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La via italiana al foie gras e un vermentino che sfida il tempo: che bella coppia!

Una coppia assai interessante si è incontrata nel piacevole Dolce Emporio di Firenze. Una coppia originale, tipo quelle che si fanno notare quando passeggiano per strada.

Da una parte la via italiana al foie gras, tracciata dallo chef Fabio Barbaglini che si è formato all’Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano di Ezio e Renata Santin, secondo tre stelle Michelin italiano dopo Gualtiero Marchesi: oggi aiuta con preziose consulenze ristoranti e hotel, ma si è inventato appunto Fuà, ottenuto da foie gras selezionato rigorosamente, elaborato e abbinato con talento.

Dall’altra L’étrange, un Vermentino che viene dal promontorio di Piombino dell’azienda Sant’Agnese di Paolo Gigli, potato tardi per rallentarne la maturazione, la cui fermentazione spontanea avviene senza controllo della temperatura e alcuni acini selezionati a mano vengono lasciati in vasca in una sorta di “infusione” per circa 22 mesi, senza solfiti aggiunti. E che sfida egregiamente la longevità, caso più unico che raro per una tipologia di bianco “costiero” che fa della piacevole immediatezza la sua dote principale.

Abbiamo sentito l’annata 2016, abbinata al Fuà in cui il fegato viene marinato con scorza di limone ed erbe aromatiche, arricchito da nespole candite e zenzero, e  abbinato ad asparagi bianchi e rafano fresco: il vino ha toni mielati, fluido, espressivo aromaticamente, di buona tensione e delicata tannicità nel finale; l’étrange 2018, abbinato al croccante Fuà con foie gras al naturale, “condito” con piselli freschi (sbucciati uno a uno!), mandorle e riduzione di Porto bianco, è agrumato, spesso e progressivo. L’étrange 2019, abbinato a Fuà in cui il fegato è aromatizzato con scorzette di cedro candito e pepe bianco di Sarawak, e accostato a fave, limone e bottarga, ha corpo e dolcezza punteggiata di flash acidi.

Infine, da solo, ha chiuso in bellezza L’étrange 2012, un vermentino che è riuscito a superare un decennio in modo affascinante: è vellutato e vivo, denso e pieno di frutta gialla matura.

Dolce Emporio
Borgo S. Frediano, 128R – Firenze
Tel.055 3897066
www.dolcemporio.shop

Azienda Agricola Sant’Agnese
Loc. Campo alle fave, 1 – Piombino (LI)
Tel. 0565 277069
www.santagnesefarm.it

Nelle prime due immagini: Fabio Barbaglini e Paolo Gigli

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