La stella polare delle mie riflessioni sul vino è da anni – decenni – lo smontaggio dei luoghi comuni. Anche di quelli in apparenza più fondati e quindi inattaccabili. Non è un esercizio critico complicato, basta chiedersi monotonamente, davanti a qualsiasi affermazione/passaparola/cliché: ne siamo sicuri? è proprio così, sempre e comunque?
Già il “sempre e comunque” regge con difficoltà a un’analisi anche superficiale. Pure il meno ambizioso “nella grande maggioranza dei casi” mostra qua e là la corda. Figuriamoci quando il luogo comune poggia sulle basi fragilissime del “di solito è così”.
Definisco gli stereotipi come di primo e di secondo livello. Quelli di secondo livello li smaschera anche un neofita, tanto suonano indifendibili in senso assoluto: “i vini barricati sono noiosi”, “il bianco con il pesce, il rosso con la carne”, e simili.
Gli stereotipi di primo livello sono invece circondati da un’aura sacrale, quindi metterli in dubbio è più insidioso. Ciò nonostante, l’osservazione empirica parla con chiarezza, bisogna tenerne conto.
E comunque io ne tengo conto.
Quest’ultimo è senz’altro il caso del luogo comune forse più difeso da vignaioli e commentatori: “il vino buono lo fa la vigna”, “poi la vinificazione deve solo limitarsi a rispettare la qualità della materia prima”. Corollario: il vino buono è testimone fedele della terra dove nasce.
Fin qui tutti d’accordo? certo, tutti d’accordo. Di solito pure io, che faccio lo scettico blu. Senonché la suddetta evidenza empirica di tanto in tanto dice altro.
Prendiamo il caso del pranzo tra amici colleghi di pochi giorni fa. Mica scartini di colleghi, eh. La crema della crema della crema, ovvero palati di riferimento sul suolo italico; e non solo. Porto un rosso reso anonimo dalla stagnola, lo stappo, lo verso. Primo commento: “cazzo che vino! Ha proprio il naso di un grande Borgogna, direi un Clos Saint Jacques”. Secondo commento: “sì, fantastico, mi ricorda un rosso di Prieuré-Roch per l’intensità e la profondità dell’assetto aromatico”.
Io, che avevo portato il vino e pure non lo avevo mai assaggiato (in questa vendemmia), concordavo in pieno. Lo avrei collocato senza esitazione in un grande terroir della Côte de Nuits. L’iridescenza del gioco dei profumi – un prisma di colori tra l’iris, la violetta, il vegetale cosiddetto “nobile”, il lampone, le essenze speziate di profumeria orientale – attirava irresistibilmente la memoria olfattiva e gustativa in quella direzione. Anche al palato il vino aveva la qualità, la delicatezza, la sapidità dei tannini di un bel cru di Gevrey.
Lasciato a respirare nel bicchiere, il vino mostrava poi altri lati, finalmente più eterodossi rispetto alle prime deduzioni: gariga, origano, timo, erbe officinali. Il che spostava, sia pure non radicalmente, il quadro deduttivo verso aree più mediterranee. Per farla breve: si trattava di un rosso della firma sarda Panevino, per l’esattezza un prodigioso “Pikadé e e e” (sic) del lotto 20 (quindi si presume dell’annata 2020).
Cosa si deduce da questa esperienza? Che Gianfranco Manca, il vignaiolo ed enologo, ha una vigna a Gevrey-Chambertin e che poi imbottiglia il vino in Sardegna? No, o almeno ne dubito con forza. Ne deriva che le tecniche di vinificazione qui giocano un ruolo decisivo nell’indirizzare il profilo organolettico verso stilemi nettamente diversi – in senso statistico – rispetto al carattere medio dei rossi del Sarcidano, e della Sardegna in generale.
Attenzione, quindi. Attenzione sempre.
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