Il convegno internazionale, organizzato dal Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali dell’Università di Pisa con il contributo del “Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali” (Mipaaf), si terrà in presenza presso il Museo del Calcolo – Cittadella Galileiana a Pisa il 2 e 3 dicembre.
Il convegno è l’occasione per parlare dello stato dell’arte della ricerca nel settore agroalimentare. L’università di Pisa, infatti, collabora costantemente con la componente accademica internazionale (università di Oxford, Barcellona, della Tessaglia, del Portogallo e il CERN di Ginevra tra le altre) dialogando tra aree culturali e competenze diverse, per valorizzare l’eccellenza agroalimentare italiana.
Prodotti antichi come fiori e erbe spontanee, pane, vino e olio, che fanno parte da secoli della nostra tradizione enogastronomica, studiati con nuove tecnologie per valorizzarne appieno le proprietà nutrizionali o migliorare la coltivazione e la sostenibilità dei processi di lavorazione o di mantenimento.
Un aspetto di punta della ricerca dell’università di Pisa è rappresentato dalla nutraceutica: l’utilizzo dell’arricchimento con sostanze bioattive, anche derivanti da scarti di filiera, nella produzione di superfood, che uniscano i vantaggi dei prodotti funzionali con quelli degli alimenti nutraceutici e incrementino, la sostenibilità ambientale. Un cibo che fa bene, ma che è buono e in linea con la tradizione enogastronomica italiana.
Una disamina delle ultime tecnologie nel settore enologico: nuovi strumenti di analisi come le onde acustiche, oppure speciali sensori installati all’interno delle bottiglie che forniscono indicazioni sulle condizioni ambientali, consentono di monitorare l’evoluzione del vino.
Altro aspetto di tutto rilievo è quello della sostenibilità: la richiesta del mercato va verso lo sviluppo di packaging sempre più “green”, realizzati con gli scarti del prodotto stesso, l’utilizzo di sottoprodotti di lavorazione per la riduzione dei rifiuti, risparmio energetico e basso impatto sull’ambiente. Da qui anche alcune strategie innovative per migliorare il benessere degli animali da allevamento senza incidere sulla salubrità degli alimenti e sull’inquinamento.
Non è solo una moda che aggiunge estetica ai piatti: i fiori commestibili freschi o essiccati migliorano la nostra dieta – sono alimenti funzionali emergenti grazie al loro notevole valore nutritivo, insieme alle fitoalimurgiche: piante spontanee, conosciute fin dall’antichità, da raccogliere nei campi. Il bacino del Mediterraneo, infatti, è un crogiuolo di biodiversità di specie selvatiche edibili. La ricerca di composti bioattivi potrebbe portare a nuove fonti di antiossidanti per la dieta salutare, cambiando il loro ruolo in agricoltura: da erbe infestanti ad alimenti del futuro, da problema, a risorsa.
Ampio spazio anche per le produzioni tipiche: connotate dal forte legame con il territorio, e dalle loro caratteristiche di irreplicabilità. Protagoniste dell’ “Identity marketing” che promuovere l’immagine delle produzioni tipiche attraverso il potenziale evocativo dei luoghi in cui esse nascono e l’importante legame con il turismo enogastronomico che può fare da volano per la promozione e la vendita dei prodotti.
Un altro tema importante è quello della sinestesia: il fenomeno sensoriale-percettivo in cui determinati stimoli evocano sensazioni di natura diversa da quella normalmente sperimentata: è possibile, ad esempio, “vedere” un suono o “sentire” un colore. Ne parlerà Charles Spence (Dipartimento di Psicologia Sperimentale, Università di Oxford, Inghilterra) e questo darà l’occasione per un esperimento di cui sarà protagonista il vino Nesos, prodotto all’Elba grazie all’immersione delle uve in mare.
La partecipazione è gratuita, previa iscrizione:
Per accedere al convegno è necessario esibire il Green Pass.
Il convegno può essere seguito anche online
Per registrarsi accedere al link seguente:
“https://event.gotowebinar.com/event/84fe7dac-131a-4613-95eb-e6dcf77780c2
IL CANTIERE DEL CIBO: WORK IN PROGRESS. RICERCA, TECNICA, INNOVAZIONE E CULTURA ENOGASTRONOMICA
Museo del Calcolo – Cittadella Galileiana, Via Nicola Pisano, 27, Pisa
I giorno
SESSIONE TECNICA
8:45 Registrazione
9:15 Saluti istituzionali
9:50 Introduzione Angela Zinnai
SESSIONE 1: Qualità nutrizionale tra tradizione e innovazione
10:00 Oli nutraceutici prodotti con olive e agrumi di varietà toscane: “cibi virtuosi da amare” (Interreg. Mare d’Agrumi) – Monica Macaluso (Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro ambientali), Luisa Pistelli (Dipartimento di Farmacia, Università di Pisa, Italia), Angela Zinnai.
10:20 Sviluppo di oli extravergini di oliva fortificati con agrumi: proprietà nutraceutiche sul sistema cardiovascolare – Lara Testai (Dipartimento di Farmacia, Università di Pisa, Italia).
10:40 Aspetti salutistici del consumo di olio di oliva: trial clinici sull’uomo – Sandra Donnini (Dipartimento Scienze della vita, Università di Siena, Italia).
11:00 Strategie innovative per migliorare la sostenibilità ambientale e il benessere degli animali dell’allevamento suino. – Roxana Elena Amarie, Andrea Serra, Giuseppe Conte, Marcello Mele (DISAAA-a, Università di Pisa, Italia).
11:20 Tecnologie innovative e sostenibili per la produzione e la conservazione di prodotti a lievitazione naturale: Well Bred – Isabella Taglieri, Mike F. Quartacci, Cristina Sgherri, Chiara Sanmartin, Monica Macaluso, Francesca Venturi, Angela Zinnai (DISAAA-a, Università di Pisa, Italia).
Coffee break
SESSIONE Tecnologie alimentari 4.0
11:50 Sensori ad Onde Acustiche di Superfice (SAW)@NEST- Marco Cecchini1,2,3, Matteo Agostini3, Francesco Lunardelli1,2,3, Mariacristina Gagliardi1 (1NEST-CNR Istituto di nanoscienze; 2NEST – Scuola Normale Superiore, Italia; 3INTA System s.r.l. Pisa).
12:10 Funzionalizzazioni chimiche di superficie per la rivelazione di polifenoli – Mariacristina Gagliardi1, Giorgia Tori1, Francesco Lunardelli1,2,3, Matteo Agostini3, Marco Cecchini1,2,3 (1NEST-CNR Istituto di nanoscienze; 2NEST – Scuola Normale Superiore, Italia; 3INTA System s.r.l. Pisa).
12.30 Profondo rosso: indagine sui meccanismi fisici che influenzano il vino negli abissi marini – Fabrizio Palla (INFN), Piero Giorgio Verdini (INFN), Enrico Corsi (Azienda La Cura), Monica Macaluso (DiSAAA-a), Alessandro Bianchi (DiSAAA-a), Isabella Taglieri (DiSAAA-a), Chiara Sanmartin (DiSAAA-a), Francesca Venturi (DiSAAA-a), Angela Zinnai (DiSAAA-a).
12.50 Applicazioni innovative della spettroscopia laser nel food and beverage: controlli qualità non distruttivi per il monitoraggio del processo – Paolo Tondello, Gas Sensing (Application Specialist, FT System, Antares Vision Group).
13:15 Pranzo
SESSIONE Qualità sensoriale tra innovazione e tradizione
Moderatore: Fabio Mencarelli, Luigi Odello
14.30 Gastrofisica: Cibo e bevande si gustano con i 5 sensi – Charles Spence (Dipartimento di Psicologia Sperimentale, Università di Oxford, Inghilterra).
15.00 Le scienze sensoriali per la progettazione delle bevande e degli alimenti – Luigi Odello (Centro studi assaggiatori, Brescia, Italia).
15.20 I fiori commestibili freschi o essiccati migliorano la nostra dieta – Laura Pistelli, Ilaria Marchioni, Basma Najar (DISAAA-a, Università di Pisa, Italia), Luisa Pistelli (Dipartimento di Farmacia, Università di Pisa, Italia).
15:40 Dal Mali all’Italia: il viaggio del frutto del baobab tra la ricerca scientifica e l’arte del gelatiere – Con la partecipazione della gelateria De Coltelli – Marinella De Leo, Alessandra Braca (Dipartimento di Farmacia, Università di Pisa, Italia).
16:40 Insects for food and feed: from theory to practice – Christos G. Athanassiou, Christos I. Rumbos – Insetti per alimenti e mangimi: dalla teoria alla pratica. (Dipartimento di agricoltura, produzione vegetale e ambiente rurale, Università della Tessaglia, Grecia).
17:00 Fitoalimurgiche e Nutraceutica: un antico mondo da riscoprire – Costanza Ceccanti, Luca Incrocci, Alberto Pardossi, Lucia Guidi (DISAAA-a, Università di Pisa, Italia).
17:20 Contenuto residuo di lattosio nei formaggi DOP: novità per i consumatori con intolleranza al lattosio. – Maria Sole Facioni (AILI – Associazione Italiana Latto-Intolleranti, ELLEFREE Srl), Simona Dominici (ELLEFREE Srl), Francesca Marescotti (ELLEFREE Srl).
17:40-18:00 Spazio alle domande
19.30 Cena e a seguire
Gustare la musica ascoltando il vino: l’esperienza culturale di CantinaJazz come laboratorio di indagine sul mistero della sinestesia. – Francesca Venturi, Giuseppe Ferroni, Angela Zinnai (DISAAA-a, Università di Pisa, Italia), Roberto Marangoni (Dipartimento di Biologia, Università di Pisa, Italia) ed Emiliano Loconsolo.
II giorno
SESSIONE Sostenibilità e Economia circolare
Moderatore: Leonardo Taddei
9:00 Tracciabilità nell’industria vinicola attraverso l’etichettatura integrata di tipicità, effetto di protezione della salute e attributi organolettici – G. Pérez (Universitat Autònoma de Barcelona. Spain.), M. Puxeu (Fundació Parc Tecnològic del Vi, Spain), N. Tucci (INNOLABS Srl, Italy), A. Zinnai (DISAAA-a, University of Pisa, Italy), S. Berail (IPREM Université de Pau et des Pa ys de L’Adour, Francia), O. Donard (Advanced Isotopic Analysis, Francia), N. Gligoric (DNET Labas, Serbia), T. Popovic, University of Dunja Gorica, Montenegro), V. Maras (13 JUL PLANTAZE, Montenegro), E. Bulleri (FattoriaUccelliera, Italia), M. Del Valle Bertolo (Instituto de Tecnología Industrial, Argentina).
9:20 L’identità del Brand, relazione con il territorio e mercati internazionali per le imprese familiari – Daniele Vergamini, Gianluca Brunori (DISAAA-a, Università di Pisa, Italia).
9:40 Additivi alimentari di origine naturale: estrazione, stabilizzazione e applicazione – Lillian Barros (Mountain Research Center-CIMO).
10:00 Sottoprodotti delle filiere enologiche e dei frantoi per l’arricchimento dell’olio di oliva raffinato: sfide tecnologiche e caratteristiche nutraceutiche – Alessandro Bianchi, Monica Macaluso, Chiara Sanmartin, Isabella Taglieri, Francesca Venturi, Lara Testai, Lorenzo Flori, Vincenzo Calderone, Marinella De Leo, Alessandra Braca, Angela Zinnai (DISAAA-a, Università di Pisa, Italia), Valerio Ciccole, Sandra Donnini (Dipartimento di Scienze della Vita, Università di Siena, Italia) e Luca Guidi (SALOV Spa).
10:20 Il panello di lino: co-prodotto dall’elevato valore aggiunto per l’ottenimento di alimenti innovativi e funzionali – Silvia Tavarini, Luciana G. Angelini, Chiara Sanmartin, Isabella Taglieri, Francesca, Venturi, Angela Zinnai (DISAAA-a, Università di Pisa, Italia).
10:40 I residui di lavorazione dell’ortofrutta: da “scarto” a “risorsa” per il recupero di composti fitochimici naturali – Anna Mensuali, Susanna Bartolini, Alice Trivellini (Istituto di Scienze della Vita, Scuola Superiore Sant’Anna, Italia).
11.00-11:30 Pausa caffè
11:30 Il piacere del caffè: il lungo viaggio dell’aroma del caffè della foresta di Harenna, dal chicco alla tazzina – Roberta Ascrizzi, Guido Flamini (Dipartimento di Farmacia, Università di Pisa, Italia).
11:50 Effetti del trattamento a bassa temperatura di uve da vino e olive in postraccolta/pre-processing sulla qualità del vino e dell’olio. – Stefano Brizzolara, Piero Tonutti, Margherita Modesti, Ron Shmulevitz, Mario Vendrell, (Istituto di Scienze della Vita, Scuola Superiore Sant’Anna, Italia).
12:10 Il progetto Biorangepack: packaging intelligente e innovativo, gestione post-raccolta e trasporto di agrumi biologici – Olga Cacciola, Nunzio Tuccitto (Dipartimento di Agricoltura, Alimentazione e Ambiente, Università degli Studi di Catania, Italia).
12:30 Nuovi composti naturali per la protezione delle derrate conservate dall’attacco degli insetti dannosi – Abenaim Linda, Mandoli Alessandro, Napolitano Elio, Bedini Stefano, Venturi Francesca, Conti Barbara (DISAAA-a, Università di Pisa, Italia).
13:00 Pranzo
SESSIONE LA FABBRICA DEL CIBO: esperienze sulla costa toscana
Moderatori: Daniela Mugnai, Gianluca Brunori
14:30 Il Centro Nutrafood dell’Università di Pisa: cibo e salute – Lucia Guidi (Direttore Nutrafood, DISAAA-a Università di Pisa, Italia).
14:50 Iniziative per l’innovazione e la sostenibilità dell’agroalimentare toscano – Vincenzo Argentieri, Cristiano Nicolella, Valerio de Vitis – Tuscany Food Net (c/o Polo Tecnologico Magona, Livorno, Italia).
15:20 Strumenti di ingegneria per l’innovazione nell’industria agroalimentare. Cristiano Nicolella (Dipartimento di Ingegneria Civile e Industriale, Università di Pisa; Consorzio Polo Tecnologico Magona, Italia).
15:40 Tra scienza e mito, Nesos il vino marino: l’antica tecnica di vinificazione subacquea rivive-Attilio Scienza (Università di Milano, Italia), Antonio Arrighi (produttore di Isola d’Elba, Italia), Angela Zinnai, Francesca Venturi (DISAAA-a, Università di Pisa, Italia).
16:00 Tecnologie ecofriendly per produrre super-fruits. Marco Santin, Antonella Castagna, Maria Calogera Sciampagna, Annamaria Ranieri DisAAA-a, Mattia Accorsi C-LED.
16:20 L’utilità delle filiere sostenibili nel panorama agricolo toscano. Francesca Cupelli. Cooperativa Terre dell’Etruria.
16:35 Turismo Enogastronomia e digital experience. Francesco Tapinassi. Toscana Promozione Turistica.
16:50 Panoramica e prospettive del settore agroalimentare in Toscana. Gennaro Giliberti Regione Toscana.
17:05 Prodotti agroalimentari biologici e a indicazione geografica: una panoramica nazionale. Oreste Gerini.
17:15 TerrediPisa: territorio e innovazione. Laura Granata, CCIAA Pisa
17:30 Rappresentanti dei Comuni e delle Camere di Commercio. Saluti per la prossima edizione
