Il futuro del formaggio italiano: a Roccalbegna un cacio da mille fiorini
di Riccardo Farchioni e Fernando Pardini


Diremo una banalità, ma non c’è niente da fare: è riposta nei giovani la speranza che le "cose" si perpetuino. E qui, tanto per non divagare, vogliamo intendere le "cose della terra", che sono anche cose di vita: le "cose contadine" insomma, quelle della memoria e del futuro assieme. È vero, non possiamo negarlo, siamo e saremo sempre grati a chi ha iniziato una tradizione (o l’ha ripresa) e la può insegnare. Proviamo rispetto, ammirazione, finanche timore talvolta verso chi, con gli anni di lavoro ed il tempo vissuto, è custode di modi, di tecniche, di segreti, di gesti artigiani ad alta dignità. Ma se non c’è il giovane che raccoglie il testimone, se questi fa una scelta esistenziale diversa, se si fa lusingare da altri modelli o stili di vita, allora il gioco è fatto, il filo si spezza. Le "cose contadine" possono non avere la loro continuità, i gesti ed i saperi possono disperdersi.

Abbiamo provato doppia gioia dunque quando abbiamo incontrato due giovani come Simone ed Angela. Hanno scelto di portare avanti l’azienda della famiglia di lei, che giocando con il cognome Fiorini, si chiama Caseificio Il Fiorino. Doppia perché sentiamo di aver riconosciuto un luogo dove genuinità e territorio vengono salvaguardati, e perché, se siamo fortunati, lo saranno ancora per lungo tempo. Certo, il lavoro non è dei più leggeri, a due passi dalla montagna il paesaggio è suggestivo ma il clima è talvolta aspro; e infatti le vacanze invernali nei paesi caldi non gliele toglie nessuno, come ridendo ci raccontano, facendo intravedere personalità diverse: lui più comunicativo, ideale per portare avanti le "public relations", lei più riservata, timida, che si scioglie pian piano nella conversazione.

Ma ci piace pensare come insieme portino avanti questa attività con leggibile determinazione, come siano orgogliosi di poter continuare a vivere in quei borghi distanti dalla pazza folla (la "metropoli" qui è Grosseto, una settantina di chilometri e di curve più giù) che tempi addietro avevano pur conosciuto un parziale abbandono da parte della loro gente, per ragioni di lavoro. In più, Simone ed Angela hanno fermo il progetto di valorizzare e sintonizzare il loro caseificio con il desiderio di qualità che fortunatamente sta "contagiando" il nostro Paese, per esempio realizzando una zona degustazione e vendita più accogliente.

Ma dove ci troviamo, vi chiederete? Presto detto: in un angolo di Toscana ancora da scoprire appieno, fatto di gente aperta ma non istrionica, dall’accoglienza simpaticamente naturale e per nulla costruita. La zona è quella del versante maremmano del Monte Amiata, dove un insieme di graziosi paesi stanno "alle pendici del vulcano" e rispondono ai nomi di Seggiano, Arcidosso, Castel del Piano e, un pochino più indietro, Roccalbegna. Un piccolo angolo di quiete elegante, fatto di scorci suggestivi, trasognanti borghi, boschi maestosi e tempi che scorrono beatamente slow, che abbiamo avuto occasione di approfondire grazie a Paolo Conti e Laura Fontani dell’APT Amiata (tel. 0577/775811), in occasione della manifestazione novembrina di Amiata a Tavola.

Il Caseificio il Fiorino sta proprio in una piccola località (Il Parolaio) nei pressi di Roccalbegna; l’attività, iniziata in paese nel 1957, ha trovato ora questa sede a causa del successo e della conseguente esigenza di ingrandimento. Dunque una nuova struttura, dove i requisiti di igiene sono rispettati appieno, nella quale una ventina di persone lavorano quasi esclusivamente latte di pecora (non è difficile indovinare che da queste parti il pecorino regna pressoché incontrastato) con l’eccezione di una piccola parte di latte bovino destinato alla ricotta e alla caciotta più fresca.

Il gruppo di pastori selezionati dai Fiorini sono localizzati in due zone distinte: la "zona di sotto" (dalle parti di Istia d’Ombrone), che è più Maremma classica: ampia, verde e pianeggiante, e la "zona di sopra" (corrispondente alle località di Semproniano e Petricci), già in odor d'Amiata. Il latte -una ottantina di quintali al giorno in media- trattato naturalmente freschissimo, viene tutto mescolato non ritenendo interessante lavorare separatamente le diverse provenienze. Viene poi pastorizzato: sono ancora troppo onerosi i controlli necessari per la lavorazione a latte crudo, anche se per il futuro non viene escluso questo passaggio, da più parti considerato decisivo per l’esaltazione degli aspetti organolettici più tipici e "profondi". La procedura di pulitura del latte è meccanizzata, ma tutte le fasi della lavorazione del formaggio vengono effettuate rigorosamente a mano.

La parte più importante della produzione oggi comprende innanzitutto il celebre Marzolino, che tradizionalmente veniva prodotto con il latte delle prime erbe primaverili; poi ci sono il pecorino fresco, il semi-stagionato e lo stagionato, il Pecorino Toscano DOP (poche le distinzioni con lo stagionato, comunque minimo 120 giorni di stagionatura per avere la denominazione) ed infine il Pecorino di Cantina (chiamato Fiorino) nel quale la stagionatura - sei mesi in una vecchia cantina del paese- gli dona profumi e fragranze particolari, grazie anche all’umidità della pareti di roccia.

Il Marzolino del nostro ricordo ha una consistenza stupenda, quasi spalmabile, e ci colpisce per la straordinaria esaltazione dei sentori di latte fresco, vivacizzati da note acidule e pungenti. Il Pecorino Toscano DOP, dallo scalzo leggermente convesso, alto poco meno di dieci centimetri, ha pasta color avorio e profumi che ricordano il latte ed il burro; il Pecorino di Cantina, o Fiorino, che ha scorza più scura (colore nocciola chiaro), si presenta all’interno di colore paglierino brillante e con una pasta di consistenza morbida e compatta; al palato è suadente, d'intensa progressione aromatica, nella quale i profumi del latte lasciano il passo a struggenti note di sottobosco che lo rendono più complesso al gusto. Di persistenza eccezionale, ha il pregio ulteriore di non stancare affatto, anzi, di essere "traditore", di richiamar l'assaggio ancora e ancora, tanto equilibrato ci appare il marriage tra note dolci e forti.

Che dire?! che alla fine di tutto, salutando Simone ed Angela, siamo certi di salutare il formaggio italiano di qualità, che grazie a loro ha un futuro.

Caseificio il Fiorino
Zona Artigianale – Loc. Il Parolaio
Tel. 0564/989059
Fax 0564/989067

27 gennaio 2003