di Riccardo Farchioni, nostro inviato

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Torino - Arrivederci al 2008. Il Salone del Gusto del decennale, che ha coinciso con i venti anni dell'associazione Slow Food nata dalle ceneri di Arcigola, si è svolto con un grande e per la verità attendibile successo di pubblico. Le cifre parlano chiaro: 172400 visitatori in totale, con incrementi del 21% il primo giorno, del 30% il secondo, del 19% il terzo, di oltre il 20% la domenica, e complessivamente del 24% rispetto all’edizione 2004. Con una struttura, quella del Lingotto, che a detta degli organizzatori non reggerà a parità di condizioni il prossimo appuntamento.

Ma che cos'è, o cosa è stato, il Salone del Gusto? In poche parole è stato la fiera, o la vetrina, della comunità che produce cibo. O meglio sarebbe dire cibo di qualità, ottenuto da territori vocati mediante metodologie tradizionali. La sua struttura, oltre a prevedere spazi per la divulgazione (i “laboratori del gusto”, presentazioni di libri o seminari) si articolava in due ampie sezioni: la mostra mercato di produttori e venditori di prodotti di qualità, e lo spazio dedicato ai Presìdi, che Slow Food ha creato per proteggere i cibi che si ottengono mediante lavorazioni artigianali che seguono tradizioni talvolta secolari, spesso a rischio di estinzione per “antieconomicità” o incompatibilità con le regole di mercato.

Ed effettivamente la carta vincente nella evoluzione di Slow Food dalla sua nascita ad oggi è stata l’evitare di avvitarsi sull'immagine di una congrega di raffinati gourmet avulsi dalla realtà per entrare nella dimensione della comunità che si prende carico della salvaguardia di chi produce il buono, cercando di rendere questa attività più giusta e umana: insomma “buono, pulito, giusto”, come recita l’ultima parola d’ordine di Carlo Petrini, fondatore e presidente di Slow Food. Fino poi a risalire all’origine, alla sorgente di ogni alimentazione celebrando la terra e di chi la lavora con l’organizzazione di Terra Madre (www.terramadre2006.org), la grande riunione della “contadinità” mondiale ospitata nel Salone.

Ma veniamo ai fatti. In compagnia di un pubblico del lunedì curioso, simpaticamente vorace ma capace di capire con che cosa aveva a che fare, si potevano percorrere le vie del latte, quelle del grano e della carne, fino a quelle della birra, dei dolci e degli spiriti. Fra le tante suggestioni, vale la pena ricordare i caparbi produttori del parmense che si sono riuniti in un autoregolamentato “Consorzio qualità tipica Val Baganza” (www.consorziovalbaganza.it, sito attivo dal 2007) e in particolare l’Azienda Agricola Montagnana (www.montagnanabio.it), dove si produce un Parmigiano Reggiano biologico (anche nel caseificio segue un percorso di lavorazione a parte) che ha la particolarità di essere di montagna, e dunque realizzato con un latte “d’altura” molto sano e grasso, e dunque adatto alle lunghe stagionature (sublime il 42 mesi). O il prosciutto di Parma da maiali neri anch’esso biologico che sembra “quelli di una volta” (Agriturismo e salumoteca Il Tondino, www.agriturismoiltondino.it) , o infine gli olivicoltori Le Contrade di Giungano (SA) autori di un morbidissimo olio extra vergine d’oliva monovarietale di rotondella, cultivar rigorosamente autoctono della loro zona del Cilento.

Nella sezione dedicata ai Presìdi (l'elenco si trova in www.fondazioneslowfood.it), un gigantesco affresco teneva insieme la spiritualità dei profumi penetranti del formaggio di Yak proveniente dagli altopiani tibetani del Qinghai, dove le oltre cinquanta specie di fiori ed erbe selvatiche rendono il latte grasso fino al doppio del normale, con l'infaticabile "talebano" dei produttori del Bitto "Valli del Bitto" (www.formaggiobitto.com) che urlava la sua rabbia a nome dei quindici alpeggi storici, fuoriusciti dal Consorzio che consente l’uso di mangimi nell’alimentazione delle vacche e fermenti nella lavorazione del latte. E magari, nella ricerca disperata di un bicchier d'acqua ci si poteva imbattere nel succo di mandarino del Montenegro, frutto di una mutazione genetica e che dà i suoi frutti nei mesi di settembre e ottobre. Poi, poco più in là, incontrare biscotti a base di Amaranto di Tehuacán, un prodotto fondamentale nell'alimentazione dei popoli precolombiani ma che, a differenza di mais e fagioli, è ormai praticamente scomparso.

Alla fine, dopo ore di “passeggio” era impossibile non convincersi di essere entrati in un mondo a sé stante dove poter incontrare la pera “cocomerina” mai vista prima, i caciocavalli podolici che nessun negozio dalle tue parti ti potrà offrire, poter assaggiare un crostino con carne affumicata di renna, e subito dopo dover affrontare la ressa per un’ostrica del fiume Fal, nella contea di Cornovaglia. Ti chiedi cosa accomuni o differenzi la lenticchia di Ustica da quella di Santo Stefano di Sessanio, o da quella bionda della Planèze di Saint-Fleur. Affoghi letteralmente nei salumi (dai “poveri” Biroldo della Garfagnana, Mallegato di San Miniato, Mustadela delle valli Valdesi al “re” Culatello passando per il Ciccit delle valli del Locarnese, per la Pitina friulana, per il Capocollo di Martina Franca, o per la fantastica Ventricina di Vasto), e ti incanti a guardare la sublime forma affusolata del Violino di capra della Valchiavenna. E alla fine senti la frustazione di non poter assaggiare cipolle, rape, farine....

Molto si è detto sul "movimento" Slow Food: nato quasi dal nulla, ha creato un’organizzazione capillare nel territorio, e sono tanti i luoghi italiani nei quali l’unica via al gusto è iscriversi e partecipare alle sue attività. È riuscito ad interfacciarsi molto efficacemente con il mondo politico ed è diventata una grande realtà. Come spesso accade in Italia, ha occupato spazi che dovevano essere probabilmente più “istituzionali”, e questo stesso Salone del Gusto in una certa maniera prende il posto che dovrebbe essere di una fiera dell’alimentare di qualità di ben altre dimensioni come accade in altri paesi concorrenti, vedi la Spagna. Ma tant’è: si può sempre storcere il naso, ma non possiamo dimenticare quello che abbiamo osservato: non un pubblico fatto di intellettuali gourmet-chic, ma di gente che, semplice o meno, naif o meno, si rendeva perfettamente conto che le sensazioni che stavano trasmettendo le papille del loro palato erano assolutamente speciali e non quotidiane, e “nel loro piccolo” si esaltavano e si emozionavano. E questo non ci sembra poco.

Nella terza immagine: produttore di Parmigiano di montagna dell'Azienda Agricola Montagnana
Nella quarta immagine: stand del presidio del formaggio di Yak
Nella quinta immagine: il presidente dell'associazione produttori del Bitto "Valli del Bitto"


8 novembre 2006