di Fabio Ciarla

Con questo ritratto salentino, inizia la collaborazione tra Fabio Ciarla e L'AcquaBuona. Fabio, giovane giornalista con alle spalle una tradizione vitivinicola vecchia di generazioni, annovera tra i suoi interessi, oltre al mondo del vino, la cultura gastronomica in generale, intesa come rivelatrice di culture e civiltà diverse, e il turismo ad essa collegato.

Non è una regione, non è un tratto di costa o un insieme di comunità collegate da chissà quale elemento in comune, se non fosse banale si dovrebbe descrivere il Salento come un popolo e una cultura assolutamente originali. Originali nel senso di consciamente e volontariamente portatori di valori autoctoni, per usare un termine enologico, ma senza la chiusura verso l'innovazione. Con questo biglietto da visita il 'tacco' dell'italico stivale sta tentando la scalata in termini turistici, gastronomici e, ovviamente, enologici. Il Salento è indietro, molto indietro in un'ipotetica classifica delle zone più sviluppate del Paese quanto ad accoglienza e promozione dei prodotti tipici locali. Chi conosce la regione non può però fare a meno di stupirsi di tali ritardi, non mancano infatti le bellezze naturalistiche, a cominciare dalle splendide coste ripartite tra Adriatico e Ionio, così come stupiscono la ricchezza e la varietà della produzione enogastronomica.

Il Salento mancava all'appello delle zone d'Italia proiettate verso questo tipo di sviluppo, una situazione che sta cambiando già da tempo e che le istituzioni locali, in particolare la Provincia di Lecce, hanno deciso di migliorare affidandosi agli esperti di Italia Lavoro. Con la partecipazione del Salento al progetto Marchi d'Area (insieme a Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, Parco del Cilento e Vallo di Diano e Parco regionale dell'Adamello) è probabilmente partito un percorso di crescita che si basa in realtà sul miglioramento di un'offerta che già esisteva. Italia Lavoro porterà il suo bagaglio fatto di esperienza e modelli di promozione, assistenza alle aziende a livello gestionale e formativo, per creare un vero e proprio 'sistema' di sviluppo certificato da un Marchio d'Area: Salento d'amare.

Al di là della ricezione turistica, anch'essa orientata a creare un circuito di accoglienza autoctono formato da masserie e centri storici rivalutati, a noi interessa approfondire in particolare l'offerta enogastronomica. Specificità, semplicità e radici, sono queste le caratteristiche dei prodotti salentini. Non è possibile nella terra in cui passarono i messapi, i greci, i turchi e i romani pensare di prescindere dalla storia che si respira nell'aria stessa di questi luoghi. Ecco quindi che per il vino, in dialetto mieru (dal latino merum - vero, schietto), la tipicità della regione sta nella ricchezza, per un lungo periodo reputata eccessiva, dei rossi prodotti dal Negroamaro e dal Primitivo. Proprio la loro 'potenza' li ha costretti in passato ad essere parte fondante ma sconosciuta di vini di pregio di altre regioni, prodotti da taglio insomma ma senza elogi. Anche per questo, forse per produrre comunque vini da vendere in proprio, ha preso sempre più piede la tradizione del rosato, che è un modo diverso di usare le uve rosse evitando di vederle partire verso il nord una volta vinificate. Oggi però il mercato è cambiato, l'eccessiva potenza alcolica dei rossi salentini non è più un problema, la loro struttura anzi piace anche perché va a collocarsi in un fascia diversa di mercato. Non più 'spalla' ma protagonista assoluto delle rassegne enologiche, il vino della regione ha acquisito la maturità necessaria per reggersi sulle proprie gambe. Almeno in prospettiva, i progetti sono a buon punto ma mancano ancora etichette che possano vantare anni di produzione.

Un altro ambito nel quale Italia Lavoro e Marchi d'Area possono contribuire allo sviluppo delle aziende locali è quello delle specialità gastronomiche. In estate il Salento è un insieme di feste, di sagre paesane che promuovono ognuna una specialità diversa. Un popolo così ricco di tradizioni, non solo culinarie, che si fa fatica a scovare il piatto più diffuso. Dagli antipasti di pesce ai dolci, nel variegato territorio salentino che va da città d'arte come Lecce a lande naturalisticamente ricchissime come Portoselvaggio passando per centri storici che sembrano immutabili, l'offerta gastronomica è davvero incredibile. Re assoluto della cucina è però, come in altre regioni italiane, l'olio. Le distese di olivi sono il paesaggio tipico del Salento che è rimasto rurale; i tronchi contorti e splendidi nelle loro evoluzioni verso il cielo sono la prova dell'antichità di queste coltivazioni. A certificare questa produzione è arrivato anche il marchio Dop 'Terra d'Otranto' costituito da una predominanza di olive 'Cellina' di Nardò, 'Ogliarola' di Lecce e 'Nociara'.

Il Salento ha quindi tutte le carte in regola per attrarre turisti, sedurre amanti del buon vino e farsi apprezzare dai cultori della buona tavola. Ovviamente con tutto ciò che ne consegue, ovvero maggiori attenzioni delle istituzioni e più consistenti appetiti di chi nella regione vorrà investire nel settore agroalimentare.

Se il progetto di migliorare un'offerta che in realtà esiste già da secoli andrà a buon fine allora si che si potrà parlare di Salento d'amare.

18 ottobre 2006