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Memorie estive tra la Toscana e la Puglia/2: Val d’Itria

Dopo la sinuosa campagna della Val d’Orcia, il richiamo insistente del mare mi ha portato sulla costa pugliese tra Fasano e Ostuni, posizione rivelatasi strategica anche per scoprire tante località ricche di storia come i paesini dislocati nell’interno.

Nonostante i doveri familiari/vacanzieri, non potevo esimermi dal visitare qualche cantina nei paraggi ma la ricerca è stata più ardua del previsto. La Puglia è la regione che produce più vino in Italia ma la maggior parte dei produttori acquistano uve da altri viticoltori o vinificano uve per altre aziende, per cui trovare una cantina che avesse tutta la filiera in proprio, senza allontanarmi troppo, non è stato facile.

La ricerca si è focalizzata sulla Val d’Itria, la parte più a sud dell’altopiano delle Murge, nota soprattutto per i famosi trulli, le tipiche abitazioni in pietra a forma di cono presenti su tutto il territorio, in particolare nel famoso abitato di Alberobello. Una terra carsica dal colore rossastro che regala contrasti cromatici stupendi con le pietre bianche delle abitazioni e dei muri a secco, il verde degli ulivi secolari e l’azzurro del cielo.

Così, nella campagna assolata nel cuore della Val d’Itria, tra Martina Franca e Locorotondo, sono arrivato da “I Pàstini”, azienda della famiglia Carparelli che gestisce circa 15 ettari vitati con la missione di valorizzare gli antichi vitigni autoctoni quali la Verdeca, il Bianco d’Alessano e il Minutolo.

Gianni, giovane proprietario nonché enologo, mi ha accompagnato per le vigne disposte intorno alla cantina, senza risparmiarsi in racconti, spiegazioni e nel rimarcare la mission familiare, giusto per sottolineare ed evidenziare il loro legame col territorio. Ed io ho preso nota con un po’ di benevola invidia pensando a come potrebbe essere la mia vita se potessi fare un lavoro pervaso dalla passione e dall’amore per quel che si fa, come in questo caso.

Nel 1996 parte la ricerca di vitigni antichi e autoctoni e del giusto terroir, motivo da cui deriva anche il nome dell’azienda che proviene dal latino pastinum , ossia terreno vocato alla vigna. Nel 2001 prende vita la prima vigna di Minutolo, e solo nel 2012 diventa operativa l’attuale cantina, che si trova a circa 400 metri di altitudine su un terreno di rocce calcaree e argille piuttosto ricco di ferro e con buone capacità di drenaggio. Altra peculiarità importante è la notevole escursione termica. L’azienda produce diversi vini con un ottimo rapporto qualità/prezzo, a mio modesto avviso. Di seguito alcune etichette assaggiate in loco:

SPUMANTE BRUT METODO CHARMAT: millesimato 2020, due mesi di autoclave. Viene prodotto con la sola Verdeca, un’uva che ben si adatta alla spumantizzazione grazie alla sua innata freschezza. Una caratteristica ben presente sia al naso – leggiadro floreale e mela verde – che al palato, dove una bollicina garbata e una discreta spalla acida invogliano la beva. Ottimo come aperitivo e con piatti di pesce non troppo carichi.

ANTICO 2020: 12°, assemblaggio di Verdeca 60%, Bianco d’Alessano 35% e restante Minutolo. È un vino che nel nome richiama la tradizione di vinificare in una sola vendemmia tutte le varietà di uve bianche presenti in un’unica vigna. Impegno meno gravoso ma senz’altro più difficile per la scelta della data più adeguata per la raccolta, considerate i diversi tempi di maturazioni di ciascun vitigno. Interessante osservare che tutte e tre i vitigni sono allevati ad alberello. Si apre delicato su sentori di frutta bianca e gialla, in bocca è armonico e di una certa eleganza, dotato di buona mineralità che si avverte anche nel finale assieme a uno spunto mandorlato.

FARAONE 2020: 12°, Verdeca in purezza. L’autoctono più diffuso nella Val d’Itria regala profumi primaverili di erba e fiori di campo con un leggero agrumato di sottofondo. Al palato è asciutto, dotato di una piacevole vena acida e tanta mineralità che gli donano una pregevole persistenza. Benissimo col pesce ma soprattutto con crostacei e bivalve.

CUPA 2020: 12°, Bianco d’Alessano in purezza. La leggenda narra che sia originario proprio della Val d’Itria ma la realtà è che se ne ignora l’origine. Ad un floreale di fiori gialli si accompagna un fruttato di polpa bianca con accenni esotici per poi sfumare con richiami minerali e un tocco balsamico. In bocca è molto corrispondente e denota una discreta struttura. Secco e “dritto” viaggia spedito sul binario acido-minerale con un piacevole bagaglio aromatico anche se col salire della temperatura si fa più rotondo. Armonico ed equilibrato, grazie al corpo si può permettere anche piatti di una certa struttura ed intensità come zuppe e carni bianche.

RAMPONE 2020: 12,5°, Minutolo 100%. Chiudiamo la presentazione dei vitigni autoctoni bianchi con una rarità, un vitigno antico e quasi estinto per la difficoltà a coltivarlo dovuta alla facilità di contrarre malattie. Un’uva spesso scambiata per Fiano ma che è più familiare al Moscato. La famiglia Carparelli si è fatta carico di rilanciare questa varietà chiamandola appunto Minutolo in virtù dei suoi piccoli acini. Appartenendo alla famiglia dei semi-aromatici il corredo gusto-olfattivo è piuttosto ampio, spazia dai fiori e frutti bianchi a quelli gialli con richiami anche di frutta tropicale ai quali si aggiunge anche un apporto balsamico mentolato. Al palato è sapido e fresco, corrispondente e con interessanti sentori idrocarburici. Bevuto giovane, crostacei e frutti di mare sono la “morte” sua, ma sarei curioso di provarlo con qualche anno sulle spalle per azzardare altri abbinamenti.

ARPAGO 2018: 14° passiamo ai rossi con un bel Primitivo in purezza. Uno dei vitigni più famosi e coltivati nella Puglia intera e non solo. Rubino trasparente, si apre ampio con aromi di piccola frutta rossa matura, un po’ di frutta a bacca nera, leggero floreale e un vago sentore di “big bubble” che va a confondersi con una speziatura dolce appena accennata. Al palato la speziatura è più presente, gioca molto sulla morbidezza e dolcezza di frutto equilibrati dall’acidità, ricercata anche con la pressatura coi raspi, e dall’apporto alcolico. Di buona persistenza.

VERSO SUD 2018: 14° Susumaniello 100%. Altro vitigno autoctono ben conosciuto in Puglia ma sempre meno man mano che si risale lo Stivale. Viene prodotto da un’unica vigna di 3 ettari ubicata al confine con la riserva di Torre Guaceto a circa 35 km dall’azienda. Dopo 10 mesi in acciaio passa anche 6 mesi in barrique di rovere francese. Rubino brillante, denota un naso complesso ed elegante dove alla ciliegia e alla mora si affiancano note di rabarbaro, aromi dolci di tabacco e cioccolato al latte, accenni fumé e tostati oltre una fine speziatura. In bocca è ampio e armonico, di buona struttura e con una trama tannica finissima. Discreta la persistenza che si allunga sulle note dolci della frutta.

ELOGIO ALLA LENTEZZA: 13,5° + 4°. Chiudiamo in bellezza con un bianco passito da Minutolo in purezza. Inizia con una vendemmia tardiva dove il tralcio del grappolo viene torto per favorire l’appassimento sulla pianta, segue poi l’appassimento vero e proprio in cassette adagiate in locali adeguatamente ventilati e umidificati fino a Natale. Ne vengono prodotte solo 2000 bottiglie da 0,500 ml. Dai bei riflessi dorati, si adagia su profumi floreali di acacia e ginestra e fruttati di agrumi e albicocca per proseguire col miele, spezie fini, richiami di legno bagnato e risvolti balsamici. In bocca è rotondo e morbido ma ben equilibrato dall’acidità, un vino armonico e dotato di una beva che non stanca mai.

Se si vuole assaporare la Val d’Itria nella sua essenza enologica, la visita dell’azienda è vivamente consigliata!

Al buon vino fa da contraltare una buona cucina, altro punto di forza di questa meravigliosa terra.

Piuttosto interessante quella del Lifestyle Hotel Canne Bianche, lì dove alloggiavamo, con due tipologie di ristoranti e un’ottima pizzeria, spesso frequentati per pigrizia dato che non era necessario uscire per gustare i piatti della tradizione pugliese. Da segnalare la simpatica festa serale con artigiani e maestranze caratteristiche in attività dove, tra gli altri, un casaro lavorava in diretta una mozzarella divina, oppure i succulenti corsi per imparare a fare orecchiette e tarallucci. Cose da turisti, è vero, ma se fatte bene risultano davvero interessanti e piacevoli.

Fra le esperienze nei ristoranti più conosciuti, passando dalle stalle alle stelle (permettetemi l’inversione irriverente), si parte col famosissimo Grotta Palazzese a Polignano a Mare, che a una location mozzafiato contrappone una cucina disastrosa – considerato il costo – per abbinamenti, cotture e presentazione. Ok, lì paghi lo spettacolo della Natura e capisco che per tanti stranieri sia anche una cucina soddisfacente, accecati da cotanta bellezza e magari presi a fare proposte di matrimonio o a festeggiare ricorrenze importanti come è capitato di assistere a noi. Ma, dico io, fammi pagare pure qualcosa in più (tanto quando è rotta è rotta…), ma dammi dei piatti semplici e gustosi e fammi andar via col sorriso sulle labbra, non con l’amaro in bocca, ecchediamine!

Saliamo decisamente di quota per parlare dell’Osteria Già Sotto l’Arco di Carovigno: in un palazzo storico nel centro del paese, l’ambiente è sobrio ed elegante, con buona musica jazz di sottofondo, una carta dei vini interessante e piatti della tradizione opportunamente rivisitati e ben proposti. Niente da eccepire, ma semplicemente non mi sono innamorato. Mi aspettavo quella scintilla, quel plus che invece non ho trovato. Si badi bene, però: stella Michelin meritata e, se ricapiterò in zona, sarò felice di tornarci.

E quindi uscimmo a riveder le stelle”. Sì, a Putignano da Angelo Sabatelli, nel suo omonimo ristorante. Nel centro storico, nei locali elegantemente restaurati di quello che un tempo era probabilmente un magazzino, con una luce soffusa (forse anche troppo) a creare una confortevole atmosfera. Avrei voluto provare il menù che riassumeva le esperienze internazionali dello chef, ma il numero di portate ci ha fatto declinare su quello dei “classici”, percorso sublime. Ma la curiosità di sperimentare una cucina più fusion dovrò togliermela assolutamente alla prossima occasione. Il menù è stato una sequenza di portate magistrali dove tecnica e gusto si esaltavano a vicenda e dove anche l’occhio ha avuto la sua parte. Un’esperienza che mi ha fatto pensare a cosa manca per ottenere anche la seconda stella Michelin. Sinceramente non ho trovato risposta…

Di seguito le foto del menù degustato.

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