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L’affinamento e l’ambiente: relazioni pericolose. Uno studio francese

Il mondo le vino si concentra con insistenza sulle qualità organolettiche e sulle metodiche di vinificazione o gestione delle fermentazioni, specialmente in questo periodo. Ma per i vini rossi in particolare la temperatura di affinamento, o elevage per dirla alla francese, riveste un ruolo estremamente importante, sia che il vino sia affinato in legno o in contenitori di acciaio inox.

Su queste tematiche la Chambre d’Agriculture de la Gironde ha condotto nell’arco di sei anni studi continui su medesimi vini affinati in contenitori diversi, ma soprattutto a temperatura, umidità e  contatto con l’ossigeno diverse. Ne esce un quadro interessante sia per le conseguenze oggettive di colore, acidità volatile e struttura, ma anche come indicazioni per protocolli di affinamento e per obbiettivi enologici differenziati. Ma entriamo nel dettaglio…

Il periodo che va dalla fine della fermentazione alcolica all’imbottigliamento si definisce affinamento.  L’affinamento ha due obbiettivi primari: la chiarifica e la stabilizzazione del vino dal punto di vista microbiologico, chimico e fisico. In questi processi l’ambiente assume una importanza chiave poiché è un fattore che interagisce direttamente con i processi in corso; si pensi solamente alla penetrazione dell’ossigeno nei contenitori per l’evoluzione del vino o alla temperatura per la stabilizzazione tartarica.

Quindi è chiaro che a seconda di come si procede nell’affinamento dei vini si possono ottenere risultati molto diversificati.

Passiamo in rassegna alcuni parametri chiave e le loro conseguenze.

Gli antociani totali e il colore
Lo studio in questione ha controllato l’andamento degli antociani totali in vini rossi nel corso del primo anno di affinamento e in diverse condizioni ambientali; le prove eseguite in contemporanea sia su barrique che su vasche inox hanno dimostrato come la temperatura, più che l’umidità, abbia un’influenza diretta sull’evoluzione degli antociani liberi nel vino. Una temperatura di 22 gradi ha indotto una rapida caduta dell’intensità colorante e un viraggio della tonalità verso il giallo, segno di una perdita di antociani e non di una loro stabilizzazione; al contrario temperature più basse mantengono più a lungo colore e tonalità.

Impatto delle temperature sulle caratteristiche organolettiche del legno

La degustazione mostra che i vini invecchiati  a temperature  elevate (sopra i 20°C) mostrano un’evoluzione dell’aroma che porta ad una riduzione delle note vegetali e una perdita di fruttato. Quella evoluzione viene percepito in modo diverso a seconda dei degustatori positivo per alcuni, negativo per altri. Il i vini tenuti a basse temperature hanno un colore che mantiene molto meglio e un aroma che evolve meno.

Influenza delle condizioni ambientali sull’estrazione dei componenti aromatici del legno.

Nello stesso studio si sono messe a confronto diverse temperature di affinamento del vino in relazione alla estrazione delle componenti aromatiche del legno (barriques). Dalle prove si nota come l’estrazione di tutti i composti odorosi del legno aumenti in maniera proporzionale con l’aumento della temperatura, segnatamente sopra i 20 °C. Non si notano differenze significative di intensità di estrazione tra i diversi composti aromatici (eugenolo, vanillina, whisky lattone ).

E’ da notare dunque come questo studio metta in evidenza che non solo il tipo di tostatura e la sua intensità ma anche le temperature di conservazione possono interferire molto con gli aromi del legno che ritroviamo nei vini. Al contrario, l’umidità sembra in questo caso non avere una importanza rilevante. All’assaggio, questi vini tenuti a temperature di 20-22°C presentano note più boisé e più evolute; possono migliorare vini rustici ma rischiano di peggiorare vini equilibrati.  Come vedremo più avanti, in base a queste conoscenze si possono ipotizzare percorsi di affinamento differenti per vini differenti.

Consumo di vino della barrique.

Temperatura elevata e umidità relativa bassa sono le condizioni ideali per un alto consumo di vino delle barrique. Viceversa una temperatura bassa e una umidità relativa elevata (superiore al 80%) riduce molto il consumo di vino. La fase di maggior consumo di vino si esaurisce nei primi due mesi di élevage. In questa fase una elevata umidità della cantina favorisce consumi elevati di vino.

Temperatura umidità e acidità volatile

L’acidità di 1 g/l è espressa in H2SO4 corrisponde a 1,5 di ac. acetico

E’ chiaro che un consumo elevato di vino delle barrique dovuto ad alte temperature e umidità relative basse favorisce l’aumento dell’ acidità volatile.  E’ dunque necessario, per contenere questo fenomeno e in caso di barriques nuove, abbassare la temperatura dell’ambiente e procedere a regolari e costanti colmature.

Si sono studiati poi i differenti regimi termici e le loro variazioni in funzione della giornata della decade e della stagione in diverse condizioni di isolamento. Gli effetti sono stati legati alla maggiore escursione  termica costante e frequente : in questi casi si assiste a una evoluzione, che in acciaio dà vini precocemente evoluti e con tannini aggressivi (vedi grafico – vino affinato in acciaio un anno con variazioni termiche come da grafico, poi affinato un anno in vetro).

Date tutte queste considerazioni sull’influenza delle condizioni di affinamento sul vino finale, si possono modellizzare le diverse di condizioni di affinamento in funzione del vino iniziale e degli obbiettivi enologici.

Lo studio  affronta due tipologie di vini finali (consumo rapido o da invecchiamento) e due condizioni di vino iniziali: equilibrato o aggressivo/secco, a loro volta divisi in tipologie fruttate e boisé.

In tutti questi casi la scelta delle condizioni di conservazione può contribuire in maniera significativa al raggiungimento degli obiettivi enologici prefissati.  Lo studio fornisce quindial tecnico e al produttore delle informazioni teorico-pratiche per una gestione razionale e mirata delle fasi di affinamento e conservazione del vino.

 

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