Dalle osterie alle degustazione storia della Milano che beve. In coda dalle quattro del mattino per diventareesperti in enologia per i ristoranti esclusivi ma anche ai "winebar"

MARIELLA TANZARELLA
Poco tempo fa la sezione lombarda dell'Ais, Associazione italiana sommeliers, ha aperto le iscrizioni per il prossimo corso, che poteva accogliere 130 allievi. La folla davanti alla porta era tale che gli aspiranti hanno dovuto essere muniti di bigliettini numerati, come in salumeria, e una signora ha confessato di essere arrivata alle quattro del mattino, per non rischiare di venire esclusa. Questo dà la misura dell'enorme interesse che si è sviluppato in città sul vino, confermato dal moltiplicarsi di scuole e corsi in cui apprendere segreti e regole di vitigni, vendemmie, bottiglie, Doc, Docg, cantine, abbinamenti e quant'altro. E dal proliferare di Winebar o Wine and Food, cioè la versione anglofona di osterie e trattorie: locali dove si possono anche consumare spuntini o pasti interi, ma al vino è riservato un posto d'onore. Tanto interesse e tanta competenza in materia sono una novità degli ultimi anni, perché a Milano le cose non sono sempre andate così.
In principio era il Chianti. Poiché gli albori della ristorazione pubblica milanese coincidono con l'arrivo di una squadra di «coloni» toscani, che a cavallo dell'ultima guerra aprirono le prime trattorie, il vino che si beveva era principalmente quello offerto dagli «osti della malora». Poi ci fu il periodo dei trani, dove, cantava Gaber, «Si passa la sera/ scolando Barbera» e Valpolicella. E il periodo in cui Giuseppe Strippoli fece breccia nei cuori meneghini, specie alla Statale e dintorni, a suon di panzerotti e allegri vini pugliesi: Castel del Monte e San Severo divennero marchi familiari. L'unica bottiglieria di qualità conosciuta da tutti era Scoffone (adesso inglobata dall'impero Peck), che per anni rappresentò un riferimento. Negli anni Ottanta il nuovo edonismo segnò una svolta e aprì un cammino di sensibilizzazione, se non altro alle mode e ai simboli: arrivò il «prosecchino» e poi il Cartizze, che imperversò per anni, bevuto in ogni occasione e con ogni cibo (il territorio d'origine avrebbe dovuto essere grande come l'Australia per soddisfare tutte le richieste), sostituito più tardi, con esiti analoghi, dallo Chardonnay. Contemporaneamente, si affermava la cucina a base di pesce, che con il bianco si sposava bene. Intanto si facevano largo nomi di grandi enoteche come Solci, Ronchi, N'Ombra de Vin, Vino vino e Cotti, che tentavano di far conoscere vini diversi e validi, e già da tempo avevano abbandonato fiaschi e vini sfusi per imporre bottiglie e marchi. Erano veri pionieri, non solo per Milano, ma per l'Italia, ancora all'abbiccì della cultura enologica. Aiutati da esercenti illuminati e da critici/divulgatori come Gianni Brera, Franco Tommaso Marchi o Luigi Veronelli, tutti milanesi o lombardi, e Mario Soldati, che a Milano viveva. All'inizio degli anni Novanta, non a caso, nasce Slow FoodArcigola, votato alla promozione e valorizzazione della cultura del mangiare e del bere, e a Milano fissa due sedi operative (Osteria del Treno e Grand Hotel Pub) che fanno la loro parte per educare la clientela. Piano piano, il predominio dei vini bianchi si riduce, e i milanesi cominciano a imparare che, nel bicchiere, rosso è bello. Si interessano ai vini più famosi, dal Barolo al Barbaresco, e vanno in pellegrinaggio nelle Langhe, snobbando per un po' i contadini dell'Oltrepo', sempre pronti a fornire vini "fatti in casa" (ma anche i piemontesi imparano rapidamente il gioco), poi si spostano in Toscana quando si innamorano del Brunello. Più avanti sono Tignanello e Sassicaia le star dei ristoranti eleganti, ma intanto il meccanismo è innescato: conoscere il vino è di moda e fa guadagnare punti in società. «Quando andavamo a scuola dice Giovanni Longo, presidente di Vinarius, consorzio di oltre 100 enoteche italiane ci vergognavamo un po' perché nostro padre faceva il vinaio; adesso i miei figli dicono che il papà è enotecario e si sentono strafighi».
Ritorno di fiamma per il bianco con l'ascesa dell'Arneis, elegante vino del Roero che riporta in Piemonte l'interesse dei consumatori milanesi. L'ultimo grido, il nome che tutti devono riconoscere e possibilmente pronunciare per primi per fare bella figura (dopo la mania dei vini californiani, australiani, cileni), è Sagrantino di Montefalco, ottimo rosso umbro che nella versione più glorificata, dell'azienda Caprai, viaggia sulle 45mila lire a bottiglia (ma può costare molto meno, secondo le marche). «Noi soprattutto cerchiamo di proporre buoni vini a prezzi accessibili, e i clienti adesso ci ascoltano», dice Longo, che con l'enoteca di famiglia, a Legnano, ha vinto quest'anno il premio nazionale.
Ma non si tratta di vendere più bottiglie: la gente sta imparando a bere meno e bere meglio. Negli anni Cinquanta, a Milano, quando si concordava un banchetto di nozze la misura «normale» era di un bottiglione a commensale (cioè un litro e mezzo), adesso si calcola al massimo una bottiglia (tre quarti di litro) in due.
Consapevoli dell'attrazione fatale tra i milanesi e il vino, molti si sono dati da fare e organizzano una miriade di corsi e degustazioni guidate a Milano e nell'hinterland. Tra le ultime tendenze, un certo laissezfaire sugli abbinamenti, prima ossessivamente curati: come dire, imparate a bere bene il vino, e poi mangiateci insieme quel che vi pare. Ancora più interessante il fatto che ormai chi dice vino dice donna. Se ne è parlato anche al convegno nazionale dell'Ais, svoltosi a Sirmione in questi giorni: le donne sono sempre di più, sanno anche essere più brave degli uomini e danno un contributo decisivo alle tendenze di mercato.

(La Repubblica - Milano, 7/11/2000)