La provincia che va. Locanda Giustiniani a Fauglia

di Fernando Pardini

Ci sono posti a cui manca un niente per diventare magici. Te ne accorgi da subito. Sono sensazioni, colpi d'occhio, barlumi, che si insinuano e rodono. Sai già che li ricorderai con affetto, con una bramosia del ritorno che salirà tanto più chiara sarà la lontananza. Per i posti che vi racconto oggi ad esempio già il contorno gioca, e bene, le sue carte. Una campagna incantata e assorta, di piccoli borghi e tempo lento, un sali scendi inframezzato da boschi, vigneti e oliveti, una ripetuta tendenza di dimore signorili sulla via, un sostanziale silenzio di natura. Il tutto espresso con la coerenza compatta di una campagna che sogna di non essere soltanto acquarello o cartolina, bensì anche vita e pensieri. Ci troviamo in Toscana, nel Chianti pisano, un Chianti tutto da scoprire. Profonda e vasta la sua terra, spesso molto bella eppure al di fuori del main stream di tendenza. Meglio così. Minori le interferenze, migliore la trasparenza e la verità. Ecco, è a proposito di verità, ed oltre il contorno, che tra le "cose" da scoprire va annoverata la Locanda Giustiniani. E' un garbato ristorante in vena di intuizioni gourmandes e con un prevedibile futuro "sulle spalle" questo, accasatosi con discrezione e buon gusto nella magione solida, squadrata e seicentesca -blasone mediceo- che incontri appartata dopo sterrate di vigne e campi a due passi da Fauglia: Tenuta Giustiniani. Intorno alla locanda un resort anche ambizioso ma nel quale il ruolo del ristorante è fermamente indipendente e non secondario nel pensiero dei proprietari. E' stato così che in una giornata ottobratica tempestosa e inquieta, con molto grigio e pioggia attorno (pioggia grigia anch'essa), quel posto ci ha accolto cullandoci, facendoci sentire a casa, al riparo, lui così soffusamente luminoso, pulito, riservato. Mi si è rivelato in una sala da pranzo spaziosa, fiera del suo camino e della sua architettura primaria dai rimandi rinascimentali, delle sue pareti a tinta chiara e del suo soffitto. La vetrata apre alla campagna più verde che c'é. Più in là, una piccola sala d'intima e privata suggestione, sorvegliata dalle bottiglie disposte attorno. Tavoli ben distanziati, colori candidi, suppellettili di onorabile decoro. La cucina, in mano ad un valente cuoco di origini calabresi ma da tempo trapiantato in Toscana, Roberto Di Franco, è chiaramente improntata sul tocco lieve (ma sicuro) per una panoramica meditata e gustosa sostanzialmente terragna, che prende le materie prime della zona (uova, verdure, carni bianche e rosse e loro derivati, tartufo, anatre, piccioni ed agnelli) e le coniuga secondo ricette ispirate, non complesse ma arrangiate con sapienza assolutamente non banale, tesa a non sminuire mai l'impronta dei singoli ingredienti della composizione - quasi un suggerimento a provarne la qualità, tastarne gli umori e le consistenze. Ciò che ne ottieni è una idea di cucina in dinamico sommovimento, equilibrata, saporita, sincera. L'ambiente elegante e distensivo, il servizio cortese saldamente in mano alla maitre-sommelier Nicoletta Lombardi, l'efficace ricerca estetica della presentazione, la mano spesso ispirata di certe preparazioni, lasciano di umore leggero, predisposti al dialogo, e con la voglia di tornare.

Nei ricordi miei ho una fonduta di taleggio, uovo in camicia e tartufo scorzone di ispirazione "nordica" e autunnale, bellamente "propiziatoria" verso ciò che seguirà, assai più aderente alle suggestioni di una campagna così. Lo spaghetto alla chitarra (tirato a mano) con scalogno cotto nel sale, guanciale di Cinta Senese e scaglie di pecorino toscano ,per esempio, è una commistione benemerita di freschezza ed armonia dai lontani vagheggiamenti ciociari, e racchiude in splendido amalgama i contributi di materie prime ottimamente maritate; il sincretico, polposo quanto perfetto nella tessitura e nel punto di cottura carré d'agnello con germogli di spinaci, puré di scalogno e riduzione al Chianti della Tenuta mi offre contrasto, seduzione e curiosità. Tra i dessert, che sceglierete da apposita carta, appare azzeccato il parfait al fondente nero con cuore di lampone e salsa di cachi , preceduto da un pre-dessert "traditore" come un leggiadro fromage blanc ai frutti di bosco .

Tra gli altri piatti, da non dimenticare la simpatica ideazione di un classico della cucina campagnola toscana come i fegatini di pollo, qui trasformati in uno sformatino di fegatini con crema di porri e tegoline di pane arrostito. Così come i saporiti, sinceri ravioli farciti all'anatra, il suo fondo come salsa e tartufo scorzone. Nel menù non mancano le suggestioni sul Mucco Pisano, razza bovina autoctona di crescente notorietà, sul piccione, proposto con una salsa al Passito, uva fragola e tortino di patate, sul vitello, pensato in filetto avvolto nella pancetta croccante, con funghi arrosto e pecorino liquido ad esaltare. Sì, ti resterà un ricordo di calda, rilassante serenità, per una idea di cucina solida e preparata, con le carte in regola per crescere ed esaltarsi ancora. Il menù qui si fa cangiante con le stagioni nuove, ed è diviso in antipasti, primi e secondi piatti, 4-5 pietanze per tipologia.

Il menù degustazione veleggia sui 38 euro con vino della casa abbinato (a proposito, la Tenuta Giustiniani è storicamente un'azienda vitivinicola da poco votata ad una radicale rivisitazione della propria produzione, con l'ausilio di enologi d'esperienza e con in testa una idea forte di territorio, declinata anche negli impianti nuovi nel nome di sangiovese, malvasia nera, colorino, canaiolo...) altrimenti alla carta ne spenderete poco più di 40 per un pasto completo, allietato pure da amouse-bouche e pre-dessert. Pani fatti in casa a tratti irresistibili (leggi grissineria), così come le paste, già ti fanno capire della serietà. I prezzi strategicamente ben compressi per una cura del tutto impensabile in altri lidi (che spesso e volentieri si contorcono negli svolazzi e nelle inconclusioni, quasi divorati dalla loro stessa ambizione) fanno il resto.

Quanto ai vini, la carta è in via di rifondazione dopo il recente cambio di gestione e conserva alcuni refusi della gestione passata, con nomi importanti soprattutto toscani ed una articolazione ancora incerta della proposta. A questa però, ne son certo, Nicoletta provvederà quanto prima. Tra le cose che non ti aspetti, quindi da cogliere al volo, un Collio Bianco Beli Grici 1999 dell'amato Renato Keber da Zegla, che ha accompagnato senza colpo ferire le aeree composizioni terragne dello chef. Incuriosito infine dalle esperienze vinicole di casa, lancio il mio saluto con il Bricco di Busso 2003, il cru aziendale della Tenuta Giustiniani alla sua prima uscita dopo l'intervento di Attilio Pagli nella conduzione agronomico-enologica dell'affaire. A base prepotente di sangiovese, dietro qualche ingenuità cantiniera rivela un respiro niente male, figlio di una materia prima da non sottovalutarsi, e che troverà forse nel futuro un equilibrio espositivo migliore per regalarci una beva complice neanche troppo ovvia, in odor di sofficità.

Locanda Giustiniani - Via Puntoni 1 - 56043 Fauglia (PI) - Tel. 050.659262 www.tenutagiustiniani.it

13 ottobre 2005

Visita effettuata nel mese di ottobre 2005.

Nelle foto, nell'ordine: l'ingresso della locanda, la fonduta, gli spaghetti alla chitarra, il carré d'agnello, il parfait.