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Ristorante Il Postale, di Marco&Barbara
di Fernando Pardini


Una volta tanto concedetemi un ristorante, ch'io ve ne possa parlare, ne ho bisogno. Non un luogo del vino di quelli "curiosi" del tipo winebar, mescita, enoclub, enoteca con cucina, locanda e chi più ne ha più ne metta, no! di un ristorante vero si tratta, che poi, a ben vedere, è pur sempre luogo del vino, che poi, a ben cercare, è particolare pur'esso.

Alta Val Tiberina, alle porte di Città di Castello, anzi, appena fuori le mura del centro storico. C'era una volta il postale, primi millennovecento - di antiche "quattroruote" io parlo - a trasportare affari di cuore, storie e parole, lettere e testamenti, dall'Umbria profonda fino all'adriatico mare di Fano. Grandi-piccoli temerari viaggi di un'Italia, in un Italia, che fu. Di quei vecchi postali non resta traccia, o almeno io più nulla so, mentre la vecchia rimessa è rimasta in piedi, testimone silenziosa e cadente a fine secolo scorso, finché non è diventata improvviso oggetto del desiderio e come tale assistita da minuziose cure per riportarla in vita. Niente a che vedere con quei tempi là, con lo scopo originario; oggi ospita nientepopodimeno che un ristorante.

In puro stile "modernariato", tra il kitch e il liberty, si presenta all'occhio come un enorme stanzone, altissimo, con il tetto a capriata in luminoso legno, le pareti scaldate dai toni pastello, i separé con tanto di vetri intarsiati a creare spazi ed articolazione, un illuminazione razionale e pensata, molto discreta, e ,a fianco della porta di ingresso, una vecchia pompa di benzina che fa tanto anni '50.

Il nome? Una dedica automobilistico-storica a tutti gli effetti: Il Postale. Capitano - conduttore di questo personalissimo locale è un vulcanico e simpatico cuoco di belle speranze: Marco Bistarelli. Pluriennale esperienza di livello sulle pur giovani spalle, frequentazioni marchesiane degli esordi che contano, fino al salto in proprio avvenuto tra i fornelli di un locale da lui lanciato a Città di Castello, oggi Marco è annoverato tra i dinamici Jeunes Restaurateurs d'Europe, e apprendo pure di una recente, brillantissima stella rossa, arrivata ad appena tre anni dall'apertura del Postale.

Ma vi stavo dicendo degli interni, e così continuo: bei tavoli, ben distanziati, degna apparecchiatura, degnissimi cristalli, clima assolutamente non opprimente per sfarzi alto borghesi o ridondanze di sorta, che da subito ti fa sentire a tuo agio. Soprattutto, contribuiscono e non poco all'acclimatamento la cordialità e l'affabilità della giovanissima "brigata di servizio", coordinata dalla moglie Barbara: essenzialità, puntualità, simpatia mi appaiono sincere.

Ricordo con piacere la bontà delle proposte del sommelier, che porta un nome bello e simpatico pur esso, Serafino. Ebbene, se vi trovate a passare da quelle parti fermatevi a "riposare" le membra ai tavoli del Postale, perché non ve ne pentirete. Vi troverete immersi in una cucina creativa con i piedi per terra, dove l'accostamento e l'equilibrio compositivo sono ricerca continua, dinamico sommovimento, elaborazione leggera e suggestiva, sempre tesa al cuore del sapore dei singoli ingredienti e dell'insieme tutto.

Qui i fatti - i piatti - superano la fantasia tanto che da Marco i menù cambiano in fretta e non sono affatto statici e stagnanti come in altri lidi, blasonati lidi. Rispecchiano d'altronde, per quanto potuto apprendere dalle parole e dai modi, la sua visione della cucina moderna e il suo carattere, oltremodo spigliato e coinvolgente, molto fantasioso. Fatto sta che se ci vai ti trovi davanti - maggio 2001 inoltrato - oltre alla invitante (e non salata) carta, tre menù degustazione: uno più legato al territorio: "L'alta Valle del Tevere" (55mila), uno il cui titolo non ammette incomprensioni: "Il mare" (70mila), l'altro più sognatore e personalizzante: "Sensazioni".

Per la nostra prima volta al Postale il pensiero delle sensazioni avute da Marco per quel giorno è stato così forte che abbiamo voluto tramutarle in realtà, cogliendole nell'omonimo menù. E abbiamo fatto bene. Ben sei le portate con un amuse bouche non previsto ad allietar papille ed una sontuosa e variata piccola pasticceria alla fine, per 80mila lire (vini esclusi); prezzi che, a ragion veduta, hanno dell'incredibile, stanti l'estro e la cura che vi trovi dentro. Tre sensazioni, grandissime, su tutte: l'armonia, la pregnanza di sintesi e sapori marini, che ti regala la triglia farcita alla mousse di rombo e avvolta nel Lardo di Colonnata accompagnata da una ridotta di spinaci e da una tartare di olive nere, che non si dimentica; la perfetta cottura ed il sapore da piccione vero del piccione arrostito con schiacciata di patate e cipolla di Tropea e la peculiare, freschissima proposta aromatica sprigionata dalla bavarese di lenticchie con crema chantilly e salsa di sedano.

Che dire: avete già capito di che pasta son fatti i piatti, no? Non posso tacere quindi le altre sfiziosità: la prima entrée, una variazione di foie gras con composta di fichi e salsa al porto proponeva un succulento foie gras entier, equilibrato e non amaro al gusto, in due versioni differenti di cui una, a m di cappuccino, à la cuillère, simpaticissima e gustosa. Molto saporiti, sebbene forse troppo incentrati sul gusto particolare del caviale, i tortellini di astice con crema di patate al limone e caviale in cui la freschezza del crostaceo e la fattura della pasta sono innegabili. Prima della bavarese, allettante proposta di formaggi con confetture e mostarde fatte in casa e, dopo il flash bellissimo del dessert, piccola pasticceria à gogo dove vi conto ben più di venti pasticcini differenti per estro, stile e fantasia, che vi lascio immaginare. Bello e professionale - e non è facile - il servizio dei vini, che pu pescare da una carta ben congegnata e pensata, soprattutto non banalizzante, con possibilità di avere qualcosa al bicchiere come per esempio uno strutturato Grechetto di Assisi del buon Remo Sportoletti.

Si respira insomma aria di gioventù e vento di novità, lo percepisci fin negli attenti dosaggi, nelle armonie pensate, nelle idee in corso d'opera, nei messaggi saporiti e gustosi privi finalmente di svolazzi inconcludenti od oltremodo essenziali. Molto allettanti le altre suggestioni che ti offre la carta; pesco qua e là: fiori di zucca con ricotta e maggiorana su salsa di peperoni , stringozzi con fave, pecorino e pendolini; faraona farcita di pancetta e finocchietto con pomodori acerbi e piselli; orata di pasta Brick con asparagi e coulis di pomodoro... e altre ancora, di pari dignità, che non vi posso raccontare - ahinoi il tempo!

Il tempo, con la voglia che sale, mi riporterà al vecchio postale dei giovani coniugi Bistarelli. Una sola volta basta per fartelo sembrare così familiare e vissuto sì da spingerti alla riprova; poi, se avete la fortuna di assaggiare un vino da brividi, come per esempio un Rubino de La Palazzola 1997 (non c'è bordolese d'Italia che tenga se estro ed annata sono quelle buone) beh sarete spinti per forza al dolce ricordo, intendo quello bello che diventa dapprima struggente malinconia per tramutarsi, giorno via giorno, in desiderio prepotente di ritorno.


IL POSTALE di Marco&Barbara
Via R. Cesare, 8 - Città di Castello (PG)
Tel/fax. 075/8521356

1 luglio 2001

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