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Osteria di Respiccio. Un posto fuori dal tempo

C’è un posto, sui primi contrafforti dell’appennino parmense, a una manciata di chilometri da Fornovo di Taro, che non ha stelle né bollini, ma se ci capitate in una nebbiosa giornata invernale può regalare emozioni inaspettate. È l’Osteria di Respiccio.
Non andateci se avete fretta. Non andateci se cercate l’arredamento curato, la simmetria studiata. Un’osteria d’Appennino come questa è un luogo per anime introverse.

Viaggiando lungo l’autostrada della Cisa, si esce a Fornovo e in dieci minuti si lascia il tempo ordinario contemporaneo e si entra nel tempo di Respiccio. Achille è l’oste. È il classico oste, sornione quanto basta, ironico quanto basta, con i tempi giusti. Alida è la cuoca e la moglie di Achille. Tipa tosta di poche parole, capace di tirare avanti la cucina da sola.
La prima impressione che hai quando entri è quella di attraversare non una porta, ma un portale del tempo. Il varco ti proietta dove non esiste ordine, non esiste un’idea architettonica. L’estetica è quella dell’addizione. Il bancone del bar è forse è l’angolo più “normale” dell’osteria, se non fosse per le tante etichette delle grappe di Romano Levi che danno colore e spessore. Di fronte invece c’è un frigorifero con la scritta a pennarello “VIETATO APRIRE”: si intravedono le bottiglie dei liquori d’erbe fatti in casa, dai più classici ai più inconsueti.

Alla sinistra del bancone il caminetto acceso scalda anima e corpo e fa entrare in una dimensione ancora più interiorizzata. Gli scaffali affastellano barattoli di funghi sott’olio, peperoni sott’olio, verdure conservate di tutte le tipologie, un caos gioioso della conservazione, in cui tutto il resto dell’anno si sublima in vista del rito dell’inverno.

La lavagna del menù sembra una Tavola della legge, così piazzata a centro sala: la declinazione vede sua maestà la torta fritta (servita in cartoccio) come regina degli antipasti, a far da pane a un companatico di ottimi salumi locali, con culatello, culaccia, crudo di Parma, salame, coppa e spalla cotta a coronarla. È d’obbligo dirlo: la torta fritta che Alida fa sul momento ha la pasta semi integrale, di farina locale. È una nuvola, non se ne trovano in giro di così leggere e piacevolmente ruvide, credetemi.

I primi sono le paste ripiene della tradizione canonica, ma chiedendo a Achille vi saprà dare esauriente resoconto delle delicate variazioni delle erbe dei ripieni, che cambiano da vallata a vallata, e che Alida conosce e padroneggia da sempre.
Poi le carni: il consiglio è di provare la costata di bovino locale: la sorpresa è quella di assaggiarne una delle migliori, per qualità della carne e della cottura. E non può mancare il baccalà in umido con le cipolle e i pinoli tostati, in porzioni degne di un film con Aldo Fabrizi.

Achille arriva a prendere l’ordinazione ma non crediate, vi sta già studiando: per chi non è del posto, da bere propone di primo acchito la sacra triade frizzante: lambrusco, fortana e malvasia. Sfusi, e di buona fattura. Vini in bottiglia compaiono sulle tavole degli avventori abituali, se ne vedono qua e là, ma Achille ci tiene a spingere sui frizzanti della tradizione, che si sposano a pennello con la cucina della Alida.

A Natale, o giù di lì, se siete fortunati, troverete per dolce la rara spongata, che si fa a cavallo dell’Appennino, tra Sarzana, Parma e Reggio. “Ah non lo so se la fanno anche a Sarzana, questa qui è la vera spongata!” taglia corto Alida. La sua profuma di miele e cera d’api, scrocchia di frutta secca e sparisce in un attimo, golosissima e dal gusto antico. “Un po’ di spezie ce le mette?” – provo a stuzzicarla. “Mah, c’è chi ne mette di più, chi ne mette di meno, io ne metto solo un pizzico…” – mi risponde vaga e un po’ sbrigativa, come se avessi cercato di violare un segreto.

Non bisogna avere fretta, dicevo: i tempi sono quelli di Alida, che nei giorni feriali in cucina fa tutto da sola. A fine servizio, quando nel locale restano solo un paio di clienti, esce dal suo regno e viene a leggersi il giornale accanto al caminetto.
Ma in questo modo, per gli avventori che conoscono Respiccio, inizia il tempo del dialogo. Ho visto due tizi iniziare dalle solite lamentele sul mondo e dopo la seconda bottiglia raccontarsi in profondo problemi affettivi, dubbi sulle scelte di vita, l’ansia per i genitori che invecchiano e strazia l’anima vederli invecchiare senza poter fare niente.

Bando alle ciance, a riscuotere le menti basterà una visita in bagno. Altro che portale temporale, qui si attraversa un portale climatico: provenendo dalla sala del caminetto, il bagno di Respiccio (pulitissimo), è gelido come quello delle vecchie case dei nonni. Un’esperienza da non perdere. Con tanto di cartelli scritti a mano che invitano in modo colorito alle buone maniere.

Manca solo un bicchierino di vino di visciole che Achille ti abbina con la spongata , ed è un altro déjà vu; l’ammandorlato delle visciole è esattamente quello dei barattoli di amarene sotto spirito che faceva tua nonna. Quel gusto lo conservavi in un cassetto della memoria, rimasto chiuso per trent’anni.

Insomma, Respiccio è un posto dell’anima. Quando esci fuori da lì e ti tocca riprendere le chiavi della macchina ti sale un po’ di tristezza, avresti voluto ciondolare ancora un po’ tra i barattoli dei sottoli, la collezione delle bottiglie di grappa, la spianatoia con la pasta a lievitare, i sacchi di farina, le bottiglie polverose di Brunello, i ciocchi di legna vicino al camino, e trovare il coraggio di sederti su quella panchetta, la vecchia panchetta di legno che sta davanti al caminetto. Non mi stupirei di vederci seduto di spalle Babbo Natale in persona, vestito in borghese, dopo il servizio di notte, a bersi finalmente una grappa come dio comanda.

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Osteria di Respiccio
di Achille Stefanini
Strada Val Sporzana, 23, 43045 Respiccio (Parma)
Google Maps
Tel. 0525 56318

 

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