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Natale con i tuoi... una regola ancora largamente rispettata in Italia. Con i tuoi e con le proprie tradizioni, siano esse religiose o laiche, la messa di mezzanotte o il pranzo di Natale. E proprio di pranzi vogliamo parlare, di quello che può accadere quando le famiglie si allargano, le tradizioni culinarie si incrociano e si sommano, dando luogo a interessanti connubi e a rinnovata allegria. Quello che segue non è che il menù della triade natalizia alla quale abbiamo avuto il piacere di partecipare: cena di vigilia, pranzo e cena natalizie. In tre luoghi diversi, con diversi commensali, sempre in famiglia. Una famiglia fortunatamente ancora molto legata alle tradizioni culinarie, ma non tanto ai singoli piatti quanto alla preparazione del cibo a partire dalle materie prime, a quel rito di ore e ore che culmina e si esaurisce nei pochi minuti del pranzo.

Ecco quindi a voi tutto quello che è stato preparato, quasi tutto fatto in casa, dalla pasta fresca alla maionese, senza nessuna intenzione celebrativa ma piuttosto per stimolare anche in voi lettori quella voglia di mettersi ai fornelli, quella bramosia creativa che sicuramente ci identifica nel mondo. Una gloria nazionale più duratura e più meritevole di celebrazione di qualunque battaglia o guerra, vinta o persa che sia.

Il 24 è vigilia e la tradizione, nonché il buon senso, comandano di non eccedere di mandibola. Ecco quindi un piatto di stretta tradizione toscana: zuppa di cavoli e fagioli. Preparata aggiungendo ai fagioli borlotti già quasi cotti le foglie del cavolo nero liberate dalle coste più dure. Un varietà di cavolo difficilmente reperibile, a dire il vero, visto che questa verdura, dalle foglie lunghe e strette di colore verde scuro, non manca mai sui banchi dei mercati toscani ma sembra scomparire a mano a mano che ci si allontana dalla regione. Una rapida cottura per il cavolo e poi il tutto viene servito su crostoni di pane abbrustolito, strofinato d'aglio per gli intenditori, e cosparso di olio d'oliva (magari di quello appena franto). Un piatto leggero e saporito che era stato preceduto da ottimi crostini preparati con una mousse di robiola, gorgonzola, mascarpone e noci. 

Certo, a questo punto la cena avrebbe potuto anche concludersi, magari rompendo un po' la vigilia e mangiando qualche dolce, ma ecco la prima incursione o meglio commistione interculturale. Dopo la zuppa di cavolo nero è abbastanza tradizionale il baccalà, magari arrostito sulla brace, ma, vista la mancanza di brace e l'esperienza del padrone di casa, (imbarcato in gioventù come aiutante cuoco) ecco un bacalau au Braz, direttamente dal Portogallo, grande importatore del salato pesce. Un piatto unico (in questo caso utilizzato da secondo) composto da baccalà appena lessato e sfilettato, patate fritte e cipolle imbiondite in olio d'oliva, il tutto amalgamato in padella con un uovo e abbondante prezzemolo, piacevolissimo. Ormai le buone intenzioni erano un po' perse e così non è rimasto che concludere coni dolci, anch'essi fatti in casa seguendo le tradizioni allargate di famiglia e non proprio dietetici: lo zelten, tipica schiacciata trentina a base di pasta lievitata e ognibendiddio di frutta candita e secca, e la putiza, rotolo di pasta ripieno di un composto di frutta secca e cioccolato: un energetico dessert friulano.

Passata la notte, ci aspetta il gran pranzo. L'incipit lo danno piccoli tortellini di magro cotti nel brodo del cappone, ma non è che l'apristomaco, e infatti ecco il vero primo: i maccheroni verdi attordellati, piatto che abbisogna di spiegazioni lessicali. 

Come cambiano i nomi del cibo da luogo a luogo! Bastano pochi chilometri e si rischia di dover indicare col dito il tipo di salume, che intendiamo acquistare, al negoziante che non ci capisce (o meglio, si rischiava, la grand distribution ci omologherà velocemente). Ebbene, i maccheroni nel luogo in cui si svolgono i fatti non sono quelli <<con la pummarola in coppa>> di più italiana tradizione, ma lasagne di pasta tirata con acqua e uova e, nel caso nostro, rese verdi con l'aggiunta di spinaci lessati. Più semplice spiegare l'attordellati che si riferisce al fatto di essere preparati col sugo di carne come fossero tortelli (<<tordelli>> dalle nostre parti). Liquidati i primi si passa ai lessi: lingua con salsa verde, muscolo, zampa e, naturalmente, il cappone ripieno. Il tutto contornato da giardiniera in agrodolce e una ottima insalata russa la cui maionese era composta da uova che il giorno prima erano ancora in corpo alla gallina! A quel punto si era arrivati al piatto forte e un cotechino di maiale con purè di patate avrebbe contentato anche i più affamati, senonché lo zio, possessore di un forno a legna, aveva ritenuto opportuno utilizzarlo e anche due teglie di cosciotto di agnello arrosto con patate erano pronte, in caldo di fronte al camino.

Non restavano che i dolci e quest'anno, affiancati ai tradizionali panettone e pandoro, faceva bella figura una pastiera napoletana; scatola di pastafrolla ripiena di un impasto di grano e ricotta, insaporito da cedro candito, cioccolata e acqua di fiori d'arancio. Una ricetta appena ricevuta da amici napoletani, provata per la prima volta e discretamente riuscita. Frutta fresca, secca e caffè per finire.

La sera di natale era sempre stata una sera di riflessione, il riunirsi di altri sottoinsiemi di parentela per farsi gli auguri e consumare un leggero pranzo centrato su galantina di pollo e poco altro. Quest'anno un insieme di coincidenze aveva ridistribuito l'onere della preparazione tra gli ospiti e gli invitati con un tentativo di organizzazione preventiva. Fraintendimenti, scarsa organizzazione? L'esito è stato tutt'altro che negativo (problemi dietetici a parte). Dopo solo poche ore dal caffè di cui sopra, la cena si apre quindi con delle delicate lasagne al forno, con sugo di pomodoro. Ecco poi la galantina, che sembrava in forse, cosparsa di cubetti di ottima gelatina. Insalata russa, ancora, e poi torta salata di pasta sfoglia con cipolle, arrosto di vitello al latte, fagottini di verza ripieni al forno e... il gran finale, dei gustosissimi spiedini toscani che alternavano magro di maiale, pane e salsiccia insaporiti da foglie di salvia. 

Di nuovo zelten, cavallucci senesi, e panettone e pandoro cospargibili con una tiepida crema aromatizzata al liquore.

Beh, buon appetito!

(lb)

 

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