Seguire il percorso di uno chef o di un pizzaiolo, osservare i suoi movimenti, “assaggiare” i suoi passi, che siano in avanti o indietro, e non perderlo mai di vista è il modo migliore per poter “giudicare” il suo operato. Errore spesso di giornalisti e critici è quello di fermarsi al primo boccone, alla prima visita, e di emettere poi una sentenza in cui si esprime, nel bene e nel male, ciò che si pensa della cucina e dell’accoglienza. Purtroppo però il poter andare più volte in uno stesso locale non è sempre possibile, ma quando ciò succede il racconto del suo operato si fa più intenso, interiore, e più inerente alla realtà.
Con Il Vecchio e il Mare è successo proprio questo, ed il poterlo narrare oggi con maggiore ammirazione per il grande volo che negli anni ha saputo spiccare rende la scrittura più fluida. Mario Cipriano, sangue 100 per cento napoletano, è dal 2017 pizzaiolo e socio insieme a Pasquale Naccari del locale Il Vecchio e il Mare a Firenze, un porto sicuro per chi ama la pizza che parla campano ed in cui ricerca e sapienza sono ingredienti che fanno la differenza.
Negli anni Mario, che fin da subito è apparso un fuoriclasse, è stato capace di dimostrare che lo studio, quando si ha il fuoco sacro dentro, è fondamentale per chi vuole crescere ed offrire un prodotto ogni volta più buono, più digeribile, più intrigante. La sua pizza, con impasti che lievitano nella tranquillità più assoluta almeno trentasei ore ed idratati al 70% con farine a basso contenuto proteico che sposano lievito madre naturale, quest’anno gli ha fatto guadagnare la settantaquattresima posizione nel ranking delle migliori cento pizzerie del mondo per 50 Top Pizza World, aggiudicandosi il trentatreesimo posto nella classifica italiana, riconoscimento, insieme a quello dei Tre Spicchi del Gambero Rosso, che la dice lunga su ciò che questo giovane è capace di fare.
Nelle sue creazioni si incontrano solo ingredienti di alta gamma, come il pomodoro San Marzano e del Piennolo, le alici di Cetara, il prosciutto di Grigio del Casentino, la mortadella di Prato. Un’area isolata e certificata per gli impasti e le lavorazioni senza glutine, oltre ad un forno elettrico a due camere di cui una destinata soltanto a questi impasti, danno il benvenuto anche ai celiaci che qui possono mordere una pizza di livello che, anche se con alcuni compromessi, tiene altissima la bandiera della qualità. L’altra camera del forno elettrico è invece dedicata alla versione alla pala, mentre nel forno Valoriani a legna si sfornano le classiche e le gourmet che riportano ai sapori ed ai profumi della Campania più tipica, dove la pizza è morbida – anche se quella di Mario leggermente più “tirata” – ed avvolgente, con un cornicione pronunciato che si fa volere bene. Da provare, anche perchè cosa abbastanza rara da trovare in menù, e tanto, tanto gustosa, è la pizza al padellino che Cipriano propone cotta al vapore, o prima cotta al vapore e poi fritta, che è quella che più fa girare la testa. Un vero spettacolo diventa se condita con tartare di limousine bio del Mugello, crema di parmigiano reggiano e perle di tartufo nero Savini.
Particolarità di Il Vecchio e Il Mare, che non è solo pizzeria ma anche ristorante dedicato soprattutto al pesce, dove le ricette sono semplici, senza troppi fronzoli, dirette e sincere, come la zuppetta di moscardini, la carbonara di mare, i tortelli freschi ripieni di burrata, la frittura di calamari, gamberi e verdure, è una carta dei vini ampia, con etichette italiane ed estere ed una bella selezione anche di Champagne, che strizza l’occhio a chi dall’abbinamento pizze birra non si lascia conquistare. Ma anche gli amanti del luppolo qui possono stare tranquilli, con trenta referenze ben pensate.
Al timone della sala, anzi delle sale e della corte esterna che nella stagione calda offre tanti tavoli circondati dai palazzi fiorentini e dalla quiete di un quartiere dalla profonda personalità, quello di via Gioberti a pochi passi dal centro, c’è Pasquale Naccari che insieme alla sua famiglia, anni ed anni fa, ha dato vita a questo locale per cui la parola d’ordine è “Non fermarsi mai”.
Il Vecchio e il Mare
Via Gioberti 61N – Firenze
Tel. 055 669575
www.ilvecchioeilmare.com
