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Tavole d'Alvernia, prima parte:
Le Pré Bossu, Moudeyres - Haute Loire, France


L'Alvernia è terra antica, forte, assolutamente vera, da full immersion tutta pace e natura. L'Alvernia è terra, vulcano, scorci magici, di quelli che credevi non esistessero più. L'Alvernia colpisce al cuore l'amante del viaggio per il gusto del viaggio così come il gourmet, qualora vogliano emozionarsi al di fuori dei sentieri più battuti.

Un'emozione non da poco ce l'hai se rechi visita a Carl Grootaert e al suo Pré Bossu (prato gobbo): una volta di più l'idea tutta francese di coniugare profonda provincia a haute cuisine te la ritrovi realtà vincente a Moudeyres, piccolissimo hameau immerso nel verde del Mazenc, nella splendida e naturalistica Haute Loire. Te ne accorgi quando ammiri sorpreso l'ambiente attorno, che ti regala ancora oggi come un tempo, le antiche case dei casari e dei contadini dagli immensi tetti di paglia, vera e propria suggestione, invito al ricordo e al tempo che fu.

Proprio in una di queste magioni, forse la più bella in quanto accuratamente "restaurata", solitaria ai margini dell'unica stradina che porta al paesello, ha sede l'Auberge Le Pré Bossu. Il tuffo nei tempi che furono lascia sorpresa e ammirazione e se ti accomodi all'interno ti trovi immerso in un ambiente caldo, curato, assolutamente naturale e accogliente, campagnolo con gusto, dove la signora Marlène ti fa accomodare in una splendida saletta in attesa della cena, a sorseggiare un aperitivo, a leggere qualcosa, a pensare soltanto, ad ammirare la carta dei vini. Ai fornelli opera colui che è considerato il più alverniate tra i belgi, Carl Grootaert, con la sua cucina territoriale assolutamente personalizzata, ricca di suggestioni campagnole, dall'uso delle verdure ai profumi delle erbe e delle spezie coniugate con materie prime di comprovato livello: dal vitellone locale, all'agnello, alla lepre, al salmone del suo amico Bosc, alle lumache di Grazac ai gloriosi formaggi d'Alvernia in versione artigianale.

Carl propone almeno tre menù degustazione di cui uno varia giornalmente e dipende dall'estro o meglio dal mercato del momento, gli altri due variano periodicamente (almeno 4 volte l'anno al mutar di stagione) oppure in occasione degli eventi più significativi. Ogni menù ha un tema, un titolo, che ne individua la traccia seguita per la sua ideazione: Piccolo giro nel giardino del Curato, Parlami del paese, Profumi di erbe e tocco di territorio, Grandi piatti d'Alvernia (stile moderno con gesti antichi) e via di seguito. Il piccolo giro nel giardino del Curato, scelto quel giorno, ha presentato una girandola di composizioni a base di erbe, legumi e verdure che inizia da un esaltante Mousse de tomates et son coulis aux herbes in cui profumi, consistenza, fragranza si coniugano alla perfezione per proseguire poi con un Bouillon de légumes, raviole de chèvre à l'infusion de coriandre, pregnante, peculiare, aromatico e saporito.

Si continua con un salvadanaio pieno di legumi splendido per presentazione e armonia visiva: l'aum˜nière de froment aux légumes du soleil. crème mousseuse aux cocos et gingembre ci sorprende per il gusto e la sostanza, particolarmente nelle screziature aromatiche delle erbe e nella succulenza sua propria di pietanza, senza che vi siano appesantimenti gustativi.

Prima del dessert proposta di sarrassou et radis di locale provenienza (il sarrasou è un formaggio freschissimo a base di latte di capra) e poi splendida, al di là della semplicità del nome, Soupe de fruits rouge et sa glace dalla freschezza lodevole, che ci ricorda come a Moudeyres e nel Mazenc in generale molto radicata sia la tradizione della raccolta ed elaborazione dei frutti di bosco, presenti in grande varietà. Tradizione perseguita con cura tra l'altro dalla signora Marlène (moglie di Carl) quando ti presenta le sue straordinarie confetture maison.

Ottima la scelta dei vini (oltre 300 le etichette in carta) che spazia su ogni appellation francese, in alcuni casi con proposte veramente interessanti e mai banali. Chiaramente, come in ogni carta dei vini di ristorante francese, bella o brutta che sia, i ricarichi sono tosti anche se la varietà della proposta consente di bere alla grande senza spennarsi. Resta inteso che almeno 40000 lire occorre spenderle per una bottiglia. Ne vale la pena ad esempio per l'affascinante Crozes- Hermitage Blanc 1999 di Graillot, il vino che ha accompagnato il nostro giro nel giardino del Curato. I prezzi: menù a partire da 55000 lire fino a 100000 lire escluso vini sia inteso (noi abbiamo speso, compreso amouse-bouche fuori menù, 60000 lire che l'esperienza vale ampiamente). La simpatia e l'accoglienza: ai massimi livelli.

Carl Grootaert è un grande cuoco, modesto e affabile, che ti fa intendere come le sue creazioni nascano quasi per caso mentre sai, o ti immagini, di uno studio e una ricerca costanti. Che ringrazia apertamente la moglie perché ci dice derivare da lei lo stimolo per le sue composizioni, stimolo che la signora ravviva ogni giorno, quando si reca nei suoi prati gobbi a raccogliere erbette di campo, erbe selvatiche e crearci, insieme ai fiori (che anche nel nostro menù comparivano, ottimi da mangiare!), impensabili suggestioni, bouquet aromatici di naturale e trasognante bontà.

Ah dimenticavo: ci sono anche deliziose camere volendo riposare in pace, dove silenzio significa silenzio.

Visita effettuata nel settembre 2000

(fp)

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