Massimo Bottura e Gianfranco Vissani nell’Olimpo delle Tre Forchette by Gambero Rosso

ROMA – L’Osteria Francescana di Massimo Bottura (avanti di tre caselle rispetto all’edizione passata) nel gotha delle cucine nazionali anche per la Guida dei Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso. La scorsa settimana ce lo diceva quella de L’Espresso, lasciandolo solo al comando della corsa. Per la bibbia capitolina raggiunge e affianca Vissani di Baschi (in crescita anche lui, di un punto) con 95/100. Adesso non resta che attendere novembre quando la Michelin chiuderà la maratona di voti, numeri, posate, stelle e cappelli. Intanto abbiamo gustato un grande piatto ideato per la cena delle Tre Forchette dal patron della Francescana: una rivisitazionr del risotto con l’ossobuco.

Tra le novità sussurrate tra una pagina e l’altra alla presentazione di lunedì alla Città del Gusto di Roma, il Gambero Rosso inserisce tre nuovi ristoranti nella piccola enclave delle tre forchette (massimo riconoscimento attribuito ai punteggi compresi fra 90 e 100/100, quest’anno 23) , tutti e tre all’interno di alberghi. “Segno che molte attività ricettive stanno puntando sulla qualità in cucina – ha sottolineato Giancarlo Perrotta, curatore insieme a Clara Barra – Ricordo da ragazzo, quando la tavola degli hotel era una delle peggiori. Oggi il vento è cambiato”. Ecco allora entrare nel gruppo degli “eletti” Il Pellicano di Porto Ercole la cui cucina è affidata al fuoriclasse Antonio Guida. Ci sono poi La Gazza Ladra di Modica (chef Accursio Craparo) e La Stua de Michil dell’hotel La Perla a Corvara in Badia che rappresenta un ritorno e si aggiudica anche il premio come migliore carta dei vini. Novità pure nei tre gamberi (trattorie) e nelle tre bottiglie (enoteche e wine bar): “Segno che la ristorazione italiana è in grande salute e regge bene alla crisi”.

Ciò che colpisce da una prima lettura è la maggiore attenzione riposta in servizio ed ambiente. “Abbiamo rivisto i punteggi delle cantine, non più giudicate solo in base al numero e qualità di etichette – hanno spiegato i curatori – ma anche per fruibilità, per interesse a piccoli produttori, per bravura del sommelier”. E diremmo nel giusto rapporto qualità/prezzo delle etichette. Sta forse qui la motivazione di quella tacca in meno, clamoroso, al grande “sconfitto” nel gioco dei numeri della guida ai ristoranti d’Italia (1940 locali citati) del Gambero Rosso? Enoteca Pinchiorri di Firenze perde nell’edizione 2012 le tre forchette. “Una cucina ineccepibile e una cantina senza rivali per la ricchezza e rarità delle bottiglie che vi riposano – si legge nella recensione di quest’anno – Però….” e giù una serie di perplessità: “si parla ormai poco in italiano”, “prezzo elevato della cena e ricarichi stellari dei vini”.

Dunque questo è quanto: Massimo Bottura con la sua tecnica, la passione, la creatività miste a modestia ed entusiasmo divide il podio con Gianfranco Vissani, il vulcanico chef che guadagna un bonus in più per l’inserimento dei menu low cost a pranzo e a cena (95/100 per entrambi).

Al secondo posto Heinz Beck (94/100) de La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri di Roma “inseguito” da Le Calandre con lo chef Massimiliano Alajmo, Don Alfonso con la famiglia Iaccarino, Piazza Duomo con lo chef Enrico Crippa e Reale di Niko Romito (93/100). Quindi avanti, snocciolando nomi e giudizi.

Campania, Piemonte e Toscana con tre locali a testa detengono il primato delle Tre Forchette, seguiti da Veneto, Lombardia, Sicilia, Marche e Friuli. Al Lazio il primato delle Tre Bottiglie con altrettanti locali segnalati mentre tra le osterie primeggiano con i Tre Gamberi il Piemonte, l’Emilia Romagna e la Lombardia.

Il premio allo chef emergente va al toscano Damiano Donati del Serendepico di Gragnano (Lucca): “giovane e promettente chef di soli 25 anni”. Mentre il sommelier dell’Osteria Francescana, Giuseppe Palmieri, si aggiudica il premio speciale per attenzione alla birra. Miglior carta dei vini nella sezione tre forchette alla Stua de Michil dell’hotel La Perla di Corvara in Badia, nella sezione tre gamberi: al caffè La Crepa di Isola Dovarese.

“Insomma una guida ai Ristoranti d’Italia che cerca di raccontare la nostra penisola attraverso le consolidate realtà e le nuove promesse e ci porta alla scoperta di accoglienza, calore, storie, ambienti, tradizioni, novità e occasioni sempre più alla portata di tutti”.

E per finire in bellezza il doppio menù delle tre forchette (quest’anno 23, ma “solo” dieci ai fornelli) che la sera di lunedì, per festeggiare, ha messo a tavola circa 360 persone. L’evento nell’evento è stato seguire cotture e decorazioni dietro le quinte, vedere come questi grandi artigiani del gusto si muovono tra pentole bollenti e forni sbuffanti, dove i riflettori su etichetta e apparenza si spengono per lasciare via libera alla sostanza, alla solidarietà, allo scambio, ai piatti che nel loro inesorabile incedere guadagnavano l’uscita. Li trovate nella photo gallery, tutta da gustare.

Nelle immagini: i curatori della guida Giancarlo Perrotta e Clara Barra;  Massimo Bottura (Osteria Francescana); Niko Romito (Il Reale a CasaDonna), Damiano Donati (Serendepico)