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Il Poveromo, a Pruno di Stazzema (Lu)


Vi voglio qui parlare di un posto incantato, di quelli che non possono tardare a entrare nei cuori di chi li frequenta. Il perché di un incanto sta in una serie di motivi che a volerli spiegare significa fare a pugni con il freddo raziocinio del ragionamento, quasi essi attenessero - ed io ne sono convinto- alla sfera delle emozioni.

Tu prova ad iniziare un pezzo, dopo aver vissuto, annusato, anche solo sfiorato il paesello di Pruno e la sua magìa solitaria e appartata, con queste parole: "Pruno di Stazzema è un piccolo borgo dell'alta Versilia, in provincia di Lucca - duecento anime o giù di lì - aggrappato a un cocuzzolo, incorniciato dalle Alpi Apuane e immerso nel verde lussureggiante...". E ti accorgeresti che hai già fallito. Se sei sincero e possiedi amor proprio di narratore ne converrai di non riuscire così facilmente a trasmettere il sentimento del trasporto e dell'immedesimazione, legati ad un incontro con un luogo come quello, che tu stesso eppure senti dentro, tanto che la bellezza di quel nido d'aquila e del panorama attorno resterà come offuscata e nascosta dietro una serie di parole consunte.

Insomma, ti manca la parola, senti che il pensiero corre più veloce e il sentimento non lo afferri con un semplice aggettivo qualificativo. Figuriamoci poi se i motivi stanno non in uno ma in cento ricordi, nell'averne vissuto pioggia e sole, spensieratezza e gioia, brandelli di vita importanti; mai e poi mai sarei in grado di far torto ad uno solo di quei ricordi, che lo hanno visto a protagonista, o a contorno. Per questo non so descriverlo. Di certo però non occorre essere amanti della montagna, o poeti, per restare affascinati dalle sagome forti del gruppo della Pania, del Monte Forato, del Procinto e dai loro colori cangianti. Di certo non puoi rimanere indifferente davanti a quel mucchio di case di sasso attaccate - quasi a sorreggersi l'un l'altra- e al rumore del silenzio attorno. Tant'è, prendetelo per buono, ha da esser visto. Assolutamente.

Per capire solo un briciolo di realtà dell'altra Versilia, quella on the other side of the road, al di fuori dei riflettori del lusso e della ribalta; quella, permettetemi, più vera. Ultimamente poi, Pruno pare abbia ritrovato l'amore e l'interesse da parte della gente, la quale ha cominciato a scommettere su di lui, quasi si vergognasse che un paese tanto bello potesse subire l'ingiuria del tempo e della decadenza. È stato così che in molti hanno ben pensato di acquistare lì e di ristrutturare le vecchie dimore che furono di boscaioli, cavatori, contadini e che in tempi non lontani avevano visto le braccia e le anime che le abitavano trasferirsi altrove, sopraffatte da sopraffazioni, verso i paesotti più operosi del fondo valle (quando andava bene) o nelle cittą grandi e piccole dell'Italia tutta, finanche nelle Americhe.

Il borgo oggi appare rifiorito e da qualche tempo nel bel mezzo ci sta un fiore in più, proprio lì dove - anta anni fa - i paesani vollero fondare il circolo ricreativo che chiamarono, non so con quanta ironia, "Il Poveromo"; sapete, uno di quei circoli che fanno di tutto: alimentari, tabacchi, bar, socialitą e psicologia di paese, spicciola e non. Ebbene il tran tran sonnacchioso del circolo, fino ad allora tutto cappelli calati in testa, Nazionali "a manetta", partita a scopa e malinconia, è proseguito imperterrito finché non ha incontrato sul cammino, un paio d'anni orsono, la verve e la passione di due giovani di bella speranza i quali semplicemente ne hanno preso la gestione e, ancora semplicemente, con metodo e con cura, lo hanno rifondato, letteralmente, mantenendone intatto il nome e, in gran parte, le strutture.

Su tutt'altre basi rifondato però, perché oggi come oggi chi dice Poveromo intende il ristorante Poveromo. Vada ancora per il banco alimentari, vada ancora per l'angolo bar, ma in prevalenza questo è diventato un ristorante, o un osteria a ben vedere, in dinamico sommovimento, il fiore in più di questo balcone di montagna. Luciano Guidi è l'autoctono di turno, Flavio Barge, socio e soprattutto grande amico, è "l'importato", ché vien dal Piemonte: insieme fanno le anime (le menti) del locale. Ebbene, casomai passaste dalle loro parti, vedete se possibile di guadagnarvi un tavolo - solo alla sera, solo su prenotazione- nel loro minuscolo locale, e non ve ne pentirete.

La cucina, ispirata e tradizionale allo stesso tempo, con molte reminiscenze locali e qualche divagazione extra-territoriale, vi sorprenderà per la lucida trasposizione degli equilibri e dei sapori, senza svolazzi inconsulti o elucubratori, concentrata e sicura sui piatti e i condimenti del riconoscimento, con una sana attenzione alla leggerezza e alla esaltazione delle materie prime, per poterle gustare per quello che realmente sono, e niente di più. La formula richiama un po' l'osteria - menù scanditi a voce, apparecchiature disuniformi - anche se, rispetto agli esordi, adesso c'è una scelta maggiore che ti consente di spaziare tra quattro-cinque primi, quattro-cinque secondi, due o tre dessert.

Sicuramente, oggi come ieri, resta legato al primigenio intento che era quello di fare una cucina mutevole con il giorno che passa, quasi di mercato oserei dire, quindi possibilmente comprensiva di piatti diversi da proporre ogni sera e con addirittura il miraggio, peraltro perseguito nei mesi invernali, di memorizzare i piatti mangiati dal cliente per consentirgli, nel caso di ritorno, di trovarne di nuovi. Quello che colpisce infatti è l'estrema attenzione e cura rivolta ai clienti, senza salamelecchi o vacuità, bensì l'interesse vero a tessere un contatto sincero. Flavio, che presiede la sala, e Luciano che appena può lo affianca "scappando" dalla cucina (è lui il cuoco), appaiono garbati e motivati nel perseguire quello che per loro è il comandamento fondamentale per trasmettere felicità e rilassatezza, per dare continuità ad un opera di restyling come quella intrapresa, comandamento a detta loro appreso in una scuola formativa di rango, di quelle da far tremare i polsi, o le papille, ai gourmets del mondo intero: l'Enoteca Pinchiorri di Firenze, dove entrambi hanno lavorato per alcuni anni con funzione di sommelier di sala.

E poi, a ben guardare, scoprirai tutta una serie di particolari, nell'arredo, nelle stoviglie, negli accessori, che si integrano a meraviglia con l'ambiente "povero" e "montanaro" del locale e dai quali non puoi non trarne giovamento interiore. Poi, nei mesi estivi, non c'è che da trasognare sulla magnifica terrazza appesa sul borgo. Provare per credere. Così, tanto per spiegarmi meglio, il ricordo di una fresca, anzi bagnata, serata di fine estate 2001 parte dalla girandola delle piccole entrate: fiore di zucca ripieno di ricotta aromatizzata alle erbette di campo, torta di fagiolini e torta di porri, insalata di pollo e di farro, finanche un pomodorino ciliegia sormontato da una dolce fetta di lardo del Cardoso ed un Parma sfogliato su un freschissimo fico. Il tutto a creare un simpatico e variegato ventaglio di colori, e di sapori, disposti su un piatto di coccio di visione contadina, capace di accomodarti l'appetito andante della prim'ora e trovare continuità nella deliziosa lasagna alle zucchine o nella mediterranea pasta lunga Martelli con sugo di fiori di zucca, pecorino, olive greche e pomodoro fresco per terminare poi con una spettacolare e saporitissima rollée di coniglio farcito accompagnata da una ratatouille di verdure al forno, piatto succulento eppure così leggero e appetitoso.

Il finale è destinato alle torte della signora Alba, una signora del posto che si è fatta un nome per l'estro e la fantasia che mette nello sfornare, casalinga, le sue creature da forno. Spenderai sulle 45mila lire. Inutile commentare. Naturalmente escluso i vini. Eh già, i vini; il Poveromo in fondo è anche un "posto del vino" -testimone ne sia la cultura e l'esperienza dei nostri due prodi- e per la prima volta a Pruno ecco spuntare dei gioiellini a comporre una carta meditata e non ampia (ma scommettiamo lo diventerà con il tempo), mediamente ricaricata, che per il momento vede -mai banale- una netta prevalenza di vini rossi provenienti in buona parte dalla Toscana, con diversi eccellenti cru di Langa a contorno e qualche chicca pescata qua e là per l'Italia, dal Trentino alla Puglia.

Un esempio vissuto? Il piacere scattante e vivido dell'Arneis 2000 di Cornarea dapprincipio, la spettacolare profondità e femminilità della barbera Marun 1997 del compianto Matteo Correggia per continuare, l'equilibrio e la raffinatezza di un Muffato della Sala 1997 prima di andare a dormire. E a dormire ci andrete contenti, e colpiti - se siete stati attenti, o se avrete il cuore predisposto- da questo piccolo locale appartato su un cocuzzolo di montagna, dal calore e dalla semplicità che sanno di genuino, al punto che, un giorno come un altro, sentirete dentro un pungolo, un goloso e pagano pungolo, a riprovare sensazioni che nessuna parola (ancora una volta mannaggia!) può rivelarvi appieno.

Per ritrovarle basterà salire (piano, mi raccomando) la stradina tortuosa che porta diritta, ancora una volta, a Pruno.

Il Poveromo Pruno di Stazzema (LU)
Tel. 0584-777021
e-mail: domytilla@tiscalinet.it
Obbligatoria la prenotazione-

Fernando Pardini
(17/9/2001)

 

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