Fiera si, ma non troppo. Perché di fiere del cibo (anzi, del food) ce ne sono in Italia di lunga storia e grande importanza; invece Taste, pur ingrandita, non dimentica le sue radici “di nicchia” e i suoi espositori si fermano sempre al di qua della grande distribuzione cercando il pubblico educato, il venditore selezionato, il ristorante di qualità. E se dal punto di vista culturale è certamente una vetrina di materie prime, è forse in modo ancor più interessante una miniera inesauribile di saperi ancestrali nelle loro trasformazioni ed elaborazioni ottenute con procedure che affondano le radici in tradizioni per fortuna non perse, anzi meritoriamente tramandate e utilizzate. .
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Il Capocollo di Martina Franca del salumificio Cervelleri offre emozioni per il palato, grazie a sapienti procedimenti quali la marinatura delle carni nel vino cotto, e l’affumicatura nel legno di frassino oltre, naturalmente, alla qualità della materia prima. L’allevamento proprio copre il 20 per cento circa della produzione e rifornisce la braceria; il resto degli animali è strettamente selezionato e proviene da Puglia e Basilicata. Interessante il salume privo del classico budello ma avvolto nella crusca dove stagiona, come succedeva quando i budelli di esclusiva provenienza animale non erano abbondantissimi ed erano soggetti a rotture. Da segnalare una linea di salumi prodotta senza l’uso di nitriti e nitrati.
Una stupenda mortadella (“Opera”) la si gustava allo stand del salumificio Franceschini di Valsamoggia, dove però conveniva assaggiare anche un parente stretto, in un certo senso uno stadio intermedio della sua lavorazione, ossia un salame rosa in cui la spalla e la gola del maiale vengono tagliate a pezzi grossi e cotte senza aromi ne additivi. La mortadella viene successivamente ottenuta mediante una macinatura più fine, fino ad arrivare ad una emulsione nella quale vengono inseriti i lardelli.
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Spettacolare il banco dei formaggi a latte crudo della Tenuta il Radichino dei fratelli Pira: 1200 pecore e un centinaio di capre libere di vivere felici in 250 ettari di pascoli certificati bio a Ischia di Castro, nel viterbese. Tanti gli erborinati, i muffati, e quelli a pasta molle, morbidi e deformati dal loro stesso peso, sembrano venire incontro a chi li assaggia per poi stupire con i loro sapori pungenti.
Segnaliamo poi una meritoria iniziativa del Consorzio del Parmigiano Reggiano di incentivare con aiuti economici i casari affinché producano un formaggio stagionato 40 mesi. Diciamo meritoria perché, acchiappato al volo un pezzetto dalla classica forma aperta, abbiamo avvertito una potenza e una progressione gustativa quasi stordenti.
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Un intera realtà produttiva dedicata al marrone fiorentino è La Castagna Leopoldina: 800 alberi in 11 ettari di tenuta a San Quirico di Sorano, sulle pendici dell’Amiata, con un sesto d’impianto di 10×10 metri, quello dettato da Matilde di Canossa. Da qui arrivano farine, creme, marrons glacés. E non manca la dimensione “experience” a base di visite in campagna e preparazione di pasta fresca e piatti “tematici”.
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Il Taste rimane senza dubbio una fiera di eccellenze gastronomiche come poche altre. Leggo con piacere che anche l’articolista è rimasto particolarmente colpito, al pari del sottoscritto, dalla galantina di pollo della gastronomia Picena.