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La Valle Grana e il suo re: il formaggio Castelmagno DOP

Il Piemonte è terra di grandi vini ma anche di grandi formaggi. Produzioni d’élite di forme principalmente a pasta dura e semidura dove il gusto light è bandito. Sapori decisi, autentici, che mandano in estasi le papille gustative.

In Valle Grana, esclusivamente nei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana (come da disciplinare), si produce il Castelmagno Dop. Si tratta di un formaggio a pasta semidura, che può essere di due tipi  “Prodotto della Montagna” o “d’Alpeggio”. Il primo tipo “di montagna” è prodotto tutto l’anno con il latte di vacche che si cibano di fieno. La seconda varietà “d’Alpeggio” è prodotta solo nei mesi da maggio ad ottobre con il latte vaccino fresco delle mucche al pascolo.

Per distinguerli bisogna osservare il contrassegno (la sventolina presente sulle forme: blu per quello di montagna, verde per quello d’alpeggio). La differenza di sapore è sostanziale: decisamente più vivo e “frizzante” quello d’alpeggio. Noi abbiamo avuto una guida speciale nel nostro viaggio alla scoperta del Castelmagno, Anna Maria Arneodo, ristoratrice e segretaria del Consorzio di Tutela.

Parlare di Castelmagno significa non solo spiegare il prodotto e come sia meglio degustarlo, ma anche affrontare la questione delle criticità di un territorio con un potenziale immenso ma che forse potrebbe esser valorizzato maggiormente. Partiamo dalle suadenti lusinghe al palato.

Come si usa il formaggio Castelmagno e come si mangia

Il Castelmagno è l’ingrediente fondamentale di numerose ricette ma può esser apprezzato in purezza con degustazioni e abbinamenti gourmet. Tutte 4 le stagioni sono ideali per apprezzare il gusto del Castelmagno, con primi piatti d’eccezione, come ci spiega la titolare della Trattoria dei Cacciatori di Castelmagno, la signora Arneodo: “ Il Castelmagno DOP è un formaggio a pasta granulosa che si presta ad esser fuso per la mantecatura di piatti della tradizione. I piatti più richiesti, anche nel mio locale, sono gli gnocchi e il risotto al Castelmagno DOP. Il sapore, la cremosità del nostro formaggio sono unici e insostituibili. Nella mia Trattoria, però, si può degustare anche in abbinamento alle marmellate di frutta bio a chilometro zero della Valle Grana ma soprattutto con due accostamenti inediti. Sono solita preparare dei taglieri con delle fettine di Castelmagno Dop e una piccola quantità di miele d’acacia (un contrasto dolce/salato molto piacevole) o una confettura di mele renette e lavanda.”

Il giusto abbinamento del Castelmagno con il vino

“L’abbinamento viene spontaneo perché legato al territorio. Opterei per un Barolo o un corposo Barbera.”

In abbinamento a quello che viene definito il Re dei formaggi, potremmo consigliare anche altri rossi di struttura, extra-regionali, come un Chianti Classico.

Il Castelmagno: una produzione di nicchia?

32000 forme per un Consorzio relativamente piccolo: sono 8 i protagonisti della Filiera del Castelmagno DOP, 4 soci produttori e stagionatori e altri 4 solo stagionatori. Le forme del formaggio cuneese prendono di consueto anche la via delle Americhe, del Giappone e dell’Oriente più opulento. I ristoranti stellati se lo contendono ma in Italia abbiamo la fortuna di poterci recare sul posto e apprezzarlo nel suo territorio di produzione. Veniamo quindi a uno dei nodi che riguarda la zona della Valle Grana.

La signora Arneodo ci racconta che fino a qualche anno fa si teneva anche la sagra del Castelmagno, un evento festoso dove far conoscere la Dop e chi la produce. Un prodotto che vale oro come il Castelmagno DOP potrebbe veramente essere il volano per tutto l’indotto locale, eppure stenta ancora ad esserlo. La preoccupazione più grande, però, per gli operatori del territorio, è lo scarso supporto delle Amministrazioni e degli Enti deputati alla promozione a livello locale e nazionale.

La Valle Grana ha un grande potenziale, con passeggiate ed escursioni per ogni livello di difficoltà. La località cuneese è degna di esser scoperta in qualsiasi stagione, persino in inverno, grazie a panoramiche ciaspolate e allo sci-alpinismo. La Valle, inoltre, non offre solo il Castelmagno per gli appassionati gastro-viaggiatori, ma anche l’aglio di Caraglio, lo zafferano o la polenta bastarda ed il tartufo.

Gli sforzi degli operatori sono importanti ma talvolta si è costretti alla resa. La ristoratrice della Trattoria dei Cacciatori, la signora Anna Maria, ci confessa che fino ad ora ha tenuto aperto il proprio locale in modo continuativo, ma sta riconsiderando l’apertura nei giorni feriali. Durante la settimana infatti, la maggior parte delle attività commerciali restano chiuse. Conclude: “Il turista rimane piacevolmente colpito dalla nostra Valle e ci si reca volentieri. Ovviamente nel periodo invernale il flusso di turisti diminuisce notevolmente, il che porta le attività commerciali presenti in zona a reagire di conseguenza”.

Perdipiù il Covid ha messo la pietra tombale sul fatto che si potesse promuovere il Castelmagno Dop anche al di fuori della zona di produzione. In conclusione, la signora Arneodo ci ha voluto fare un regalo che sicuramente apprezzeranno i nostri lettori: la ricetta degli Gnocchi al Castelmagno e del Risotto al Castelmagno.

GNOCCHI AL CASTELMAGNO DOP

Per 4 persone

Ingredienti per gli gnocchi:

·         1 kg di patate

·         300 gr di farina

·         un pizzico di sale.

Ingredienti per il condimento:

·         50 gr di burro;

·         300 ml di panna;

·         200 gr di Castelmagno DOP;

·         q.b. sale.

Procedimento:

Cuocere le patate e far lessare in abbondante acqua salata per il tempo necessario (controllare la cottura con uno stecchino). Non appena saranno cotte passatle nello schiacciapatate ancora calde ponendole su di una spianatoia. Aggiungere al passato la farina ed un pizzico di sale ed impastate il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido, senza grumi. Dall’impasto ricavare dei piccoli cilindretti simili ad un grissino poi tagliarli a pezzetti di circa 2 cm di lunghezza. Sciogliere a fuoco basso una noce di burro in un pentolino di misura adeguata fino a quando sarà imbiondito. Aggiungere la panna, il Castelmagno sbriciolato grossolanamente e mescolare continuamente fino ad ottenere una crema morbida. Portare ad ebollizione una pentola con abbondante acqua salata. Quando bolle tuffare gli gnocchi e lasciare cuocere fino a che non vengano a galla. In una padella larga, dove precedentemente sarà stata versata un pò di crema, scolare gli gnocchi con un mestolo forato, quindi unire alla crema. Fare saltare e servire. Per un tocco in più, se gradito, aggiungere una spolverata di pepe.

 

RISOTTO AL CASTELMAGNO, MIELE E NOCI

Ingredienti e dosi per 6 persone:

·         600 grammi di riso carnaroli;

·         1 cipolla;

·         brodo vegetale;

·         vino bianco D.O.C. piemontese;

·         500 grammi di Castelmagno DOP;

·         miele;

·         olio EVO;

·         burro;

·         noci sgusciate.

In una casseruola mettere olio e burro. Aggiungere della cipolla tritata fine e farla rosolare. Versare il riso e testarlo bene. Bagnare con Vino bianco D.O.C. piemontese. Allorquando il vino sarà stato assorbito, aggiungere del Castelmagno DOP a pezzi (200 grammi) e proseguire la cottura con brodo vegetale, girando il riso con un cucchiaio di legno. Quando la Grana del riso sarà quasi cotta, aggiungere 200 grammi di Castelmagno a scaglie e 3 cucchiai di miele. Terminare la cottura. Mantecare con burro e 100 grammi di Castelmagno grattugiato. Servire con un filo di miele e noci sbriciolate.

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Foto gentilmente concesse in uso da parte del Consorzio di Tutela Castelmagno DOP

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