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Il “nuovo” Ciglieri di Livorno: idee chiare, sapori e precisione

C’era una volta il ristorante Ciglieri a Livorno. O meglio nell’atmosfera tranquilla e rarefatta di Ardenza, che profuma del mare che sta pochi passi più in là. Ricordiamo il mobilio importante, i quadri alle pareti, i buoni esiti della cucina di un posto dove poter far colpo. Poi un doloroso stop, qualche gestione passeggera: oggi il Ciglieri è tornato, ed è tenuto nelle salde mani di Bernardo 

Bastiani, un giovane con le idee chiare e con la mano precisa. Il suo humus di crescita è quello di una famiglia radicata nella città labronica e la vocazione per la cucina, non immediata, è stata poi salda e forgiata ad Alma, la scuola di cucina di Parma del maestro Gualtiero Marchesi e affinata poi da una bella esperienza nella Villa Letizia delle sorelle Fendi di Roma.

La sala accoglie in modo leggero e lineare, con toni bianchi e grigi rotti da spot arancioni, e in bella stagione conviene accomodarsi nel grazioso spazio all’aperto. L’approccio verso i visitatori è gentile e garbato, formale quanto basta e simpatico senza eccedere, e nel menu il mare è protagonista tutto l’anno, con un solo piatto a rappresentare la cucina di terra. L’organizzazione razionale del menu anticipa uno stile generale improntato a rigore e pulizia: i primi, per dire, sono elencati per “parole chiave” evidenziando i “protagonisti” (il risotto, le linguine, gli gnocchi, eccetera) prima di descrivere il piatto in dettaglio.

E sono subito eleganti gli antipasti, precisi nella tecnica e intriganti negli accostamenti dove nel Sandwich di triglia si trova il pesce iconico a Livorno abbinato alla mortadella e alla provola affumicata. Non si può non provare il Risotto argento e seppia-tributo a Gualtiero Marchesi, dove le cotture sono perfette e i due ingredienti principali vengono elaborati in modo di confondersi alla vista lasciando al palato il compito di distinguerli e di abbinarli, con un godimento condito di sorpresa. Un altro grande classico, il crostino burro e acciughe, va a costituire stavolta il condimento di gustose linguine in cui la componente sapida e quella grassa sono accompagnate da quella “tattile” della mollica croccante.

Il baccalà che viene servito dentro una campana in cui il fumo si dirada lasciando rivelando l’accostamento con la spuma di patate e il porro croccante è una rivisitazione intelligente di un abbinamento classico ma reso moderno dalla netta separazione delle consistenze. Interessanti e ben realizzati i dolci, fra i quali segnaliamo una vera e propria celebrazione del pistacchio presentato in una simultaneità di caldo (tortino), freddo (gelato) e croccante (crumble).

Buona e oculata la scelta dei vini; due piatti più un dessert stanno sui 45 euro. Ciglieri è aperto la sera da martedì a domenica, a pranzo anche sabato e domenica. Le ferie, in genere, coprono una settimana in novembre e una in marzo.

Ristorante Ciglieri
Via Ravizza 43 – Livorno
Tel. 0586508194

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