Come si dice, c’è sempre una prima volta. Così capita che ti ritrovi a Milano in Galleria Vittorio Emanuele II a cimentarti con l’innesto di una barbatella. È accaduto una mattina di fine gennaio tra le vetrate del Caffè Cracco per iniziativa dell’azienda Le Morette. Si trattava di innestare – un incastro a omega dopo opportuno taglio e incisione effettuati con apposito macchinario – una marza (gemma o tralcio recuperato dai residui di potatura) su una pianta madre di vite americana (portainnesto) per ottenere una talea che, dopo un periodo di riposo di circa un mese nella segatura a 35 gradi in ambiente umido, sarebbe diventata una barbatella: una propaggine che ha emesso la “barba”, cioè le radici. La famiglia di Fabio e Paolo Zenato ha alle spalle un’importante tradizione di vivaisti: un’attività che i due fratelli definiscono «sartoriale» (opera solo su prenotazione) e che ogni anno produce circa un milione di piante per le zone della Franciacorta e della Valpolicella, «più qualcosa nell’Emilia dei Lambruschi».
Ha cominciato Gino Zenato, il fondatore dell’azienda agricola di San Benedetto di Lugana: la produzione vitivinicola era lo scenario ideale per applicare il lavoro di vivaista. Sotto la gestione del figlio Valerio, attivo dal 1981, la parte enologica comincia ad affermarsi sul piano della qualità e della personalità, imponendosi sempre di più sulla scena locale e nazionale con i nipoti Fabio (agronomo) e Paolo (enologo), ambedue coinvolti a pari titolo nella conduzione tecnica. Se forte e radicato è da sempre il legame degli Zenato con il vitigno turbiana, l’attività vivaistica e gli studi applicati (la tesi di laurea in Scienze agrarie di Fabio presso l’Università degli studi di Milano, che porta al riconoscimento del trebbiano di Lugana, chiamato in seguito turbiana, come vitigno indipendente a livello genetico rispetto agli altri trebbiani nazionali e al verdicchio) hanno ulteriormente rinforzato la conoscenza specifica della varietà simbolo del Lugana, il “bianco delle argille”.
Il nome dell’azienda Le Morette proviene da una specie protetta di germano reale che nidifica nel laghetto del Frassino: tuttora visibile, ha sempre accompagnato il lavoro della famiglia nei campi. La produzione proviene da 50 ettari vitati a conduzione integrata che si sviluppano lungo tre tenute tra San Benedetto e Desenzano del Garda, occupando ambedue le province gardesane della denominazione, quella veronese e quella bresciana. Quindici di questi ettari attorniano l’ampia, tecnologica cantina inaugurata nel 2013, che si sviluppa in verticale (le torrette panoramiche, i locali per l’appassimento al piano rialzato, la sala degustazione e gli uffici al piano terra, la vinificazione sottoterra, dove spicca la bottaia dalle volte in mattoni), garantendo il minimo impatto ambientale (si ispira agli antichi poderi padronali come alla tradizionale corte veneta, da cui recupera le ali laterali delle “barchesse”) ed energetico (utilizzo di materiali isolanti e di fonti rinnovabili, tra cui un impianto fotovoltaico all’avanguardia – è il più grande finora realizzato nella provincia di Verona – poiché integrato nella costruzione, dunque concepito a monte del progetto architettonico e non applicato successivamente con dei pannelli).
Il nome Zenato ha importanti ramificazioni nella costellazione del Lugana veronese e quello dell’azienda Le Morette è uno dei suoi vertici per la serietà, la solidità, la costanza, l’affidabilità della produzione: un progetto familiare divenuto imprenditoriale senza smarrire per strada l’identità del proprio ruolo e il carattere dei propri vini.
Il Lugana Mandolara proviene dal vigneto aziendale di maggiore estensione ed è, numericamente parlando, il più prodotto. Uve vendemmiate a settembre e vinificazione “sur lie” in acciaio. Il 2021 ha colore paglierino leggero e brillante, note di fiori di mandorlo, palato pieno, delineato, ammandorlato, piacevolmente contrastato, con coda di sale “epidermico” che saprà conferire ancora più sapidità in futuro. Di colore dorato brillante, il 2016 offre un saggio empirico di questa prospettiva: intrigante evoluzione olfattiva, palato di polpa succosa, allungo di tenace sapidità, asciutta e nitida.
Il Lugana Benedictus nasce da una vigna di tre ettari di quasi mezzo secolo d’età, la raccolta delle cui uve avviene da metà ottobre, ovvero tre/quattro settimane dopo rispetto a quelle del Mandolara, con 12 ore sulle bucce e una maturazione del vino in tonneau per cinque/sei mesi. Il 2021 ha colore paglierino intenso, sentori speziati, un volume ligneo-fruttato molto cremoso, rotondo, di buon amalgama tra la parte varietale e quella del legno, con allungo propositivo. Il 2016 radicalizza l’assunto: evoluzioni speziate, boisé e minerali, attacco denso e intenso, ligneo-tardivo, dal finale un po’ statico.
Nel Lugana Riserva confluiscono le uve delle vigne a più alto contenuto di argilla, con le rese più basse per ettaro, una raccolta manuale, una fermentazione spontanea (come già per il Benedictus), una sosta “sur lie” per almeno un anno, una maturazione del vino in tonneau solo per un terzo della massa (quando la percentuale del legno era maggiore, come nel 2012, il vino ha incontrato uno sviluppo tostato-torrefatto nell’invecchiamento), mentre la restante parte rimane nel cemento. Il 2019 è un vino di rango e luce. Ha colore paglierino brillante, un naso complesso – nocciolato e floreale – che si distingue per eleganza e armonia, un palato di peso e scioltezza, ampio e dinamico, di sapidità interstiziale, con finale a trazione anteriore e insinuante sottigliezza.
Il Perseo (merlot e cabernet sauvignon raccolti a ottobre e fatti lievemente appassire; due anni tra tonneau e botte grande) e Accordo (passito di turbiana maturato per 14 mesi in barrique) non sono meri corollari, ma versioni focalizzate che completano la visione aziendale, tra omaggi alla tradizione veronese dell’appassimento (parziale o integrale) e stile moderno.
La degustazione si è tenuta al Ristorante Carlo Cracco. Vi si accede per una boiserie dai colori grigio-azzurri. Gli interni, oggetto di un lungo restauro, sono un gioiello di stile: affascinanti, confortevoli, silenziosi. Le finestre danno sulla Galleria. Ho conosciuto Carlo Cracco agli inizi degli anni Zero quando è arrivato a Milano dopo una carriera già aureolata di magnificenza (Gualtiero Marchesi, Enoteca Pinchiorri, Le Clivie). Erano anni in cui la giovane cucina italiana – non ancora invasa dalla moda del food, dai social, dagli influencer e soprattutto dai “reality” e dai “talent” televisivi, di cui Carlo Cracco è stato, con Masterchef (2011-2017), uno degli antesignani, diventando un personaggio pubblico – stava offrendo il meglio di sé, rivoluzionando dall’interno il modo di cucinare e il palato degli appassionati: sperimentale, audace, visionaria.
Ricordo la prima volta che misi piede nella bomboniera sotterranea in via Victor Hugo, che a me piaceva più che a molti altri, i quali lamentavano la mancanza di finestre. Era la fine del 2001, o forse l’inizio del 2002, per un evento organizzato dai Folonari. Rimasi colpito dai ravioli al sugo d’arrosto: i ravioli erano un intreccio di pasta che raccoglievano il sugo, portato dall’interno della farcia all’esterno del piatto. Tornai più volte e ho ricordi ancora indelebili: il risotto alla milanese (i chicchi si erano trasformati in una crema, il giallo dello zafferano – impreziosito da una spolverata di cacao – sembrava un disco solare, il midollo era reso visibile); il risotto con acciughe, limone e cacao; il tuorlo d’uova marinato (anche in versione “spaghetti”), il rognone di vitello e ricci di mare. Talvolta portava nella saletta della cucina, dove ho avuto più volte il privilegio di mangiare, alcuni mirabili piatti fuori carta, come una fumigante lepre “in salmì” che ancora ricordo e che gareggiava con le versioni à la royal dei paesi francesi e fiamminghi.
Sedendomi per la prima volta al desco del Ristorante in Galleria non ho, lo dico a malincuore, ritrovato nulla di tutto questo. Rimettere sotto i denti dopo una decina d’anni l’insalata russa caramellata è stato un déjà vu dal retrogusto vintage, vezzoso e un po’ scontato. L’Orange is the new egg (perché citare anche qui le serie tv?), ovvero uovo soffice, zucca e caviale alla curcuma, era un piatto impeccabile ma privo di accensioni. Il risotto alla parmigiana, rapanelli all’agro e salsa di gorgonzola dolce non aveva nulla – l’estro, il gusto, l’entusiasmo – dei risotti del passato. Il cappello del prete brasato al latte era un piatto tecnicamente ben eseguito, molto digeribile, ma con una realizzazione (visiva e gustativa) che non andava oltre la soglia di un rassicurante manierismo: un piatto che si può mangiare in molti altri posti, spendendo anche meno, non da Carlo Cracco. Da lui ci si aspetta sempre il colpo d’ala del talento, la visione che apre nuovi orizzonti.
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