La storia della mozzarella affonda le sue radici nell’antichità, al tempo in cui vennero introdotti i
Dopo un certo numero di Capresi a cui ho aggiunto dell’origano fresco dal vaso del mio terrazzo, ho deciso di visitare l’azienda produttrice. Il caseificio di San Martino si trova nel comune di Monterotondo Marittimo a metà della vallata che tra una curva e l’altra conduce al mare. Le colline, il bosco e i campi coltivati fanno da sfondo al caseificio. Non solo quest’ultimo si trova in località S. Martino ma in un capanno poco distante dall’edificio centrale si nasconde un piccolo tesoro: un affresco rappresentante la storia di San Martino che taglia il suo mantello in due per darlo a un mendicante sofferente. San Martino sembra proteggere questa azienda da tutti i problemi legati alla fornitura di latte, rigorosamente locale, e da quelli che la crisi economica sta creando un po’ dappertutto. San Martino ha aperto il suo mantello e mi ha fatto conoscere da vicino una realtà quella della produzione casearia che si tramanda di generazione in generazione e che affascina per la sua semplice difficoltà.
Quando sono arrivata lì purtroppo non ho potuto vedere la produzione della mozzarella come avrei voluto ma ho assistito alla preparazione di stracchino di latte di capra. Ho così scoperto che dopo anni di sola produzione di formaggi con latte ovino, il caseificio ha deciso di diversificare la propria offerta con mozzarella di latte di mucca e formaggi di latte di capra. Come per il latte ovino anche gli altri due tipi di latte provengono da allevamenti che si trovano tra Siena, la Val di Cornia e la Maremma ma non più in là, di questo vanno fieri i proprietari, Massimo e Barbara. Mi dicono: “Anche se è difficile ottenere la quantità di latte richiesta per la produzione, siamo sempre riusciti a tener fede al nostro desiderio di produrre un formaggio con latte della zona, di buona qualità e che possa incontrare i gusti del consumatore.”
Parlando con Massimo, il proprietario, mi rendo conto di quanto sia oggi difficile continuare a produrre formaggio non in larga scala ma con un’azienda piccola e a conduzione familiare. Oltre alla crisi che colpisce trasversalmente c’è il problema della fornitura del latte poichè i pastori e gli allevatori locali stanno diminuendo e con loro si va perdendo un’importante risorsa. “Il lavoro del pastore è molto duro, le spese sono tante e i ragazzi non vogliono più fare un tale lavoro”, mi dice, “questo crea una reazione a catena che metterà in pericolo la vita di piccoli produttori e rischia anche di non permettere a un caseificio come il nostro di produrre con latte locale ma in futuro forse si dovrà cercare il latte in tutto il paese o addirittura all’estero poichè si sarà obbligati dal cambiare dei tempi”.
Azienda Agricola San Martino
Loc. Muriglioni, 34
58025 Monterotondo Marittimo(GR)
Tel. e fax 0566 910 024
e-mail: info@formaggisanmartino.it
www.formaggisanmartino.it