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Formaggio di fossa e vini di qualità: la Romagna a tavola al "Mulino del Cibus"


In questi tempi di "enogastronomiomania" ci capita spesso di ascoltare e partecipare a conversazioni su prodotti tipici, "di nicchia", di apprendere di ortaggi provenienti da paesini sconosciuti (ma non saranno qualche volta inventati? ci sarebbe da indagare... ) e preparazioni, stagionature assai laboriose e peculiari le cui modalità sono complesse e la cui tradizione si perde nel passato remoto.

Ma siamo sicuri che sempre si sappia di cosa si sta parlando? Insomma, per esempio, siamo sicuri di sapere che cosa è il formaggio di fossa? E di sapere in particolare che cosa sono esattamente le fosse? Bene, le fosse sono delle cavità a forma di fiasco o tronco-conica o cilindrica o di pera che sono state utilizzate per secoli per la conservazione dei prodotti della terra, specialmente per il grano. Ma in un documento notarile del XV secolo c'è scritto che assieme al grano in una fossa c'erano "10 strati di cacio".

E dove stanno queste fosse? Stanno in non più di tre località: principalmente a Sogliano al Rubicone, in Romagna, che dovendo scegliere potrebbe essere eletta patria del formaggio di fossa ma dove la speculazione e gli affitti scriteriati delle fosse medesime si sono fatti sentire in maniera più prepotente; e poi a Talamello e a Sant'Agata Feltria, sul versante marchigiano. Fra le fosse più significative menzioniamo, per motivi storici, le "fosse antiche" Mengozzi, mentre quelle che ancora oggi fanno prodotti di qualità sono, ad esempio, le fosse Rossini.

Ma dove stiamo prendendo tutte queste informazioni?. Rispondiamo subito: dal libro "C'era una volta il formaggio di fossa. C'è ancora?", Panozzo Editore. Ne è autore Graziano Pozzetto, instancabile ricercatore delle risorse gastronomiche del nostro paese. La sua figura potrebbe essere assimilata a quei grandi studiosi che "sul campo" accumulano una enorme quantità di informazioni dalle quali poi può attingere la comunità che si interessa di questi argomenti, comunità che comprende una vasta gamma di soggetti, dal semplice appassionato, o "cultore della materia", al professionista dell'informazione.

E infatti il libro di Graziano Pozzetto è una incredibile miniera, dalla quale si possono estrarre informazioni quali la mappatura di tutte le fosse, le loro storie, dimensioni e uso; la descrizione del formaggio, come adoperarlo in cucina e i suoi abbinamenti vinicoli. Ma di Graziano Pozzetto e dell'occasione in cui lo abbiamo incontrato vi racconteremo poco più sotto, per ora continuiamo il racconto.

Dunque, il formaggio (che deve essere già in partenza di ottima qualità, ottenuto da latte di vacca, pecora o capra o misto, preferibilmente crudo e non pastorizzato, realizzato con cagli di ottima qualità e già stagionato per almeno 50 giorni) viene infossato in un microclima anaerobico nel quale avvengono una serie di fenomeni di trasformazione (rifermentazione, processi enzimatici, osmosi e cessioni di odori e sapori tra i formaggi...) che ne mutano le caratteristiche organolettiche, rendendolo fra l'altro assai digeribile perché una predigestione, o scissione, dei grassi e delle proteine è già avvenuta.

Ma attenzione! L'infossatura deve avvenire una sola volta l'anno (tradizionalmente all'inizio di Agosto) perché le fosse subiscono notevoli stress, causati dal liquido perso dal formaggio, dai gas, insomma devono riposare ed essere ripulite. Due o tre "infossature" l'anno, prassi introdotta da immorali speculazioni, hanno rischiato e rischiano di distruggerle. La sfossatura del formaggio, o "resurrezione", avviene all'inizio di Novembre, in tempo per Santa Caterina, protettrice dei "casari". Ecco quindi il formaggio di fossa, cioè uno dei prodotti più pregiati di cui il nostro palato può godere: di colore paglierino carico, talvolta tendente all'ambrato, solitamente privo di occhiatura, di pasta compatta e friabile; di sapore complesso, deciso e di grande personalità, con rimandi di funghi, tartufi, muschio e foglie morte.

Torniamo a Graziano Pozzetto, personaggio monumentale (in tutti i sensi!) e verace. Lo incontriamo in una di quelle belle serate organizzate da Gianpaolo Giacomelli assieme agli amici Carlo e Giuliano nel loro Mulino del Cibus in quel di Castelnuovo Magra (Tel. 0187 676102, si veda la nostra recensione al riguardo). Queste occasioni sono un ideale punto di incontro tra il piacere e la cultura (ma anche la cultura dà a sua volta piacere...), dove i protagonisti della nostra enogastronomia vengono trasformati in "relatori" di seminari che vengono diffusi in tutti i begli ambienti del locale, ed ascoltare la storia e la filosofia di quello che si sta gustando mentre ci si bea a contatto dei succulenti oggetti delle discussioni dà un senso di consapevolezza assai speciale.

Eccoci dunque al tavolo di Graziano Pozzetto, vulcanico, impossibile ad interrompersi anche quando gli si vuole porre una domanda, e sì che le cose che racconta ne fanno venire in mente tante! Quale contrasto con l'altro personaggio che abbiamo di fronte, altro illustre protagonista della Romagna che è grande a tavola: Vincenzo Geminiani, che assieme alla sorella Cristina costituisce l'anima della Fattoria Zerbina. Gentile, modesto, parla quasi sottovoce della sua azienda e dei vini che l'hanno resa ormai famosa: il bianco Tergeno, i Sangiovesi di Romagna "Pietramora" e "Torre di Ceparano" e il sangiovese-cabernet "Marzieno" e poi due Albana di Romagna Passita attaccate da muffa nobile, l'Arrocco e lo Scacco Matto. Vini ottenuti da una quarantina di ettari vitati ad alta densità (8000-9000 ceppi per ettaro, che consentono ancora una meccanizzazione dai costi non stratosferici). E il contrasto, stavolta però contrappuntato da battute e sana ironia, c'è anche con un altro simpatico commensale della serata, Francesco Lupidi da Foligno, a rappresentare il Gruppo Cufrol di Spoleto, che raduna alcuni frantoi oleari umbri di qualità, dei quali abbiamo avuto il piacere di assaggiare alcuni dei prodotti dai sapori delicatamente fruttati.

Vincenzo Geminiani ci racconta della "alleanza" stipulata con altre due belle realtà della sua zona, la Drei Donà e la Fattoria San Patrignano, a formare il Convito di Romagna (www.convitodiromagna.it), che vuole essere uno strumento di promozione del territorio, soprattutto all'estero dove i motivi di concorrenza cadono, perché si diventa piccoli piccoli al confronto dei paesi come Sud Africa e Australia che aumentano le loro produzioni ed esportazioni di percentuali sempre più rilevanti ogni anno. E sono veramente buoni questi vini, sentiti assieme alla squisita proposta gastronomica a cura della simpatica Alessandra.

Bellissima sorpresa innanzitutto per il Tergeno 1999, ottenuto da uve chardonnay e sauvignon raccolto botritizzato, sentito assieme ad una bruschetta con olio sgocciolato Gradassi. Colore paglierino brillante, profumi intensi e persistenti con rimandi agrumosi e leggermente vegetali. Con l'ossigenazione l'elegante apporto della muffa nobile diventa più consistente, a "condimento" di un vino di buon corpo e persistenza finale.

Assieme ad un succulento tortino di cipolla di Tropea con fonduta di formaggio di fossa sentiamo invece il Sangiovese di Romagna Zarricante 1999 della Fattoria San Patrignano, dove all'olfatto coesistono note legnose e un tantino vegetali. In bocca, dopo un bell'attacco fruttato, la nota vegetale si ripropone e il vino non si mostra estremamente corposo né lungo.

Altro discorso per il Sangiovese di Romagna Torre di Ceparano 1998 della Fattoria Zerbina, sentito assieme ad una Garmugia - tipica zuppa dell'alta lucchesia - al riso Rondolino con ricotta affumicata, che si propone subito con un colore più cupo, e con un naso un pochino chiuso ma compatto e che preannuncia grande concentrazione, che infatti è confermata in bocca dove la frutta di bosco rossa e la ciliegia si fanno strada prepotenti in una ricchezza di espressione, talvolta quasi "caramellata", e sorretta da una struttura media.

Infine il Pruno 1997 di Drei Donà, che mostra lo stesso colore cupo e maggiore estroversione all'olfatto, con profumi dolci ed intensi di frutta rossa, anche se si affacciano qua e là screziature che definiremmo quasi acri. In bocca morbido e aperto, anche se non strutturatissimo. È dura la lotta con una saporitissima Salama da sugo il cui gusto verace e prepotente è appena stemperato da un contorno di patate assai dolci.

E chiusura in bellezza con l'Albana Passita Arrocco 1997 sempre della Fattoria Zerbina, che si abbina stupendamente prima con i decisi sapori del formaggio di fossa accompagnato da miele di melata e poi con il dessert.

Che dire a conclusione? Alla fine di serate come queste si esce soddisfatti, contenti... e più "sapienti". Che volere di più?

Riccardo Farchioni e Luca Bonci
(24/7/2001)

 

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