Il Formàdi Salât di Giacomo Rugo

Il Formàdi Salât di Giacomo Rugo

di Luca Bonci

Giuseppe Rugo sarà con noi a Viareggio, ad arricchire con le sue proposte il nostro Orizzonti e Vertici: Vigneto Friuli in Versilia. Viene da Enemonzo, sede della mostra del formaggio e della ricotta di malga, centro di aggregazione dei casari di Carnia, che dedica a suo padre Giacomo un premio come riconoscimento del lavoro fatto nella perpetuazione della tradizione casearia della zona. Porterà il formaggio salato della Carnia, il Formàdi Salât. Prodotto unico perché stagionato in un liquido invece che in aria. Un bagno di panna, latte e sale, una salamoia che, come la madre delle antiche acetaie, rimane la stessa e si tramanda di generazione in generazione, per decenni, per secoli.

Ecco come ci racconta l'avventura di famiglia Giuseppe: "Comincia a correre sulle ruote d'una bicicletta prima e, più tardi (era il 1958) su quelle di una Topolino la storia commerciale del Formàdi Salât firmato da Giacomo Rugo di Enemonzo che, come è successo per altri esordi imprenditoriali, andava a vendere la sera o nei ritagli di tempo dai lavori della campagna il suo formaggio salato insieme ad altri formaggi e salumi di Carnia. Oggi con la società di famiglia, assieme al figlio Giuseppe, è uno dei pochi continuatori di un'attività che è stata per secoli e fino agli anni '50 patrimonio di ogni famiglia che di questo prodotto faceva soprattutto riserva di cibo per i mesi invernali: prova ancora una volta di come da un'economia di sopravvivenza, possa scaturire una specialità. Giacomo Rugo, il cui spirito combattivo ha sempre portato a pensare all'importanza di valorizzare le peculiarità delle produzioni agroalimentari carniche, ha iniziato già da ragazzo a fare il formaggio salato, quando ciò era solo una sfaccettatura dell'attività agricola e zootecnica che svolgeva suo padre Romano e che ancor prima era stata del nonno Giacomo; un nonno da cui ha ereditato oltre al nome, anche il primo tino con la salmueria, straordinaria miscela di panna, latte e sale. E ancora oggi in questo ed altri tini in legno di larice, vengono tenute immerse per settimane le forme di formaggio che arrivano dai caseifici di vallata e dalle malghe della Carnia nel periodo estivo, dove sono preparate secondo alcune indicazioni particolari e metodi artigianali; così a mollo, aggiungendo ora sale ora panna e girandolo e rigirandolo a mano, ogni giorno il formaggio acquista quel sapore e quella morbidezza ed assume la sua vera identità e quel gusto intenso e persistente che lo contraddistingue. Alla fine il formaggio salato esce grondante, con cura lo si asciuga: la sua crosta è umida ed il suo cuore morbido, l'occhiatura pronunciata ed il colore è vicino al giallo paglierino. Così, dunque, nella salamoia della famiglia Rugo si concentra il carattere distintivo del suo Formàdi Salât, emblema di una tradizione carnica che continua a dare gustosa testimonianza sui mercati."

Ma non solo di formaggio salato si parla da Rugo, e anzi, ecco un altro prodotto veramente territoriale, La Scueta Franta, ricotta di Carnia frantumata, ancora una lavorazione particolare che fa parte della storia di tradizioni e segreti tramandati dai nonni. La Scueta, nome carnico di ricotta, è ricavata dal siero dolce di latte vaccino ma prende il nome di Scueta Franta dopo una accurata procedura che parte dalla sgocciolatura della ricotta in appositi sacchetti legati e mantenuti sotto pressa. Poi si passa alla salatura e alla frantumazione della massa che viene infine aromatizzata con una miscela di sale, pepe, aromi naturali ed un pizzico di segreto familiare. L'invecchiamento avviene in tini di legno pregiato di forma cilindrica, coperta da un telo di lino, acqua salata e un apposito coperchio pesante. Dopo alcune settimane di maturazione e fermentazione la Scueta Franta è pronta. Simile affinamento porta anche al Formàdi Frant, un formaggio ottenuto dalla miscela di varie provenienze e stagionature, anch'esso aromatizzato secondo segrete ricette familiari.

Maggiori informazioni sul sito dell'azienda Rugo: www.rugo.it, e per provare dal vivo questi bei formaggi, ci vediamo a Viareggio il 4 e 5 giugno.

12 maggio 2006

di Luca Bonci

Giuseppe Rugo sarà con noi a Viareggio, ad arricchire con le sue proposte il nostro Orizzonti e Vertici: Vigneto Friuli in Versilia. Viene da Enemonzo, sede della mostra del formaggio e della ricotta di malga, centro di aggregazione dei casari di Carnia, che dedica a suo padre Giacomo un premio come riconoscimento del lavoro fatto nella perpetuazione della tradizione casearia della zona. Porterà il formaggio salato della Carnia, il Formàdi Salât. Prodotto unico perché stagionato in un liquido invece che in aria. Un bagno di panna, latte e sale, una salamoia che, come la madre delle antiche acetaie, rimane la stessa e si tramanda di generazione in generazione, per decenni, per secoli.

Ecco come ci racconta l'avventura di famiglia Giuseppe: "Comincia a correre sulle ruote d'una bicicletta prima e, più tardi (era il 1958) su quelle di una Topolino la storia commerciale del Formàdi Salât firmato da Giacomo Rugo di Enemonzo che, come è successo per altri esordi imprenditoriali, andava a vendere la sera o nei ritagli di tempo dai lavori della campagna il suo formaggio salato insieme ad altri formaggi e salumi di Carnia. Oggi con la società di famiglia, assieme al figlio Giuseppe, è uno dei pochi continuatori di un'attività che è stata per secoli e fino agli anni '50 patrimonio di ogni famiglia che di questo prodotto faceva soprattutto riserva di cibo per i mesi invernali: prova ancora una volta di come da un'economia di sopravvivenza, possa scaturire una specialità. Giacomo Rugo, il cui spirito combattivo ha sempre portato a pensare all'importanza di valorizzare le peculiarità delle produzioni agroalimentari carniche, ha iniziato già da ragazzo a fare il formaggio salato, quando ciò era solo una sfaccettatura dell'attività agricola e zootecnica che svolgeva suo padre Romano e che ancor prima era stata del nonno Giacomo; un nonno da cui ha ereditato oltre al nome, anche il primo tino con la salmueria, straordinaria miscela di panna, latte e sale. E ancora oggi in questo ed altri tini in legno di larice, vengono tenute immerse per settimane le forme di formaggio che arrivano dai caseifici di vallata e dalle malghe della Carnia nel periodo estivo, dove sono preparate secondo alcune indicazioni particolari e metodi artigianali; così a mollo, aggiungendo ora sale ora panna e girandolo e rigirandolo a mano, ogni giorno il formaggio acquista quel sapore e quella morbidezza ed assume la sua vera identità e quel gusto intenso e persistente che lo contraddistingue. Alla fine il formaggio salato esce grondante, con cura lo si asciuga: la sua crosta è umida ed il suo cuore morbido, l'occhiatura pronunciata ed il colore è vicino al giallo paglierino. Così, dunque, nella salamoia della famiglia Rugo si concentra il carattere distintivo del suo Formàdi Salât, emblema di una tradizione carnica che continua a dare gustosa testimonianza sui mercati."

Ma non solo di formaggio salato si parla da Rugo, e anzi, ecco un altro prodotto veramente territoriale, La Scueta Franta, ricotta di Carnia frantumata, ancora una lavorazione particolare che fa parte della storia di tradizioni e segreti tramandati dai nonni. La Scueta, nome carnico di ricotta, è ricavata dal siero dolce di latte vaccino ma prende il nome di Scueta Franta dopo una accurata procedura che parte dalla sgocciolatura della ricotta in appositi sacchetti legati e mantenuti sotto pressa. Poi si passa alla salatura e alla frantumazione della massa che viene infine aromatizzata con una miscela di sale, pepe, aromi naturali ed un pizzico di segreto familiare. L'invecchiamento avviene in tini di legno pregiato di forma cilindrica, coperta da un telo di lino, acqua salata e un apposito coperchio pesante. Dopo alcune settimane di maturazione e fermentazione la Scueta Franta è pronta. Simile affinamento porta anche al Formàdi Frant, un formaggio ottenuto dalla miscela di varie provenienze e stagionature, anch'esso aromatizzato secondo segrete ricette familiari.

Maggiori informazioni sul sito dell'azienda Rugo: www.rugo.it, e per provare dal vivo questi bei formaggi, ci vediamo a Viareggio il 4 e 5 giugno.

12 maggio 2006