Christine Ferber, o della sublimazione dell’arte conserviera

Il mese di settembre è il periodo in cui si riportano alla luce, dall’ultimo ripiano della credenza, i pentoloni, il passaverdure, gli imbuti. In Italia ci dilettiamo a preparare passate di pomodoro, sottoli e conserve. Ecco, chi pratica l’arte conserviera non può non conoscere Madame Christine Ferber.

Per i neofiti di vasetti e pectina potremmo dire che Christine è colei che ha reinventato il modo di produrre le marmellate e le confetture, tant’è che il Metodo Ferber è ormai celebre in tutto il mondo. Si tratta di un metodo rivoluzionario per la rapida cottura della frutta, per il dosaggio dello zucchero e per le quantità di frutta utilizzate di volta in volta. Il metodo Ferber è un metodo per fare marmellate ma anche uno stile, un modo di pensare “slow“. La fata delle confetture (come viene denominata la Ferber) ha un piccolo negozio in un delizioso borgo alsaziano dal nome un po’ complicato, Niedermorschwihr, pur essendo una celebrità internazionale della pasticceria.

Abbiamo avuto la fortuna e l’onore di poterle porgere qualche domanda, rimanendo basiti dinnanzi alla sua disponibilità e alla sua gentilezza.

Negli anni ’70-’80 Christine lascia il borgo natale per studiare all’estero, a Bruxelles, e poi nella capitale francese. Potremmo definire l’esperienza un Erasmus ante-litteram, un grande segno di emancipazione e modernità per l’epoca.

È stato difficile allontanarsi dal paesino alsaziano per studiare così lontano?

Christine Ferber: “Alla fine dell’adolescenza, con mia sorella Elisabeth, sognavamo di viaggiare. La partenza dal nostro piccolo villaggio verso la capitale francese è stata naturale. Fu un’epoca di grandi scoperte…”

La giovane Ferber prosegue la sua formazione presso il Maestro Lucien Peltier. Con molta modestia Christine raccontò in alcune note biografiche che la scelta sarebbe caduta su di lei essenzialmente per due motivi:

– per il fatto di essere alsaziana e quindi una dura lavoratrice;

– per essere una taglia curvy e che quindi non avrebbe distratto i colleghi.

A distanza di trent’anni, le donne che lavorano in pasticceria sono ancora giudicate anche per il loro aspetto fisico?

“Il mondo della pasticceria si è aperto alle donne e alle differenze; l’abilità fisica e il riconoscimento di un lavoro ben fatto hanno aperto questa professione alle donne… anche a quelle… forti!”

Una curiosità: come è nata la passione per le marmellate?

“Durante la mia formazione a Bruxelles ho imparato a lavorare con la pasticceria, il cioccolato, la panetteria, la confetteria, il gelato e il catering. E il mio cuore era davvero deciso a lavorare con lo zucchero e il cioccolato.”

Le confetture di Madame Ferber sono davvero originali, e spesso abbinano più frutti contemplando anche l’aggiunta di alcune spezie.

Come avviene la scelta delle spezie per un determinato frutto?

“Prima di combinare frutta e spezie è importante conoscere la forza del gusto della frutta e delle spezie che verranno utilizzate nella confettura. È poi importante dosare correttamente gli ingredienti in modo da distinguere il sapore della frutta e, alla fine della degustazione, il gusto più sottile delle spezie.”

Dopo aver venduto le sue marmellate in tutto il mondo (anche Brad Pitt si rifornisce da Christine), ha ancora un sogno da realizzare?

“Non avevo particolari ambizioni per la vendita dei miei prodotti, tutto mi è venuto incontro. Ad ogni richiesta, se mi sentivo in grado di fare bene le mie marmellate, non ho esitato a proporle per la degustazione.”

Arriviamo quindi al Metodo Ferber, che prevede delle fasi ben precise. La prima è quella della macerazione della frutta con lo zucchero per 8/10 ore. Si mette poi sul fuoco frutta e zucchero, spegnendo il fuoco prima dell’ebollizione. Seguono poi altre 8 ore di riposo. Dopo il terzo passaggio si va alla cottura molto rapida nelle cosiddette bassine, ossia le casseruole in rame larghe e basse.

La macerazione nello zucchero è il motivo per cui si cuoce così rapidamente?

“Durante la macerazione lo zucchero penetra lentamente nel cuore del frutto, caramellandolo; in questo modo le marmellate possono essere cotte più rapidamente, preservando il gusto, la consistenza e il bel colore della frutta.”

Una delle poche obiezioni al Metodo Ferber è la grande quantità di zucchero (per la marmellata di fragole la ricetta prevede 900 grammi di zucchero per 1 chilogrammo di frutta).  In realtà, le confetture Ferber non sono mai stucchevoli. Indaghiamo su quale sia il motivo.

“La giusta quantità di zucchero permette alla marmellata di gelificare senza attaccarsi. L’aggiunta di troppo zucchero maschererebbe il gusto naturale della frutta.”

Una delle caratteristiche del metodo Ferber è la pentola di rame, la “bassina” non rivestita. Oltre ad essere un materiale meraviglioso per il trasferimento del calore, perché la scelta del rame?”

”Il rame è un materiale molto importante perché ha un’alta conducibilità durante la cottura, e soprattutto permette una migliore azione delle pectine (agente gelificante) naturalmente contenute nella frutta.

Altra caratteristica del Metodo Ferber è l’impiego di piccole quantità, massimo 4 chilogrammi di frutta alla volta.

È importante per la buona riuscita della marmellata?

“Questa quantità è ideale per preservare il gusto, la consistenza e il colore delle nostre marmellate. Lavorare con formati più grandi significherebbe schiacciare i pezzi per il peso degli ingredienti, allungare i tempi di cottura e quindi la caramellizzazione dello zucchero, che cambierebbe il colore della frutta”.

Chiediamo poi conferma di un vecchio principio culinario in base a cui lo zucchero è uno dei migliori conservanti naturali: più zucchero c’è, più a lungo durerà la confettura. È vero?

“Una marmellata contiene di solito il 65 per cento di zucchero, quindi può essere conservata a temperatura ambiente senza problemi. Oggi lavoriamo su ricette meno dolci, cercando sempre di controllare i rischi di fermentazione e di muffa che potrebbero verificarsi.”

Tutti gli apprendisti pasticceri prima o poi si imbattono in una marmellata venuta troppo liquida. Un consiglio per tutti coloro che spesso hanno una marmellata liquida?

“800 grammi di zucchero per chilogrammo di frutta fresca sono appropriati. Se si usa meno zucchero, il tempo di cottura deve essere prolungato. Quando si cucinano i frutti rossi, si può aggiungere il succo o la polpa di ribes rosso (frutto che contiene molta pectina naturale). Quando si cucina la frutta gialla, si può aggiungere succo di mela o di mela cotogna (frutti che contengono molta pectina naturale). Si può anche utilizzare un gel di zucchero che contiene pectina.”

Con la popolarità acquisita dalla Maestra pasticciera alsaziana molti avrebbero sfruttato l’opportunità creando un brand, aprendo una multinazionale di marmellate o una catena in franchising. Madame Ferber è invece rimasta fedele alla sua vocazione e al suo paese di nascita.

Cosa l’ha spinta a rimanere nel suo favoloso negozio?

“Ho scelto, insieme alla mia famiglia e ai miei dipendenti, di rimanere nel villaggio di Niedermorschwihr e di continuare a lavorare con passione lì. I miei prodotti sono venduti nel nostro villaggio, a Tokyo, durante il Salon du Chocolat ogni anno a gennaio, in 250 rivenditori in Francia e in 20 Paesi diversi.”

Infine una curiosità, immaginando già il piccolo shop del borgo dell’Alsazia, colmo di ogni godurioso peccato di gola: cosa state preparando per il Natale?

“Con il mio team stiamo preparando un’intera gamma di prodotti dedicati alle celebrazioni di fine anno. Marmellata di Natale, berawecka (pane alla frutta alsaziano), pan di zenzero, torte tradizionali, dolci al cioccolato, i mannalas (gli omini di pasta lievitata tipici dell’Alsazia), foie gras d’anatra e d’oca, prosciutto in crosta….Il Natale è un grande momento per festeggiare, in Alsazia.”

Ringraziamo la Maestra Ferber e per approfondimenti vi invitiamo a leggere il libro cult “Mes Confitures – The Jam And Jellies” di cui purtroppo non c’è una traduzione italiana.

Il sito di Maison Ferber è: https://www.christineferber.com/

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