Davide Oldani a Identità golose 2008. La ricca povertà del gusto

di Paolo Rossi

MILANO - Identità golose, il più importante congresso di gastronomia in Italia, è giunto alla quarta edizione, vissuta nella suggestiva cornice di Palazzo Mezzanotte, ex Borsa di Milano, da domenica 27 a mercoledì 30 gennaio. A inquadrare la situazione gastronomica del momento ci ha pensato l'organizzatore, Paolo Marchi, che ha voluto dedicare la giornata d'apertura del congresso alla creatività lombarda. Per fare un punto della situazione, a partire principalmente da Gualtiero Marchesi, ma anche per passare la parola alla giovane schiera dei suoi allievi, che in questo momento si stanno facendo onore ad altissimi livelli, ciascuno con una propria forte personalità e impronta stilistica. Ecco perché nella "sala delle grida" domenica 27 si sono avvicendati sul palco, dopo Marchesi, due suoi ex collaboratori, Davide Oldani ed Enrico Crippa, ma anche altri due giovani talenti della cucina italiana che operano in campo lombardo, Enrico Bartolini delle Robinie, e Stefano Baiocco, di Villa Feltrinelli (oltre alla dirompente, sicilianissima irruzione di Ciccio Sultano, che per motivi di calendario ha dovuto inserire il proprio intervento nella giornata "lombarda").

Abbiamo seguito l'intervento di Davide Oldani, cuoco in Cornaredo, frazione alle porte di Milano, che da alcuni anni gode dell'attenzione di un vasto pubblico di ammiratori per la peculiare linea che ha imposto alla propria cucina, e recente autore di un libro autobiografico (Cuoco andata e ritorno, Touring Club Editore).

Titolo del suo intervento era "La ricca povertà del gusto", ovvero come abbinare cucina d'autore, ingredienti di stagione e prezzi contenuti. Nel suo ristorante infatti si può mangiare a pranzo con un menù da 11.50 euro tutto compreso, e a cena con un menù a 35 euro (cenando alla carta con il vino si arriva a circa 50 euro). Per mantenere questa tipologia di prezzi, offrendo al cliente un servizio impeccabile e proposte gastronomiche sempre interessanti, intelligenti, ben curate e mai banali, Oldani ha dovuto fare una scelta di base: evitare materie prime costose, come ad esempio tartufi, caviale, crostacei pregiati, e puntando tutto sulla sapienza nell'elaborare le materie prime povere, grazie a una tecnica di alto livello, appresa alle prestigiose scuole di Marchesi, Albert Roux e Alain Ducasse. In questo modo le uova, le verdure, i tagli poveri di carne possono vivere una trasformazione che li esalta nelle loro peculiarità e freschezza, e al tempo stesso permette un salto di qualità al piatto finito davvero notevole; ovvero, come ha detto Oldani in apertura, "il prodotto povero è nobilitato dal gusto e dalla tecnica".

Nel suo intervento ha cucinato un classico lombardo, la trippa, però sezionandola e focalizzandosi su tre tagli differenti: il nido d'ape, la chiappa, il foiolo. In questo passo iniziale, che può essere chiamato sezionamento o destrutturazione, può essere riconosciuto lo stacco innovatore rispetto alla cucina tradizionale; l'esperienza della nouvelle cuisine viene innestata così su un piatto tradizionalissimo, dando vita a qualcosa di diverso.

Tre tagli per tre processi di cottura.

Trancio di trippa fondente. Per questa preparazione Oldani utilizza il nido d'ape, preparando un fondo di vitello molto leggero, insaporito con buccia di limone e aceto, zucchero e un tocco amaro di soia. In questo succo viene messa in infusione la trippa, precedentemente sbollentata in acqua, aceto, vino bianco, alloro, pepe nero. Si aggiunge una scarola appena saltata e un pizzico di sale: tutto qua. L'intento è quello di far risaltare la peculiarità del pezzo di trippa, esaltandone la consistenza masticabile e la riconoscibilità del sapore.

Chiappa arrostita. La peculiarità tecnica del procedimento è in questo caso il fatto che il pezzo della trippa viene arrostito pressato sotto un peso. Si parte in ogni caso da trippa sbollentata come il precedente pezzo, poi messa in padella semplicemente con burro e il peso sopra. La trippa viene servita con un salsa acida, che bilancia la grassezza del pezzo. Una nota curiosa è la modalità di servirla: "allo stile della trattoria", o, se vogliamo, "finger food alla milanese", ossia semplicemente avvolta nella carta, come un pezzo di focaccia, e da mangiarsi senza posate.

Raviolo al foiolo. Il foiolo ha poca consistenza, e quindi viene tagliato a piccoli pezzi, unito a verdure (carote e sedano) e purè di patate, per legare. Il foiolo sta quindi a metà strada tra il croccante della verdura e il cremoso del purè. E per il condimento, vengono recuperati due elementi della büseca tradizonale milanese, il fagiolo (varietà regina umbra) e il pomodoro (cotto in forno). Per la pasta, Oldani prepara una sfoglia senza uovo. È un piatto molto morbido, e la bollitura rispetta questa morbidezza. La presenza del fagiolo e del pomodoro denotano la stagionalità del piatto: Oldani lo mette in carta solo in estate (che nel suo locale vuol dire 20 giugno-20 settembre), quando sono disponibili fagioli e pomodori freschi.

Dopo un'ultima ricetta, il sufflé al profumo di tartufo bianco, scende verso il palco della sala delle grida, per tirare le fila del suo discorso. Anzi, per fare un discorso sulla sua poetica gastronomica; l'esperienza del D'O a Cornaredo è, nelle nelle parole di Oldani, un lavoro continuo per arrivare ad un prodotto più italiano possibile, rispolverando i valori della trattoria tradizionale, naturalmente arricchendola con la tecnica e l'esperienza della grande gastronomia internazionale, e con un servizio che sia il più attento possibile al cliente.

Una breve intervista.

A margine dell'intervento nella sala delle Grida della Borsa, approfittiamo per fare una breve intervista a Davide Oldani.
-Lei ha scritto da poco il libro Cuoco andata e ritorno: dopo aver girato il mondo, che effetto le ha fatto tornare a Cornaredo?
Bellissimo. Bellissimo perché mi ha aiutato a riavvicinarmi alla famiglia. Perché va bene girare il mondo, ma l'affetto che ti dà la famiglia è la cosa più importante. E siccome loro, quando io sono stato via mi hanno atteso, li ho premiati tornando qua...
- ..E ha premiato anche la sua terra, Cornaredo, che adesso fa parlare di sé...
Beh, quallo non so, in ogni caso l'ho fatto per me, per star bene. Poi, se oltre a questo ci sono altre conseguenze positive, ben vengano.
- Alta cucina con ingredienti a basso costo; cos'è, una sfida, una filosofia, o...?
Non è una sfida. È una realtà e un modo di essere. Il mio modo di essere.
- Lei pensa che sia possibile estendere il suo modello a livello più ampio? In Italia l'alta cucina costa cara...
È giusto. Il D'O esiste perché io ho lavorato da Marchesi, da Roux, da Ducasse. Ci devono essere questi ristoranti. Poi uno fa le proprie scelte e i propri conti. Se io apro a Cornaredo, non posso prendere prodotti che costano un sacco e poi farli pagare il triplo. Quelli che fanno pagare di più è giusto che lo facciano, anche perché usano materie costose. Io ho fatto una scelta diversa.
- La stagionalità è un suo cavallo di battaglia, eppure oggi è per molti un concetto sconosciuto. Ad esempio i bambini raramente sanno che ad esempio il pomodoro è un prodotto estivo...
Quella è colpa dei genitori.
- E come si fa a far comprendere la diversità delle stagioni?
Semplice, quando si va al supermercato d'inverno non si comprano i pomodori. Certo, il pomodoro è facile da tagliare, la zucchina è facile da pulire, ma... l'altro giorno ad esempio ho assaggiato zucchine che non sapevano assolutamente di niente. Bisogna evitare. I bambini imparano dai grandi. È questione di educazione. E rispetto al pomodoro che si trova in inverno, quello di luglio è più buono; non c'è storia, in quel periodo c'è più sole.

Lo lasciamo alle altre interviste; per chi volesse mettere alla prova la sua cucina, il consiglio è quello di avere pazienza. La lista d'attesa è proverbialmente lunga. Lunga più di una stagione e mezza.

5 marzo 2008