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Stefani dal 1888 a Lucca: cucina solida nel verde della lucchesia

“Questi pareva a me maestro e donno, cacciando il lupo e’ i lupicini al monte perché i Pisani veder Lucca non ponno.”

C’è anche un busto di pietra del Sommo Poeta a celebrazione di questo passo del XXXIII canto dell’Inferno, in cui si parla di traditori e di battute di caccia sui “monti pisani”. Venendo da Pisa, si salgono tortuosi tornanti e si ammira verso il basso la piana che termina nello specchio azzurro del Tirreno. Passato “il foro”, il tunnel che buca la roccia, si è già in lucchesia, è già verde preappennino, e le pievi e le ville eleganti con i loro giardini protetti dalla vista dalla folta vegetazione verde scuro non tardano a farsi intravedere.

E in vista di Lucca, appartato rispetto alla strada, c’è il ristorante Stefani dal 1888, che rivendica con orgoglio già nell’insegna una lunga storia partita con Pietro come locanda per viandanti e pastori, passata attraverso la condizione di trattoria di successo con Benedetto e Caterina e oggi giunta alla quinta generazione con il figlio Gian Marco, con il quale ha cambiato pelle e stile dando una bella rifinitura alla cucina ma mantenendo un sano carattere famigliare. Una sala ampia, un privé fra gli scaffali gremiti di bottiglie, e poi begli spazi per cerimonie e compleanni sia all’interno che all’esterno, dove il verde non manca, con 120 ulivi e il grande orto di mille metri quadrati che fornisce una buona frazione del fabbisogno di verdure.

L’esperienza alla scuola Alma di Parma ha portato a una cucina solida, senza fronzoli: niente piatti con mille ingredienti ma poche componenti, ben accostate e trattate con tecnica sicura, che vanno a comporre un menu ampio e di ispirazione classica con pasta fatta in casa, gnocchi, risotti, e fra i secondi il piccione, per i cultori del genere.

L’esperienza “sul campo” inizia con una tartare di manzo non banale, arricchita da cipolla, capperi e maionese alla senape. Gli Gnocchi in due cotture con salsa di parmigiano e tartufo bianchetto hanno un gioco di consistenze che richiede pensiero e tecnica, con una preventiva disidratazione delle patate, una successiva sbollentatura e il conseguimento della croccantezza con un passaggio in padella. Bella anche l’esecuzione degli Spaghetti (fatti in casa) con burro, alici (del Cantabrico) e la bottarga al lime che dona freschezza. La Guancia di vitello al vino con crema di patate beneficia di una lunga cottura sottovuoto a bassa temperatura che la rende fondente e profonda nei sapori. Ben eseguiti anche i dolci.

La scelta dei vini è in gran parte frutto di gusto personale e ricerca sul campo, con propensione verso una concreta propensione verso la naturalità. Tre piatti stanno sui 35 euro.

Stefani dal 1888
Via del Borgo 55, Lucca
Tel. 0583 379031
www.ristorantestefani.it

 

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