La cucina di Identità Donna: più pancia, meno testa

MILANO – Il mondo va veloce. La cucina con lui. Osservi, leggi, ascolti di chef con lo sguardo proiettato oltre il futuribile. Ma il messaggio che inizia a passare volge al passato: “Quando ho iniziato a fare il cuoco avevamo davanti i francesi. Poi dal nulla sono arrivati gli spagnoli e ci hanno sorpassati. Ora ci sono i paesi del nord Europa e presto arriverà la cucina del Perù. Io mi sono stancato di stare sempre dietro. Ma fino a quando staremo qui a dirci quanto siamo bravi a fare dei piatti elaborati, parlando tra cento chef e qualche critico o gourmet – ha detto Davide Scabin del Combal.Zero di Rivoli, di fronte alla platea del congresso Identità Golose – la nostra cucina non ha futuro. Dobbiamo riprendere in mano le nostre tradizioni e diventare portavoce della vera cucina italiana. Dobbiamo andare tra la gente, altrimenti resteremo sempre indietro”.

Sarà un caso che le donne – e non è un ragionamento femminista, lungi da me – non hanno mai perso il contatto con il suolo? E adesso già ci sono? Quando partecipi agli eventi di settore sono quasi sempre gli uomini a dire la loro. Guardando la classifica dell’ultimo S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants Award, le donne si contano sul palmo di una mano: la spagnola Elena Arzak (Arzak, San Sebastian), la nostra Nadia Santini (Dal Pescatore, Canneto sull’Oglio), l’olandese Margot Janse (Le Quartier Francais di Città del Capo), la francese Anne Sophie Pic (Maison Pic, Valence)… in un panorama tutto azzurro. E se capita di ascoltarle parlano un linguaggio molto più accessibile. La terra dei contadini, il mare che s’incastra nelle reti, sapori primordiali che parlano alla pancia prima ancora che alla mente.

“Cucinare mi ha dato libertà. È la libertà di comunicare la tradizione della mia terra – ha esordito Aurora Mazzucchelli a Identità Donna, la giornata tutta al femminile organizzata quest’anno all’interno di Identità Golose, il congresso italiano del cibo aperto al mondo – le mie esperienze di vita, il carattere forte che mi distingue”. La giovane cuoca del Marconi di Sasso Marconi non perde occasione per raccontare attraverso le ricette i profumi dell’Appennino. Minuta, racconta un mondo che tende a rassicurare: “Quando penso il piatto dapprima mi entra nella pancia, quindi passa nella gola, infine nella testa. Spesso racchiudo gli ingredienti all’interno, quasi a volerli proteggere”, così accade nei ravioli di Grana Padano presentati a Milano. La classica sfoglia che ancora si stende nelle case, avvolge una fonduta di grana aromatizzata alla lavanda “che conferisce la sensazione di un latte floreale”. Mentre dietro le sue spalle scorre un fumetto che la ritrae nella corporatura esile, i capelli rossi e la grande montatura degli occhiali, lei ribadisce quanto conti il rapporto di intimità con gli alimenti, tipico approccio femminile, che dona per nutrire. Ma è un nuovo punto di vista, moderno, che non riempe solo la pancia, bensì anche i ricordi diventati moderni. Come nel risotto dai profumi del bosco, insaporito dai funghi, dalla crema di noci e caprino, il tutto spolverato da lamelle di marroni. Ma ammonisce: “Il territorio non deve essere una chiusura, occorre valorizzarlo mantenendosi ricettivi, senza fossilizzarsi sul binomio territorio/tradizione. Il riso nasce a terra nell’umidità, assorbe ogni elemento facendolo suo. Questo piatto contiene i boschi dell’Appennino, le loro note amare ma anche l’umidità delle cantine”.

Le professioniste chiamate sul palco (alla Mazzucchelli si sono avvicendate Viviana Varese, Antonia Klugmann, Iside De Cesare, Cristina Bowerman, Marianna Vitale e Chiara Patracchini) hanno parlato ad un pubblico ristretto ma attento, affatto distratto dai riflettori accesi su Massimo Bottura piuttosto che su René Redzepi (primo al mondo per la su citata classifica resa pubblica ogni aprile, a Londra) che incantavano la platea nella sala delle occasioni. “Negli ultimi dieci anni sta venendo fuori una generazione di donne chef nel senso francese del termine – ha spiegato Paolo Marchi aprendo lo spazio “rosa” del congresso milanese da lui stesso ideato – Sono il capo, quello che comanda e ragiona con la propria testa: decide i ruoli, fa la spesa, compone il menù, detta l’immagine del ristorante. E riesce anche a fare dei figli. Bisogna dimenticare il sesso e guardare solo a cosa c’è nel piatto”.

Lo chef stellato di Alice gioca in casa (e si vede dalla claque in fiamme al suo ingresso) ma con la mediterraneità delle origini campane tra le dita. “Per anni sono venuta ad ascoltare i grandi chef, oggi sono tra loro” esordisce emozionata mentre dà il via al video che ne racconta la strada prima di giungere al ristorante aperto con la sommelier pugliese Sandra Ciciriello, grande esperta di pesce. “Sono nata in un mercato, da contadini e commercianti – ha sottolineato Sandra – Mi sono innamorata del settore ittico, dopo 28 anni ho voluto un ristorante. Fossi stata uno chef avrei scelto di essere Viviana”. Insieme raccontano il loro concetto di creatività fatto di vissuto, radici, bagaglio culturale personale.

Viviana inizia la sua carriera a sette anni, giocando con il fuoco e le pizze: “Mi faceva stare bene. Mia madre è stata la mia fonte d’ispirazione, mi ha insegnato i gesti, la memoria del gusto, la cucina tradizionale da cui sono partita stravolgendone aspetto, consistenza e forma”. E sottolinea “siamo il frutto dell’esperienza che viviamo”. Ecco perché le sue ricette non possono prescindere dai profumi della Costiera. “La creatività è una facoltà magica, cucinare è una magia che ti fa tornare bambino. L’eccellenza nasce dalla ricerca appassionata”. Lapidaria Viviana Varese va dritta alla sostanza, come proprio una donna sa fare. “Venire al nord mi ha fatta attaccare ancora di più alla mia terra. Ho imparato faticando, ho fatto stage affinando la tecnica, ho perfezionato per strada il mio concetto di cucina. Ma sono rimasta me stessa, con in più il coraggio delle mie idee. E sono cresciuta”. Fino a diventare uno dei ristoranti più apprezzati di Milano, dal cui menù abbiamo assaggiato un insolito panino (un misto di cenere setacciata da legna di limone, aggiunta di timo, grano arso, sale), insolito scrigno per la cottura di un trancio di cernia. E poi la pasta con patate, pinoli e basilico che mescola sud e centro Italia, con un tocco iodato nell’aggiunta finale di piccoli totanetti.

“Lo sguardo del cuoco permette all’ingrediente di diventare qualcosa di nuovo” e passa per il ricordo nostalgico della friulana Antonia Klugmann, altra chef donna incontrata ad Identità Golose. “La cuoca femmina ha sempre dovuto cucinare per ‘dare da mangiare’, io invece voglio cucinare per creare qualcosa per me, si tratta di un atto egocentrico” è il credo della Klugmann, con un occhio puntato sul territorio mutevole, in continuo movimento. A Identità ha portato tre piatto: uno di ispirazione vegetariania con il cavolfiore al centro del contesto, il secondo la rivisitazione del bollito in una polpetta con purea di pomodoro secco e cicoria, quindi il “garusolo”: lumachine di mare profumate di zafferano.

È toccato poi a Iside De Cesare, de La Parolina di Acquapendente, nel viterbese, proseguire a dare voce a una cucina non necessariamente semplice, che avvia dalla tradizione. Perché in tutte, è stato chiaro, si parte da una storia già scritta. Iside entra in cucina da pasticcera, non a caso come secondo piatto presenta uno strudel di riccio con gelato di zuppa inglese, un dolce nato dall’incrocio fra nord (il ripieno semplificato dello strudel), centro (la zuppa inglese) e sud (la sfogliatella che accoglie) “spogliati della tradizione, quindi accomunati in un unico dessert”. Mentre un richiamo al passato, interpretato in modo alquanto poco ortodosso, è stato il primo: l’uovo alla carbonara, in cui la pasta diventa un accessorio.

Meditate gente…

Nelle foto di Michele Bella, nell’ordine Aurora Mazzucchelli, Cristina Bowerman, Viviana Varese, Sandra Ciciriello, Antonia Klugmann, Iside De Cesare

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