente francese!), che forse è meglio farsi guidare. Marco Sanna, maitre e sommelier, è ben disposto in questo, e la scelta cade su uno Champagne, un millesimato, e non di ieri!, Faniel Filaine 2005. Casa vinicola familiare che propone un classico uvaggio chardonnay 50%, pinot noir 25% e pinot meunier. Veramente un bel vino: solido, centrato, di assoluto equilibrio aromatico e gustativo.
Ed ecco i piatti, partendo da un omaggio dello chef che un po’ ci sorprende: è quasi un mezzo pasto! Segue uno dei piatti che forse ci ha più meravigliato per la estrema cura dei dettagli, per l’essenzialità dei sapori in un insieme complesso: “fiori, gambi, primizie” recita il menu, e ci troviamo dinanzi un piatto denso di piccoli ortaggi, ognuno cotto in maniera diversa, un fuoco d’artificio di sensazioni in pochi grammi di cibo.
Arrivano i Bottoni, delicatissima sfoglia all’uovo in brodo ripiena di cibreo. Scompaiono in un attimo! Ma segue il Risotto “Gambero” di Colonnata, un gioco tra il fresco gambero rosso e il lardo reso croccante in padella. Cottura perfetta, neanche a dirlo (e poi lo si vede!).
Siamo al secondo, lo Champagne si è volatilizzato e chiediamo un bicchiere di rosso, ancora un suggerimento del sommelier. Nel frattempo ecco il Maialino: maialino croccante cotto a bassa temperatura, mousse di lemongrass, purea di topinambour, anguilla e spuma di rafano (ancora forti contrasti: la spavalda e sapida anguilla contro il morbido e rassicurante maialino, l’aggressivo rafano e il dolce topinambour). E poi il bicchiere di rosso, un vino avvolgente, maturo, che sa di lampone, cuoio, carne, rabarbaro. Una girandola aromatica che adorna una beva comunque dinamica, più di quanto ci saremmo aspettati dalle note calde con cui si annunciava. Eriva 2013, merlot (e un poco di petit verdot) del Podere di Morrazzano da Ponsacco. Bella sorpresa da una zona inaspettata.
Si chiude con Granita & Brioche: di sambuco con fiori di rosa essiccati, fragole e gelatina di frutti rossi, a fianco una brioche siciliana. Il creatore è Mario, anche lui viene dall’Albania, ma approdato in Sicilia.
Bella squadra, bel posto, ovviamente bellissima San Gimignano (meno affollata di turisti del solito)!
Ristorante San Martino 26
Via S. Martino, 26
San Gimignano (SI)
Tel. 0577 940483 – info@sanmartino26.it
